20

Министерство транспорта Российской Федерации

СПГУВК

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ВОДНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

Кафедра «Международного бизнеса, менеджмента и туризма»

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Техника и технология общественного питания»

на тему «Особенности питания и рекомендуемые блюда туристам из Англии»

Выполнил:

студент гр. ЭУтур – 3 курс

_____________ В.А.Коротаева

Проверил:

_____________ Н.А. Дивина

Санкт-Петербург

2011 г

Оглавление

Введение Error: Reference source not found

Глава 1. Традиционные блюда английской кухни 4

1.1. Супы и закуски Error: Reference source not found

1.2. Блюда из рыбы и морепродуктов Error: Reference source not found

1.3. Блюда из мяса 5

1.4. Гарниры 6

1.5. Пудинги 6

1.6. Хлеб и изделия из теста 7

1.7. Напитки 8

Глава 2. Режим питания англичан 9

2.1. Первый завтрак 9

2.2. Ланч 9

2.3. Чаепитие «файф-о-клок» 10

2.4. Обед 11

Глава 3. Рекомендации по обслуживанию туристов из Англии 12

3.1. Порядок обслуживания туристов из Англии 12

3.2. Блюда, рекомендуемые к подаче туристам из Англии 13

Заключение 19

Список литературы 19

Введение

Актуальность темы определена тем, что на данный момент в России большое значение стали придавать особенностям обслуживания иностранных туристов из разных стран для того, чтобы применять свои знания по обслуживанию на практике.

Объектом исследования является традиционная кухня Англии.

Предметом исследования являются вкусы и предпочтения англичан в еде, а также возможные рекомендации по обслуживанию туристов из Англии.

Целью исследования является получение знаний о традициях английской кухни, предпочтениях англичан и внесение полезных рекомендаций по обслуживанию туристов из Англии.

В соответствии с целью исследования определены следующие задачи:

• изучить теоретические основы традиционной английской кухни;

• определить особенности режима питания англичан и их вкусовые предпочтения;

• внести возможные рекомендации по обслуживанию туристов из Англии;

• дать рекомендации блюд, возможных к подаче английским туристам, и блюд, которые не стоит предлагать туристам этой страны.

Исследованность темы достаточно высокая. Ей посвящены следующие книги:

Как известно, англичане – народ степенный, основательный и уравновешенный, любящий во всём порядок, определённость и постоянство. Они верны традициям во всём, и еда не является исключением. Действительно, в гастрономии подданные Британской империи – очень большие традиционалисты, для которых еда – это стиль жизни. Англичане считают свою кулинарию примитивной и говорят о ней с некоторой долей иронии; «Лучшая английская кухня – это просто французская кухня». Вместе с тем, у них нет никаких причин стыдиться своей кухни ни с точки зрения её оригинальности, ни с точки зрения применяемых в ней ингредиентов.

Глава 1. Традиционные блюда английской кухни

1.1. Супы и закуски

В качестве первого блюда у англичан принято подавать суп, салат или закуску. Из супов распространены прозрачные бульоны, супы-пюре. К ним отдельно подают сваренные кусочки мяса, яйца, лапшу, свежие овощи и т.д.; иногда – гренки, пирожки. Солянки и борщи здесь не популярны.

Английская кухня характеризуется широким ассортиментом холодных закусок. Классика жанра – «английская тарелка». Это ассорти из холодных мясных закусок, сервированных для индивидуальной подачи. В английское ассорти могут входить: йоркширская ветчина, ростбиф, язык-экарлат, паштет-галантин и т.д. На гарнир подаются корнишоны и мясное желе, а в качестве приправы чаще всего используется горчица.¹

1.2. Блюда из рыбы и морепродуктов

Важное место в питании англичан занимает рыба. Северное море и Атлантический океан, а также реки Шотландии и Ирландии дают богатый выбор рыбных продуктов. В английской кухне любую рыбу любят просто жарить и подавать с отварными овощами. Например, жареный палтус подается с рисом.

Одно из любимых блюд англичан – «фиш энд чипс» - рыба с жареным во фритюре картофелем. В Англии его едят абсолютно все. Споры о том, кто догадался соединить рыбу с картошкой, идут до сих пор. Лондонцы утверждают, что это сделал господин Малин из Ист-Энда в 1860 году. Северяне настаивают, что господин Лиз из окрестностей Олдема в 1863-м. Как бы то ни было, сегодня «фиш-энд-чипс» подают в многочисленных закусочных. Это блюдо всегда можно купить на вынос – в этом случае по английской традиции его обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу: считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах.

Популярностью пользуются также раки, омары, улитки, крабы, мидии. Из них готовят различные холодные закуски, которые подают со свежими или вареными овощами, заправленные майонезом или салатной заправкой. Характерно отметить, что англичане не едят кетовую икру и заливную рыбу.

1.3. Блюда из мяса

Англичане очень любят мясо: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину, птицу, дичь. Особое предпочтение отдается говядине. Интересно, что в Англии, согласно легенде, жареная говядина была официально возведена в ранг пищи аристократов.

Мясо, птицу и дичь англичане жарят основным способом на решетке (рашпере) и в жарочном шкафу, используя топленое свиное сало или маргарин. Кроме жареных, часто готовят блюда из отварного мяса, гораздо реже – из тушеного.

Мясо чаще готовят натуральное, не прожаренное до готовности. Рубленое мясо не приветствуется. А из натурального особенно часто подают такие: ростбиф, лангет, эскалоп, шашлык.

Гордостью английской кухни является ростбиф. Он украшает столы англичан во время любого праздника, подается и холодным (на закуску), и горячим, обязательно хорошо прожаренным. Классический гарнир к ростбифу – йоркширский пудинг.²

К мясу подают различные соусы, маринады. Среди них много чисто английских. Например, хлебный соус, мятный, яблочный, соус из хрена или желе из красной смородины – это лучшая приправа к баранине. С бараньими отбивными также часто подается соус из лимона, кориандра, йогурта и мяты, а клюквенный соус идеально подходит к блюдам из мяса и птицы. Также популярен кетчуп.

Говоря о мясных блюдах нельзя не упомянуть, так называемый, воскресный «роуст» - запеченное мясо (курица, говядина, свинина, молодая баранина). Всё это подается с отварными овощами. И уж, конечно, неотъемлемой частью английской кухни является рождественская индейка. Целиком продается только перед рождеством, по размеру достигает взрослого поросенка, а по цене – велосипед. Она, как счастье, должна быть у каждого уважающего традиции англичанина. Фаршируют ее специальной начинкой из хлеба, лука, бульона и отварной свинины.

1.4. Гарниры

Англичане почти не едят крупяные гарниры, предпочитая отварные овощи. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с другими кухнями весьма ограничен. Наиболее распространены следующие овощи: репа, капуста, лук, морковь, салат, картофель, укроп, петрушка, сельдерей. Их варят либо на пару, либо в воде (иногда вместе с мясом), и подают с мелко рубленой петрушкой, сливочным маслом или соусом с пряной зеленью. Также в большом количестве потребляют «пикули» (мелкие маринованные овощи). Макароны и каши (кроме овсяной) в Англии не популярны.

Особое значение в Англии придается картофелю, приготавливаемому в различных видах. Предпочтительны чипсы, картофель «фри», жареный картофель.

1.5. Пудинги

Английскую кухню невозможно представить без пудингов. Англичане употребляют их практически ежедневно. Вопреки распространенному мнению, они бывают не только десертами, но и вторыми блюдами – мясными, крупяными и овощными.

Более всего известен «йоркширский пудинг». Это изделие из жидкого пресного теста, которое запекается под ростбифом на решетке, впитывая в себя весь стекающий с мяса сок и растопленный жир. Впервые такой пудинг появился на северо-востоке Англии и первоначально был пищей для бедняков, поскольку они не могли позволить себе постоянно питаться мясом. В родном Йоркшире пудинг часто подают с луковой подливкой – получается своеобразный луковый суп в съедобной миске. Это, возможно, связано с тем, что беднякам глиняная или фаянсовая посуда была не по карману. Настоящий йоркширский пудинг обязательно имеет большое углубление в центре, куда наливают подливку, и приподнятые края с хрустящей корочкой.³

1.6. Хлеб и изделия из теста

Хлеб и изделия из теста в качестве неизменного атрибута на столе жители Англии не жалуют. Хлеб – пшеничный и ржаной – потребляется в незначительных количествах (в среднем на человека в день приходится около 250 г). Его место занимают «сэндвичи» и традиционные английские треугольные бутерброды (классическим из которых считается бутерброд с огурцом на белом хлебе).

Изобретение «сэндвича» принадлежит английскому аристократу Джону Монтасу Сендвич. Занимаясь сутками игрой в карты, он забывал о еде. Лорд стал брать закрытые бутерброды – с двумя ломтиками хлеба. Это новшество пришлось по душе и его партнерам по игре: можно было есть, не пачкая рук и не останавливая игру. Со временем «сэндвичи» получили широкое распространение во многих странах мира.⁴

1.7. Напитки

Национальным напитком в Англии является чай. «Легче представить Британию без королевы, чем без чая» - шутят англичане и пьют этот бодрящий напиток при любых обстоятельствах: важных или незначительных, а также чтобы просто провести время. Чай заваривают, как правило, из смеси нескольких сортов. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (доза – кофейная ложка чая на человека, плюс одна на чайник), заливают кипящей «белым ключом» водой, придерживаясь золотого правила – «чайник подносить к кипятильнику, а не кипятильник к чайнику».

Обычно англичане пьют чай с небольшим количеством молока и сахаром. Именно такое сочетание называется «чай по-английски». Причем именно чай добавляется в горячее молоко, а не наоборот. Англичане никогда не сочетают молоко с зеленым чаем, китайскими сортами черного чая и чаем с бергамотом. Иногда молоко уступает место лимону. Такой чай тоже популярен, но в Англии его называют «русским».⁵

Если говорить о спиртных напитках, то и они в Англии довольно традиционны: черный эль и портер (особенно ценится бочковое пиво), виски, джин, бренди, ром и портвейн, а также знаменитые эль и сидр. Заметим, что английский сидр очень крепок. Праздничные обеды обычно сопровождаются французскими, итальянскими, немецкими и другими винами. Крепкие напитки разводят лимонадом, «тоником» или «пепси», газированной водой. Среди безалкогольных напитков популярны также напитки из концентрированных соков, которые разводят водой из-под крана. Горячий шоколад, а проще говоря, какао тоже очень любим, особенно англичанами дошкольного и школьного возраста.⁶