6.4.3 Определение кислотности.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под граду­сом Тернера для пастеризованного молока понимают количество (см³) 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 см³ молока.

Реактивы: гидроксид натрия или калия, 0,1 н. раствор (1.2); фенолфталеин, 1%-й спиртовой раствор (43.1); сульфат кобальта, 2,5%-й раствор (21.1).

Проведение анализа. Предварительно готовят контрольный об­разец окраски, для чего в коническую колбу вместимостью 150— 200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, 20 см³ дистиллиро­ванной воды и 1,0 см³ раствора сульфата кобальта. Приготовлен­ный таким образом эталон годен в течение одной смены.

В коническую колбу, подобную той, в которой приготовлен контрольный образец окраски, отмеривают пипеткой 10 см³ моло­ка и 20 см³ дистиллированной воды (свежепрокипяченной для удаления С0₂ и охлажденной до комнатной температуры). Тща­тельно перемешивают, вводят 2—3 капли фенолфталеина и титру­ют раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо­розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски и не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (°Т)

К=а*10, (17)

где а —объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, израсходованный на титрование, см³.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 1 Т.

Если кислотность необходимо выразить в условном содержа­нии молочной кислоты (%), то значение кислотности (°Т) умно­жают на коэффициент 0,009.

6.6 Определение качества патоки (гост 52060)

6.6.1 Определение вкуса и запаха, прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей (гост 52060).

В стеклянный стакан наливают пробу патоки. Вкус и запах патоки определяют органолептически. Для получения более отчетливого запаха патоку нагревают на водяной бане до температуры 50…60 °С или растворяют горячей (50…60 °С) дистиллированной водой в соотношении 1:1.

Прозрачность, цвет патоки и наличие посторонних видимых механических примесей определяют путем визуальной оценки (на уровне глаз) толщины слоя патоки, налитой в стеклянный стакан вместимостью 100 см³.

6.6.2 Определение массовой доли сухих веществ патоки (гост 52060).

Определение проводят рефрактометрическим методом, для чего 1…2 капли продукта наносят на призму рефрактометра и снимают показания прибора по шкале СВ в процентах. Если при определении температура отличается от 20 °С, то находят поправку, которую прибавляют или вычитают из показаний рефрактометра.

Шкала сухих веществ рефрактометра проградуирована по растворам сахарозы. В состав сухих веществ патоки входят глюкоза, мальтоза и декстрины, растворы которых имеют несколько отличные от соответствующих растворов сахарозы показатели преломления. В связи с этим для получения истинных данных о массовой доле СВ патоки необходимо вносить коррективы. Полученный на рефрактометре результат следует умножить на коэффициент пересчета. Этот коэффициент не постоянен и зависит от соотношения сахаров и декстринов в патоке, которое характеризуется массовой долей редуцирующих веществ в ней.

Для определения коэффициента пересчета производят поляризацию основного раствора патоки на сахариметре в трубке длиной 100 мм по результату отсчета на шкале сахариметра находят значение коэффициента пересчета.

Массовую долю сухих веществ патоки С, % находят по формуле:

С = а · К, (8)

где а – показания рефрактометра по шкале сухих веществ, %.