- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
Харчова цінність визначається вмістом у фруктах і овочах різних поживних речовин: макронутрієнтів (вуглеводи, білки, амінокислоти, жири, жирні кислоти, фосфоліпиди, холестерин, макроелементи), мікронутрієнтів (вітаміни, мікроелементи) та різних отруйних, баластних речовин, попередників синтезу біологічно-активних речовин.
Енергетична цінність – основний критерій визначення споживчих властивостей фруктів і овочів.
Біологічна цінність визначається вмістом у плодах і овочах вітамінів і вітаміноподібних речовин, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин.
Фізіологічна цінність визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі.
Лікувально-профілактична цінність пов’язана із вмістом у овочах і фруктах харчових сполук, які захищають організм від дії на нього різноманітних шкідливих факторів.
Органолептична цінність обумовлюється зовнішнім виглядом, стиглістю, наявністю пошкоджень, розміром, формою, консистенцією, смаком і запахом.
Харчова нешкідливість плодоовочевої продукції полягає у відсутності шкідливих речовин – важких металів, нітратів нітритів. Пестицидів, радіонуклідів і отрут хвороботворних мікробів. Питання нешкідливості продуктів харчування загострилося у зв’язку з екологією навколишнього середовища, яка склалася внаслідок нераціонального використання добрив, засобів захисту рослин, шкідливих виробництв, посиленого космічного і штучного випромінювання.
Забруднення нітратами (солі азотної кислоти NaNO3) і нітритами (солі азотистої кислоти NaNO2) відбувається внаслідок надмірної кількості азотних органічних і мінеральних добрив, незбалансованість їх з мікро- і макроелементами.
Забруднення пестицидами відбувається внаслідок використання хімічних речовин як засобів захисту рослин від шкідливих організмів. Це – гербіциди (для боротьби з бур’янами), бактерициди (проти збудників бактеріальних захворювань), зооциди (для боротьби з гризунами), інсектициди (для боротьби з комахами), нематоциди (для боротьби з круглими черв’яками), фуніциди (проти грибкових захворювань), акарициди (для знищення кліщів), афіциди (для знищення личинок, гусені, комах).
4. 3. Свіжі овочі
Овочі – це окремі соковиті органи трав’янистих рослин, що використовуються в їжу. Залежно від того, яка частина рослини їстівна, овочі поділяються на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативній групі овочів їстівними є листя, корені, бульби, стебла і суцвіття, у плодовій групі овочів в їжу використовують плоди або насіння.
Вегетативні овочі:
-
бульбоплоди ( картопля, топінамбур);
-
коренеплоди (морква, буряк, редиска, пастернак, ріпа, бруква, петрушка, селера);
-
капустяні (капуста білоголова, червоноголова, савойська, листкова, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, пекінська);
-
цибулеві (цибуля ріпчаста, зелена, слизун, шніт, порей, шалот, багатоярусна, батун, левурда (черемша –рос.), часник);
-
зеленні (салат, шпинат, щавель);
-
десертні (артишок, спаржа, ревінь);
-
пряно-смакові (кріп, острогін, меліса, коріандр, м’ята, чабер, хрін, кінза, майоран, фенхель).
Плодові овочі:
-
гарбузові (гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони);
-
томатні ( томати, баклажани, перець);
-
зернобобові (недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза).