- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Показники якості кунжутної олії
Показники |
Види олії |
||
рафінована
|
нерафінована сортів |
||
першого |
другого |
||
Прозорість |
Має бути прозорою |
Має бути прозорою над відстоєм |
|
Кольоровість, мг йоду |
15 |
15 |
25 |
Кислотне число, мг КОН/1 г |
0,4 |
1,0 |
2,0 |
Вологість, %, не більше |
0,1 |
0,15 |
0,20 |
Йодне число, г йоду/100 г |
103...117 |
Конопляна олія.
За ГОСТ 8989–73 для харчових цілей виробляють конопляну олію таких видів і сортів:
–рафіновану,
–нерафіновану І, ІІ сортів.
Показники якості кунжутної олії за видами наведені у табл. 7.6.
Таблиця 7.6.
Показники якості конопляної олії
Показники |
Види олії |
||
рафінована
|
нерафінована сортів |
||
першого |
другого |
||
Прозорість |
має бути прозорою |
має бути прозорою над відстоєм |
допускається легке помутніння |
Колір |
зелений різної інтенсивності |
||
Кислотне число, мг КОН/1 г |
0,4 |
2,3
|
|
Вологість, %, не більше |
0,12 |
0,15 |
|
Йодне число, г йоду/100 г |
145 |
Пакування і зберігання олій
Олії надходять у реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому виді.
Фасують олії у таку тару:
–алюмінієві фляги з ущільнювальними кільцями з жиростійкої гуми
–бочки стальні місткістю 50...275 л
–пляшки зі скла або полімерних матеріалів.
Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами.
Тара для перевезення і тимчасового зберігання олій має бути ретельно очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.
Олію зберігають в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вище 18 ºС. При температурі 0 ºС і нижче зберігати олії не рекомендується, бо вона мутніє і загущується, і ці явища незворотні.
За умови дотримання усіх вимог підприємство–виробник гарантує зберігання: олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги – 4 міс., у бочки – 6 міс.,
олії кукурудзяної дезодорованої – 4 місяці,
олії соєвої рафінованої дезодорованої – 45 діб,
олії гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки – 8 місяців.
7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
Маргарини – це насамперед суміш жирів різного походження. Основним маргаринів жиром є саломаси (нерафінований і рафінований дезодорований), тобто гідрогенізований жир. До складу маргаринів можуть бути включені також 8 видів олій, стеарин пальмовий, пальмітин бавовняний, жир переетерифікований, масло коров’яче несолоне, любительське, селянське, молоко сухе, сіль, цукор, какао–продукти, кислота лимонна, емульгатори, вітаміни А і Е, барвники, ароматизатори, консерванти.
Маргарини мають енергетичну цінність, близьку до вершкового масла – 746 ккал/100 г, температуру плавлення в діапазоні від 27 до 32 ºС, засвоюваність 94...97 %.
ГОСТ 240–85 передбачає норми якості маргаринів для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних і кондитерських виробів, а саме:
Для приготування бутербродів передбачені маргарини „Екстра”, „Слов’янський”, „Любительський”, „Шоколадний вершковий”.
–Для приготування кулінарних виробів передбачені маргарини „Вершковий”, „Молочний”, „Новий”, „Райдуга”, „Сонячний”, „Ера”.
–Для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів у виробничих умовах передбачений спеціальний рідкий маргарин.
Вимоги до якості маргаринів
За органолептичними показниками маргарини повинні відповідати таким вимогам: мати чистий смак і запах, однорідну консистенцію, щільну та пластичну, поверхню блискучу або матову, колір від світло–жовтого до жовтого (для рідких промислових – від білого до жовтого.
Вимоги до фізико–хімічних показників якості маргаринів наведені в табл. 7.7.
Таблиця 7.7.