Требование к качеству

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грабовский 147, номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют качаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде , для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов(Слава1305, Вальвательская)-от 2 до 4кг плотные, хорошего вкуса. Используют в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская423, Подарок2500) имеют в качаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используется в свежем виде и для квашения.

Позднеспелые сорта капусты( Московская поздняя 15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Аматер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5кг, хорошего вкуса , Применяются для квашения и длительного храненная в свежем виде.

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках, Ранние сорта белокочанной капусты , а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули , корзины, и ящики по 40-50кг.

Условия и сроки хранения

На предприятии общественного питания капусту хранят в складах помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 C и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до5 дней.

&&&&&&&

Пищевая ценность

Требования к качеству

Условия и сроки хранения

&&&&&&&

Пищевая ценность

Требования к качеству

Условия и сроки хранения

&&&&&&&

Пищевая ценность

Требования к качеству

Условия и сроки хранения

2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.4. Безопасные условия труда

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

(для каждого блюда конкретно)

Салат из белокочанной капусты Рецептура №81.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Капуста белокочанная (свежая)	848	678
Клюква (свежая)	105	100
Морковь	125	100
Уксус 3%	100	100
Сахар	50	50
Масло растительное	50	50
Выход			1000

(фотография блюда)

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

Подготовка капусты.

У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную капусту нарезают соломкой толщиной(0,2см), и длиной(4-5см).

Подготовка моркови.

Морковь сортируют по размерам, отрезают ботву, после чего промывают.

Морковь нарезают соломкой толщиной(0,2-1см), и длиной(4-5см).

2.5.2Технология приготовления блюд

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

Приготовление салата.

Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают

2.5.3.Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.

Температура подачи: 10-12 ^ОС

Требования к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Вкус - кисло-сладкий.

Цвет - белый.

Аромат - свежей капусты.

Консистенция - слегка хрустящая.

Сроки хранения.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.