6.4 Оценка качества молока сгущенного.

6.4.1. Определение массовой доли жира.

Реактивы: кислота серная плотностью 1810—1820 кг/м³; спирт изоамиловый (ГОСТ 5830—79).

Проведение анализа в чистый молочный жиромер осторожно вводят 10 см³ серной кислоты так, чтобы по возможности не смо­чить горлышко и не смешать жидкости. Для этого отмеривают специальной пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пи­петки к стенке горлышка жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пи­петки должно вытекать медленно, и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки не следует. После этого в жиромер вводят 1 см³ изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают в течение 10—20 с до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4—5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят проб­кой вниз на 5 мин на водяную баню температурой 65 ± 2 °С. Вы­нув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифу­ги градуированной частью к центру, располагая их симметрично напротив друг друга. При нечетном числе жиромеров в центрифу­гу обязательно вставляют жиромер, наполненный водой. Крышку центрифуги закрывают и центрифугируют в течение 5 мин со ско­ростью не менее 1100 мин^-1, считая время после достижения этой скорости. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и пе­ремещением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры погру­жают на водяную баню температурой 65 ± 2 °С пробками вниз так, чтобы уровень воды в бане был несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани по одному и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, при этом граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиро­мера и от него ведут отсчет до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) буро­го или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жиро­вом столбике анализ повторяют.

При анализе гомогенизированного и восстановленного молока применяют трехкратное центрифугирование и нагревание на во­дяной бане при температуре 65 ± 2 °С в течение 5 мин.

Если используют центрифугу с подогревом, то можно провести только одно центрифугирование продолжительностью 15 мин с последующей выдержкой на водяной бане в течение 5 мин, т. е. так, как указано выше.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в мо­локе (%). При этом объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира прово­дят с точностью до 1 маленького деления жиромера.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира.

6.4.2 Определение плотности.

Под плотностью понимают массу, заключенную в единице объема. Измерение плотности молока производят при 20 °С.

Для определения используют специальные ареометры типа АМТ с термометром и ценой деления 1,0 кг/м³. Может быть ис­пользован ареометр без термометра марки AM с ценой деления шкалы 0,5 кг/м³.

Проведение анализа. Пробу молока перед определением тща­тельно перемешивают, а пробы с отстоявшимся слоем сливок на­гревают до температуры 30—40 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С. Во избежание образования пены пробу осторожно перели­вают в чистый сухой цилиндр, который держат в наклонном поло­жении. Затем его устанавливают на ровной горизонтальной по­верхности и в молоко медленно погружают ареометр. После того как ареометр перестанет двигаться, его оставляют на 1 мин в сво­бодно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен ка­саться стенок цилиндра. Показания снимают по верхнему краю мениска. При этом глаз оператора должен находиться на уровне мениска.

Расхождения между повторными определениями не должны быть более одного деления ареометра.

Плотность молока определяют при температуре 20 ± 5 °С. Если молоко при определении имело температуру выше или ниже 20 °С, то результаты отсчета по ареометру должны быть приведены к 20 °С, т. е. должна быть введена поправка.