Тема 2.1. Продукція і товарообіг підприємств ресторанного господарства
-
Сутність товарообігу підприємств ресторанного господарства як економічної категорії та показника діяльності. Види товарообігу в залежності від місця створення продукції (товарів) та особливостей процесу реалізації продукції
Товарообіг, як економічна категорія, – це обіг товарів, процес їх проходу від виробництва до споживачів.
Як показник діяльності, товарообіг – це сума коштів, яка отримана в результаті реалізації товарів чи власної продукції підприємств ресторанного господарства.
Під час своєї діяльності в залежності від типу підприємства ресторанного господарства можуть отримувати різні види товарообігу.
В залежності від місця створення товару, що реалізовано товарообіг поділяється на:
-
товарообіг від реалізації закупних товарів – це сума коштів, що були отримані від реалізації закупних товарів
-
товарообіг від реалізації продукції власного виробництва – кошти, отримані від реалізації продукції власного виробництва.
Закупні товари – це товари придбані для подальшого перепродажу в торговому залі підприємства ресторанного господарства і не потребують обробки.
Наприклад, якщо в кафе продається Кока-кола, нерозкрите вино, пиво, запаковані кетчуп, гірчиця морозиво, вартість їхнього продажу включається до товарообігу від закупних товарів. В той же час, якщо те ж саме вино чи морозиво використовується для приготування коктейлю, тобто проходить певну обробку, то вартість їхньої реалізації входить до товарообігу від реалізації власної продукції.
Продукція власного виробництва включає продукти харчування і напівфабрикати, які були виготовлені або пройшли певну обробку на підприємстві ресторанного господарства. Вона поділяється на наступні види:
-
обідня продукція – це страви, які реалізуються та споживаються в торговому залі або відпускаються з собою. Страва – це порція їжі, виготовлена з певного набору сировини і пройшла часткову теплову і первинну обробку та готова до вживання.
-
Інша продукція також виготовлена на підприємстві, але не враховується до страв. Це, наприклад, бутерброди, вироби запечені в тісті, морозиво власного виробництва, безалкогольні напої власного виробництва. Напівфабрикати – це продукція підприємства, яка потребує обробки для подальшого вживання. Наприклад, заморожені котлети, пельмені, заготовлена піца тощо.
Товарообіг від реалізації власної продукції і від закупних товарів в сумі складають валовий товарообіг.
Продукція підприємств ресторанного господарства може продаватися в роздріб або оптом.
Роздрібний товарообіг – це продаж продукції чи товарів безпосередньо споживачам, оптовий – це продаж продукції іншим підприємствам для подальшого перепродажу. Здебільшого, оптом продаються кондитерські вироби або напівфабрикати.
Сума оптового і роздрібного товарообігу також повинна складати валовий товарообіг.
