- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
-
Група інтенсивності праці
Вік, років
Всього білка, г
Тваринного білка, г
чоловіки
жінки
чоловіки
жінки
І
18–29
67
55
37
30
30–39
63
52
35
29
40–59
58
50
32
28
ІІ
18–29
77
61
41
34
30–39
73
59
40
32
40–59
69
58
38
32
ІІІ
18–29
91
72
50
40
30–39
87
70
48
39
40–59
81
69
45
38
ІV
18–29
107
84
59
46
30–39
102
81
56
45
40–59
96
78
53
43
Як видно з наведених даних, потреба людини у білку збільшується зі збільшенням витрат енергії (збільшенням інтенсивності праці) і зменшується з віком. Збалансованість білкової частини раціону дорослих оцінюють за такими критеріями :
- загальна кількість білка в раціоні повинна становити в середньому 12 % від добової потреби в енергії;
- кількість білків тваринного походження має становити близько 50 % від загальної кількості білка в раціоні.
Нестачі білка в раціоні проявляється насампеперед зниженням захисних сил організму відносно дії несприятливих умов довкілля. При цьому порушуються процеси травлення, кровотворення (гемоглобін – це білок), діяльність ендокринних залоз (гормони – теж білки), нервової системи, гальмується ріст і розвиток організму, зменшується маса м’язів, печінки, виникають трофічні порушення шкіри, волосся, нігтів, послаблюється розумова діяльність, знижується працездатність.
Викликати нестачу білка в організмі може не лише низький його вміст у раціоні, але й порушення принципів збалансованого харчування, а також захворювання з порушенням травлення й обміну речовин.
Надлишок білків. На відміну від вуглеводів і жирів, азот в організмі не затримується, не відкладається про запас і постійно виводиться з організму завдяки роботі нирок. Тому ”надпланова” робота швидко виснажує нирки. Крім того, при надлишку білків у кишках утворюються продукти неповного їх розщеплення, що може призвести до інтоксикації, збільшення навантаження на печінку і навіть до порушення функції головного мозоку.
Жири - складні органічні речовини, які складаються, як і вуглеводи, з вуглецю, водню і кисню. Але на відміну від вуглеводів у жирах майже вдвічі більше вуглецю. За будовою вони являють собою суміш складних ефірів (гліцеридів), які складаються з молекул трьохатомного спирту - гліцерину і жирних кислот.
У складі жирів найчастіше бувають кислоти: стеаринова, пальмітинова, олеїнова, лінолева і ліноленова. Стеаринова і пальмітинова кислоти при звичайній температурі перебувають у твердому стані і плавляться при 62-70° С, а олеїнова, лінолева і ліноленова — рідкі кислоти. Жири, в складі яких міститься багато стеаринової і пальмітинової кислот (баранячий, яловичий), - тверді, а жири, в яких переважають олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти, - рідкі (більшість олій). Залежно від складу жирних кислот жири також можуть бути в мазеподібному стані, наприклад коров'яче масло, гусячий жир та ін.
Жири не розчиняються у воді, спирті, кислотах, але розчиняються в ефірі, бензині, скипидарі та деяких інших речовинах. При кип'ятінні з лугами з них утворюється мило Питома вага їх менша, ніж води.
Жири мають велике біологічне значення. Вони є багатим джерелом енергії, беруть участь в обміні речовин, підвищують витривалість організму до несприятливих умов життя, а також є джерелом жиророзчинних вітамінів. Крім цього, з організмі тварин і рослин жири виконують роль резервних речовин, які відкладаються при надлишку харчування і витрачаються при голодуванні.
Добова потреба людини в жирі залежить від її віку, статті, виду трудової діяльності та інших факторів і становить у середньому близько 100 г, з них 70% тваринних і 30% рослинних.
Багато жиру є в насінні олійних культур (соняшника, льону, конопель, гірчиці, рапсу та ін.), у горіхах і сої. З тваринних продуктів багаті на жир молоко, м'ясо жирних тварин, деяких риб (лососевих, осетрових та інших) і морських тварин (китів, дельфінів).
Потреба організму людини у жирах
Вважають, що норма вживання жирів має відповідати 30 % добової потреби людини в енергії. При цьому 10 % потреби в енергії мають забезпечити насичені жирні кислоти, 10 % – мононенасичені, ще10 % – поліненасичені жирні кислоти. Важливо, що оптимальним співвідношенням жирних кислот груп ω3 (ліноленова, екозапентаєнова, докозагексаєнова) і ω6 (лінолева, арахідонова) має бути 1 : 10.
У нашій країні Наказом МОЗ України від 18 листопада 1999 року № 272 «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» встановлено добову потребу дитячого і дорослого населення у жирах залежно від віку і ступеня інтенсивності праці (для дорослих).
Таблиця 1.3