- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Показники якості гірчичної олії
Показники |
Сорти олії |
||
вищий |
перший |
другий |
|
Прозорість |
Має бути прозорою |
||
Кольоровість, мг йоду |
90 |
100 |
не нормується |
Кислотне число, мг КОН/1 г |
1,5 |
2,3 |
6,0 |
Вологість, %, не більше |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
Соєва олія.
Відрізняється від інших олій високим вмістом ліноленової кислоти, що представляє групу ессенціальних ненасичених жирних кислот ω–3.
За ГОСТ 7825–76 виробляється таких видів:
- гідратована (першого і другого сортів),
–рафінована дезодорована,
– рафінована не дезодорована – для технічних цілей.
Показники якості соєвої олії за видами наведені у табл. 7.3.
Таблиця 7.3.
Показники якості харчової соєвої олії
Показники |
Види олії |
|
рафінована дезодорована |
гідратована першого сорту |
|
Прозорість |
Має бути прозорою |
|
Кольоровість, мг йоду |
12 |
50 |
Кислотне число, мг КОН/1 г |
0,3 |
1,0 |
Вологість, %, не більше |
0,10 |
0,15 |
Йодне число, г йоду/100 г |
120...140 |
Лляна олія.
Відрізняється від інших олій помітно вищим вмістом ліноленової, ейкозапентаєнової, докозапентаєнової, докозагексаєнової кислот, що представляють групу ессенціальних ненасичених жирних кислот ω–3.
За ГОСТ 5791–66 лляну олію виробляють
–рафіновану,
–нерафіновану.
Показники якості лляної олії за видами наведені у табл. 7.4.
Таблиця 7.4.
Показники якості лляної олії
Показники |
Види олії |
|
рафінована
|
нерафінована першого сорту |
|
Прозорість |
Має бути прозорою |
|
Кольоровість, мг йоду |
45 |
70 |
Кислотне число, мг КОН/1 г |
0,7 |
2,5 |
Вологість, %, не більше |
0,05 |
0,30 |
Йодне число, г йоду/100 г |
175 |
Рапсова олія.
За ГОСТ 8988–77 для харчових цілей виготовляють рапсову олію таких видів:
–рафіновану не дезодоровану,
–нерафіновану І сорту.
Показники якості рапсової олії за видами наведені у табл. 7.5.
Таблиця 7.5.
Показники якості рапсової олії
Показники |
Види олії |
|
рафінована
|
нерафінована першого сорту |
|
Прозорість |
має бути прозорою |
допускається легке помутніння |
Кольоровість, мг йоду |
30 |
85 |
Кислотне число, мг КОН/1 г |
0,4 |
4,0 |
Вологість, %, не більше |
0,15 |
0,25 |
Йодне число, г йоду/100 г |
165...180 |
Кунжутна олія.
Сировиною для виробництва кунжутної олії є попередньо очищене насіння кунжуту (сезаму). За ГОСТ 8990–59 виробляють таку кунжутну олію:
–рафіновану,
–нерафіновану І, ІІ сортів і технічну.
Показники якості кунжутної олії за видами наведені у табл. 7.6.
Таблиця 7.6.