- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Запитання для самоперевірки
-
Які основні складові містяться в молоці, яка його біологічна цінність?
-
Назвіть і охарактеризуйте основні операції з переробки молока.
-
Як класифікують молочні продукти?
-
Споживні властивості кисломолочних напоїв, їх класифікація та асортимент.
-
Назвіть і вкажіть причини виникнення дефектів молока і кисломолочних напоїв.
-
Споживні властивості твердих сичужних сирів, їх класифікація.
-
Умови і строки зберігання окремих груп молочних товарів.
Список рекомендованої літератури Основна
-
Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 223-266.
-
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 248-294.
-
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Учебник. – М.: Изд.-книготорговый центр “Маркетиниг”, 2001. – с. 257-306.
-
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 350 с.
Додаткова
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 299-326.
6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 322-360.
7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 57-70, 99-103.
Тема 9. Яйця та яєчні товари План
9.1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
9.2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості.
9.3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
9.4. Продукти переробки яєць.
9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
Яйця – продукти тваринного походження, що являють собою яйцеклітини домашньої птиці – кур, гусей, качок, індичок, цесарок. Найбільш цінними та розповсюдженими є яйця курині. Останнім часом все більшої популярності набувають перепелині яйця – за рахунок високої харчової цінності та лікувальним властивостям.
Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи, які мають за масою таке співвідношення: 56-32-12 %. Це співвідношення може змінюватися в залежності від породи, віку, величини яйця та його свіжості. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкарлупної та підшкарлупної оболонок.
Шкаралупа зберігає вміст яйця та містить в основному солі кальцію, магнію і фосфору. Шкаралупа пронизана численними порами (біля 300 пор на 1 см2 поверхні), особливо на тупому кінці, крізь які відбувається обмін повітрям, випаровування води та проникнення мікроорганізмів.
Вміст свіже знесеного яйця заповнює увесь об’єм у шкаралупі, і поступово по мірі охолодження стискується, при цьому утворюється біля тупого кінця повітряна камера – пуга. При зберіганні яєць внаслідок випаровування з них вологи пуга збільшується в об’ємі – за її розміром можна судити про якість курячих яєць.
Білок яйця – це тягуча, прозора маса, яка відокремлена від шкаралупи двома оболонками: зовнішньою (підшкарлупною) і внутрішньою (надбілковою). Густина білка неоднакова: безпосередньо під оболонкою і навколо жовтка міститься рідкий білок, в середньому шарі – густий, слизоподібний. Густий білок становить половину усього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Відношення мас густого білка до маси усього білка називають індексом білка. Він є показником свіжості яєць і становить 0,7-0,8 (для свіжих) і знижується при зберіганні до 0,2-0,3.
Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. Жовток утримується в центральному положенні за допомогою білкових тяжей – градинок (джгутиків). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Для жовтка існує також індекс (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра) – характеризує свіжість і становить 0,4-0,45 (для свіжих) і нижче до 0,2 при зберіганні.
Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі та утримання і наведений у таблиці 9.1.
Таблиця 9.1.
Вид яєць |
Масова частка, % |
Калорійність, ккал/100 г |
||||
води |
білків |
жирів |
вуглеводів |
мін.реч. |
||
Курячі |
74,0 |
12,5 |
12,0 |
0,5 |
1,07 |
157 |
Качині |
70,8 |
12,8 |
15,0 |
0,3 |
1,08 |
185 |
Гусячі |
70,4 |
13,9 |
13,3 |
1,3 |
1,1 |
180 |
Індичі |
73,1 |
13,1 |
11,8 |
1,2 |
0,8 |
165 |
Хімічний склад курячих яєць наведено в таблиці 9.2
Таблиця 9.2.
Складові |
Яйце |
Білок |
Жовток |
|||
% |
% СР |
% |
% СР |
% |
% СР |
|
Вода Азотисті речовини Жири та ліпоїди Вуглеводи (глюкоза) Мінеральні речовини |
74.0 12,5 12,0 0,5 1,0 |
- 48,1 46,2 1,9 3,8 |
85,6 12,8 0,2 0,7 0,7 |
- 86,4 0,5 7,4 5,7 |
50,9 16,1 31,7 0,3 1,0 |
- 32,0 65,0 0,8 2,2 |
Яйця є високоякісними продуктами харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, які збалансовані з жиром. Також в них міститься значна кількість вітамінів, мінеральних речовин. Яєчний білок містить 70 % овальбуміна, що сприяє його доброму розчиненні, при нагріванні білок згортається (при 58 С). Вуглеводи яєць представлені переважно глюкозою. Жовток – найцінніша частина яйця, яка складається близко з 50 % СР. Жири жовтка представлені жиром (12-22 %), лецитином (8,5 %). Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот, тому його Тпл= 34-39 С. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Також у жовтку містяться гормони та ферменти.
Слід зазначити, що сирий білок перешкоджає засвоєнню вітамінів і засвоюваність білка становить 98, а жовтка 96 %. Засвоюваність яєць зростає при їх варінні всмятку, збиванні з сіллю та цукром.