- •2. Завдання дисципліни:
- •3.Термінологічна база дисципліни.
- •Тема 1. Загальні положення товарознавства План
- •1. 1. Хімічний склад харчових продуктів
- •Неорганічні речовини
- •Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •Органічні речовини
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в білку
- •Добова потреба дорослого (працездатного) населення України в жирах
- •Вітаміни, їх добова потреба, функції в організмі, сировина та харчові продукти, що їх містять
- •1. 2. Фізичні властивості продовольчих товарів
- •1. 3. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів
- •1. 4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1. 5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2. Зерно та зерноборошняні товари
- •2. 1. Класифікація та хімічний склад зерна.
- •Вміст основних складових у зерні, %
- •Розподіл основних анатомічних частин зерна пшениці, %
- •2. 2. Оцінка якості зерна
- •2. 3. Асортимент і хімічний склад борошна
- •Хімічний склад пшеничного і житнього борошна, %
- •2. 4. Інші види борошна
- •Усереднений хімічний склад соєвого борошна, %
- •2. 5. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 3. Хлібобулочні вироби. План.
- •3. 1. Споживні властивості хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)
- •Здобні хлібобулочні вироби
- •3. 3. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів
- •3. 4. Пакування та зберігання хлібобулочних виробів.
- •Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів на хлібозаводі та реалізації їх у торговельній мережі, год.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 4. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки. План.
- •4. 1. Хімічний склад плодів і овочів.
- •Основні вуглеводи, що місяться у плодах і овочах:
- •Добова потреба, фізіологічна дія та джерела основних вітамінів
- •4. 2. Споживча цінність фруктів та овочів та продуктів їх переробки.
- •4. 3. Свіжі овочі
- •Бульбоплідні овочі.
- •Коренеплідні овочі.
- •Капустяні овочі
- •Цибулеві овочі.
- •Зеленні, пряно-смакові та десертні овочі
- •Гарбузові овочі.
- •Томатні овочі
- •Бобові та зернові овочі.
- •4. 4. Свіжі фрукти
- •Вміст основних хімічних речовин в деяких фруктах
- •4. 5. Зберігання фруктів і овочів.
- •4. 6. Продукти переробки овочів і фруктів.
- •Класифікація перероблених плодів і овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 5. Цукор і цукристі речовини План
- •5. 1. Сировина для одержання цукру, її хімічний склад
- •5. 2. Стандарти на цукор. Хімічний склад цукру. Види і властивості товарного цукру.
- •Цукор–рафінад.
- •Пакування і маркування цукру
- •Зберігання цукру
- •5. 3. Мед бджолиний натуральний та штучний. Мед натуральний.
- •Мед штучний
- •5. 4. Патока крохмальна
- •Показники якості патоки кислотного гідролізу
- •Основні властивості і напрями використання патоки кислотного гідролізу
- •5. 5. Глюкоза, фруктоза, мальтоза. Їхні властивості, використання.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 6. Смакові товари План
- •6. 1. Алкогольні напої.
- •6. 3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої.
- •6. 4. Прянощі.
- •6. 5. Сіль кухонна харчова.
- •Вимоги до якості солі за стандартом гост 13830-91.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 7. Харчові жири План
- •7. 1. Тваринні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Строки зберігання тваринних топлених жирів
- •7. 2. Рослинні жири: види, хімічний склад, показники якості, харчова цінність.
- •Показники якості гірчичної олії
- •Показники якості харчової соєвої олії
- •Показники якості лляної олії
- •Показники якості рапсової олії
- •Показники якості кунжутної олії
- •Показники якості конопляної олії
- •7. 3. Модифіковані жири: маргарини, жири спеціального призначення.
- •Показники якості маргаринів
- •Гарантійні строки зберігання маргарину з дня виготовлення, діб
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 8. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока. План
- •8. 1. Молоко: характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Хімічний склад молока, %
- •8. 2. Кисломолочні продукти: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •8. 3. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •8. 4. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 9. Яйця та яєчні товари План
- •9. 1. Будова, хімічний склад та харчова цінність яєць.
- •9. 2. Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
- •9. 3. Пакування, маркування і зберігання яєць.
- •9. 4. Продукти переробки яєць.
- •Показники якості до заморожених яйцепродуктів
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. М'ясо та м'ясні продукти. План.
- •10. 1. Загальна характеристика, морфологічний та хімічний склад м'яса.
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •10. 2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса.
- •10. 3. Продукти переробки м'яса.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Тема 11. Риба і рибні товари План
- •11.1. Харчова цінність риб, класифікація.
- •11. 2. Рибні товари.
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Список використаної літератури
Запитання для самоперевірки
-
Охарактеризуйте цукровий буряк як сировину для виробництва цукру.
-
Які основні відмінності існують між цукром-піском та цукром-рафінадом?
-
Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні цукру?
-
Назвіть основні складові та основні властивості бджолиного меду.
-
Назвіть та поясніть причини виникнення дефектів меду.
-
Які види патоки ви знаєте, вкажіть сфери їх використання.
-
Дайте порівняльну характеристику глюкози, фруктози і мальтози.
Список рекомендованої літератури Основна
-
Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – с. 116-125.
-
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: “Феникс”, 2002. – с. 193-201.
-
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образ. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – с. 153-162.
-
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 1999. – с. 202-212.
-
Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. – К.: Урожай, 1988. – с. 35-57.
Додаткова
-
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие. – Ростов н/Д: Изд. центр “МарТ”, 2001. – с. 512-535.
Тема 6. Смакові товари План
6.1. Алкогольні напої
6.2. Виноградні вина
6.3. Слабоалкогольні і безалкогольні напої
6.4. Прянощі.
6.5. Сіль кухонна харчова.
Смакові товари - це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. Її поділяють на такі групи:
- алкогольні (спиртні) напої - спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;
- слабоалкогольні напої - пиво, брага;
- безалкогольні напої - фруктові газовані напої, мінеральні води, фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;
- чай, кава і кавові напої;
- прянощі, ароматичні речовини і приправи;
- тютюнові вироби.
6. 1. Алкогольні напої.
Спирт. Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт С2Н5ОН, який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, в значних дозах отруйний. Харчовий спирт отримують з крохмалевмістної сировини (картопля, зерно злаків, меляса, цукровий буряк). В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають 3-х сортів: екстра - міцністю 96,5%, вищої очистки - 96,2% і 1-го сорту - 96%.
Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням з підготовленою водою, обробленням активованим вугіллям і фільтруванням. Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю від 40 до 45 % і використаним спиртом. Смак має бути м'який, без присмаків, запах - специфічний, без присмаків, рідина - прозора без сторонніх включень і осаду.
Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери - міцні, десертні, емульсійні, креми; наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).
Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, з якої отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.
Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об. Спирту вищої очистки.
Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30-60% об.).
Спиртовані настої отримують із сушеної ефіроолійної сировини і неароматичної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.
Ароматний спирт - це дистилят, що отримують від перегонки рослинної сировини, залитої 75-80% водно-спиртовим розчином.
Лікери міцні одержують переважно з ароматичних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35-45% спирту і 25-50 г/100 см3 цукру.
Лікери десертні містять 25-30% спирту і 30-50 г/100 см3 цукру, готуються на фруктово-ягідних соках і морсах.
Лікери емульсійні - непрозорі, містять 18-25% спирту і 15-35 г/100 см3 цукру.
Креми відрізняють невисокою міцністю при значному вмісті цукрів (20-23% спирту і 50-60 г/100 см3 цукру), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію.
Наливки місять 18-20% спирту і 28-40 г/100 см3 цукру і готуються переважно на спиртових соках і морсах.
Настойки одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. За вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі (міцні).
6. 2. Виноградні вина - це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з мезгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів. Вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Вина багаті антоціанами, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність, що зумовлюють високі бактеріальні властивості вин. Також в них багато міститься мінеральних речовин 9кальцію, магнію, заліза).
Асортимент вин класифікують за кількома ознаками.
За складом сировини вина поділяють на сортові ( з одного сорту винограду) і купажні - із суміші сортів.
За ступенем насиченості вуглекислотою вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.
Залежно від такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - 3-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні.
Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційним.
Визначення якості вин.
Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот, сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.
Хвороби, вади і недоліки вин.
Хвороби вин спричинені розвитком в них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв. Можливе виникнення молочнокислого, пропіоновокислого бродіння, ожиріння, появі мишиного присмаку у вині.
Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання недоброякісної сировини. До них відносять помутніння - залізне, біле, мідне. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджевий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.
Недоліки вин: недостатня або підвищена кислотніст, неприємну солодкість, грубий смак, недостатню екстрактивність. В торгівлі зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барників.