Magistr_stud

516. На скільки груп ділять добавки при виробництві макаронних виробів

p 3

p 2

p 4

517. Яка величина залишкового тиску при вакуумуванні макаронних виробів, кПа

p 90-110

p 50-80

p 10-40

518. Використання якого типу вкладишів при виробництві макаронних виробів найбільш ефективне

p Циліндричний

p Трьохопірний

p Двохопірний

519. Скільки зон має профіль отворів матриці з вкладишами в макаронному пресі

p 3

p 2

p 4

520. Скільки існує методів сушки макаронних виробів в залежності від сушильної здатності повітря

p 3

p 4

p 2

521. Під яким тиском випресовуються макаронні вироби через матрицю макаронного пресу, МПа

p 0,4-0,6

p 1,0-1,2

p 0,7-0,9

522. Які макаронні вироби формують за допомогою матриці прямокутної форми

p Стрічкоподібні

p Фігурні

p Довгі

523. В яких типах сушарок застосовують трьохстадійний режим сушки макаронних виробів

p Парових конвеєрних

p Касетних

p Тунельних

524. В яких типах сушарок застосовують сушку макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю

p Парових конвеєрних

p Тунельних

p Касетних

525. В яких типах сушарок застосовують сушку макаронних виробів з постійною сушильною здатністю

p Тунельних

p Касетних

p Парових конвеєрних

526. З яких матеріалів виготовляють матриці макаронних виробів

p Бронзи

p Міді

p Титана

527. Яка повинна бути вологість макаронного тіста при середньому типі замісу, %

p 28-29

p 29,1-31

p 31,1-32,5

528. Вказати кількість типів замісу макаронного тіста в залежності від температури

p 3

p 2

p 4

529. З якого борошна виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний

p Обдирного

p Оббивного

p І сорту

530. У якому хлібі визначають формостійкість

p Пшеничному подовому

p Пшеничному формовому

p Житньому

531. Якої житньої муки не існує

p Оббивної

p Обдирної

p ІІ сорту

532. Якої пшеничної муки не існує

p Оббивної

p ІІ сорту

p Обдирної

533. Яка температура оптимальна для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів

p 26-28°С

p 10-12°С

p 60-65°С

534. Вказати причину черствіння хліба

p Фізико-хімічні процеси, зумовлені зміною структури клейстиризованого крохмалю

p Температура зберігання хліба

p Випаровування частини вологи при зберіганні

535. Яка сировина не є основною при виробництві хліба

p Вода

p Жир

p Сіль

536. З якою метою проводиться дозрівання борошна

p Для покращення мукомельних властивостей

p Для покращення хлібопекарських властивостей

p Для покращення смакових якостей хліба, виготовленого з цього борошна

537. Яку муку піддають дозріванню

p Пшеничну

p Будь-яку

p Житню

538. На який мінімальний період повинен бути створений запас холодної води на хлібопекарному підприємстві

p 15 годин

p 8 годин

p 24 години

539. Коли вносять цукор в дріжджове тісто

p В кінці бродіння перед розділенням на шматки

p На початку замісу разом з борошном, водою і дріжджами

p Перед останнім обминанням

540. Що таке валка борошна

p Перевантаження борошна з складу в виробний цех

p Складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту

p Перевантаження борошна з автотранспорту в склад

541. Від чого переважно залежать структурно-механічні властивості житнього тіста

p Від кислотності

p Від кількості солі

p Від виду закваски

542. Основним фактором, який регулює хід технологічного процесу приготування тіста в хлібопеченні є

p Кількість води в тісті

p Температура

p Тривалість процесу

543. Із скількох етапів складається опарний спосіб приготування тіста

p 4

p 3

p 2

544. Назвіть переваги опарного способу приготування тіста в порівнянні з безопарним

p Значно менша тривалість процесу

p Потребує меншу кількість обладнання

p Менші витрати дріжджів

545. Під дією α-амілази в житньому хлібі під час випікання відбувається

p Накопичення діоксину вуглецю

p Накопичення спирту

p Накопичення декстринів

546. Яка максимальна температура м’якушки при випіканні хліба

p 110-120°С

p 95-97°С

p 99-105°С

547. Що передбачено для інактивації α-амілази при випіканні житнього хліба

p Підвищення кислотності тіста

p Різке збільшення температури випікання

p Внесення штучних розпушувачів тіста

548. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє

p Наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба

p Закріпленню форми хліба

p Покращенню аромату і кольору хліба

549. Під дією яких мікроорганізмів відбувається бродіння пшеничного тіста

p Дріжджів

p Молочнокислих бактерій і дріжджів

p Молочнокислих бактерій

550. Під дією яких мікроорганізмів відбувається бродіння житнього тіста

p Молочнокислих бактерій

p Дріжджів

p Молочнокислих бактерій і дріжджів

551. Яка технологічна операція не виконується при обробці житнього тіста

p Остаточне розстоювання

p Округлення

p Розділення на шматки

552. Що таке адгезія тіста

p Пластичність

p Пружність

p Прилипання

553. Які процеси не протікають при випіканні хліба

p Хімічні

p Біохімічні

p Колоїдні

554. Упікання хліба виражається

p Різницею між масами тіста і гарячого хліба

p Різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста

p Різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста

555. Який головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна

p колір

p зольність

p вміст клейковини

556. Кислотність борошна – це показник

p витримування умов зберігання

p наявності вітамінів

p наявності мінеральних домішок

557. Від яких чинників залежить хімічний склад хлібних виробів

p сорту борошна, рецептурного складу

p технології виробництва

p умов зберігання

558. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє

p інтенсивному розвитку спиртового та молочно-кислого бродіння

p рівномірному розподілу діоксину вуглецю у масі тіста

p зменшенню кількості діоксину вуглецю у масі тіста

559. Який показник є ознакою дозрівання тіста

p кислотність

p вологість

p температура

560. Назвіть основні причини черствіння хліба

p перехід крохмалю з аморфного стану у кристалічний

p наявність солі

p усихання хліба

561. Які операції здійснюються на стадії підготовки сировини при виробництві хлібобулочних виробів

p змішування борошна, вистоювання тіста

p змішування борошна, нагрів води, проціджування рідких речовин

p змішування борошна, заміс тіста

562. Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, який виготовлено з

p борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів

p борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів

p борошна, солі і води

563. Житнє тісто розпушується в результаті

p життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів

p застосування хімічних розпушувачів

p розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів

564. Які ви знаєте способи приготування пшеничного тіста

p на заквасках

p парний, безопарний

p простий та складний

565. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають

p дозріванням тіста

p обминкою

p мікробіологічними процесами

566. Холодний заміс макаронного тіста використовується

p при отриманні фігурних виробів

p при отриманні довгих виробів

p при переробці борошна зі слабкою клейковиною

567. Основна сировина у виробництві хліба – це

p борошно, цукор, сіль, дріжджі

p борошно, вода, сіль, дріжджі

p борошно, цукор, вода, дріжджі

568. Що таке відздоблення тіста

p це спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста

p це внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста

p це перемішування тіста в процесі бродіння

569. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій

p поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання

p поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання

p поділ на шматки, формування, розстоювання

570. Для приготування житнього тіста застосовують

p опару

p закваску

p емульсію

571. Упік хліба – це показник, який розраховують як

p різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках

p різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках

p різницю між масою тіста та гарячого хліба

572. Які сорти пшеничного макаронного борошна розрізняють

p крупка, напівкрупка

p вищий, перший, другий, крупчатка

p крупка, вищий, перший, напівкрупка

573. Як класифікують макаронні вироби за способом виробництва

p у великому та дрібному упакуванні

p прямі, розсипні, мотки

p пресовані та штамповані

574. Вказати види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами

p ниткоподібні

p трубчасті

p ниткоподібні трубчасті

575. Функціональна технологічна схема відображає

p види технологічних машин і апаратів та зв’язки між ними

p види технологічних операцій та зв’язки між ними

p обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

576. Структурна схема дає уявлення про

p обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

p обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

p види технологічних операцій та зв'язки між ними

577. Під «технологічним режимом» розуміють

p сукупність чисельних значень основних параметрів, в яких проходить технологічна операція

p сукупність хімічних перетворень, що відбуваються у харчових продуктах в процесі їх переробки

p сукупність технологічних прийомів, які забезпечують одержання продукту

578. Технологічною системою називають

p сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

p сукупність машин, що використовуються у технологічному процесі

p сукупність значень основних технологічних параметрів

579. Технологічною операцією називають

p сукупність значень основних технологічних параметрів

p сукупність хімічних та фізичних перетворень сировини під час технологічної обробки

p сукупність впливів на обробляємий продукт, що відбуваються в одному місці і в певний час, і приводять до заданих змін характеристик або властивостей продукту

580. Етап технологічного процесу це

p сукупність технологічних операцій, що забезпечують отримання проміж­ного продукту

p сукупність машин, що використовуються у технологічному процесі для отримання проміжного продукту

p сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

581. Вихід продукту це

p відношення кількості кінцевого продукту до вмісту цього продукту у вихідній: сировині

p відношення вмісту продукту у вихідній сировині до кількості кінцевого продукту

p маса готового продукту після технологічної обробки

582. Технологічна лінія це

p сукупність машин, апаратів, що призначені для здійснення технологічного процесу

p сукупність одиничних процесів, що забезпечують виконання технологіч­ного режиму

p послідовність технологічних операцій, що здійснюються машинами або апаратами

583. Процес розділення сировини за різними ознаками нази­вають

p розділенням, сортуванням

p інспекцією

p калібруванням

584. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує

p 5-6

p 10-12%

p 14-15%

585. Прогіркання каш відбувається внаслідок

p недостатнього очищення сировини від домішок

p порушення технологічного процесу виробництва

p окислення жирів

586. Які фактори впливають на сипкість зернової маси?

p Форма, розмір, стан поверхні зерна , вологість, кількість та склад домішок зерна.

p Температура зерна та стан поверхні зерна.

p Шкідливі домішки.

p Температура зерна.

587. Яка загальна схема технології виробництва олії способом пресування?

p Очистка насіння від олійної та смітної домішок - шеретування насін­ня - відділення лузги - гідротермічна обробка сировини - одержання м’ятки - прожарювання м’ятки - пресування мезги - відтік олії в збірник.

p Очистка насіння від домішок - обрушування насіння - відділення луз­ги від рушанки - подрібнення сировини дробленням, роздавлюванням, розтиранням (одержання м’ятки) - гідротермічна обробка м’ятки (одержання мезги) - пресування мезги - відтік олії в збірник.

p Обрушування насіння - відділення луз­ги від рушанки - розтирання сировини (одержання м’ятки) - відтік олії в збірник.

588. Який асортимент круп виробляють із зерна ячменю?

p Крупа перлова.

p Крупа ячмінна триномера.

p Крупа перлова п’ятиномерна, крупа ячмінна триномерна.

p Крупа Артек, крупа ячмінна три номерна.

589. Який асортимент круп виробляють із зерна пшениці?

p Крупа “Артек”, крупа “Полтавська”.

p Крупа “Полтавська”, толокно.

p Крупа “Продільна”.

p Крупа “Продільна”, крупа “Полтавська”.

590. Як впливає на інтенсивність дихання зернової маси зміна газового середовища?

p На життєздатність сухого зерна великі концентрації диоксиду вуглецю і повна відсутність кисню істотно не впливають упродовж тривалого терміну.

p Гальмівна дія підвищеної концентрації кисню вуглецю і зниженого вмісту диоксиду вуглецю на інтенсивність дихання зерна є основою зберігання зерна в охолодженому стані.

p Підвищення вмісту диоксиду вуглецю і зниження вмісту кисню, до пев­них концентрацій, посилюють інтенсивність дихання сухого зерна.

p Збільшення в атмосфері вмісту диоксиду вуглецю за одночасного змен­шення вмісту кисню призводить до посилення інтенсивності дихання та втрат маси зерна.

591. Які хімічні і фізико-хімічні методи рафінації олії застосовують?

p Нейтралізація (лужна) рафінація, гідратація, адсорбційна рафінація (відбілювання), дезодорація, виморожування (вінтеризація).

p Гідратація, центрифугування.

p Адсорбційна рафінація (відбілювання), дезодорація, центрифугування.

p Центрифугування, адсорбційна рафінація (відбілювання).

592. Які показники відносять до загальних показників якості зерна, що визначають як обов’язкові під час оцінки партій зерна будь-якої культури, що використовують на будь-які потреби?

p Ознаки свіжості зерна.

p Зараженість зерна комахами і кліщами, засміченість зерна, вологість зерна, крупність зерна.

p Вологість зерна, натура зерна, ознаки свіжості зерна, хімічний склад зерна.

p Ознаки свіжості зерна, вологість зерна, зараженість зерна комахами та кліщами, засміченість зерна.

593. Як впливає на інтенсивність дихання сухого зерна відносна вологість повітря?

p Відносна вологість повітря нижче 65% посилює інтенсивність дихання сухого зерна.

p З підвищенням відносної вологості повітря (вище 70%) інтенсивність дихання сухого зерна посилюється, зі зниженням відносної вологості повітря (нижче 75-70%) інтенсив­ність дихання сухого зерна послаблюється.

p Із зниженням відносної вологості повітря (нижче 75-70%) інтенсивність дихання сухого зерна посилюється, із підвищенням відносної вологості повітря (вище 75-70%) інтенсив­ність дихання сухого зерна послаблюється.

p Для сухого зерна за максимальної кількості вільної вологи, інтенсивність дихання мінімальна.

594. В чому проявляється шкідливий вплив на зерно клопа-черепашки?

p Відбуваються значні зміни у структурі ендосперму зерна, клейковина такого зерна розпливається, втрачає пружність, перетворюєть­ся на сметаноподібну масу, зменшується об’ємний вихід хліба, який має погану пористість і лип­ку м’якушку.

p Підвищується вміст білка та клейковини.

p Призводить до покращення властивостей клейковини.

p Пошкодження клопом шкідливою черепашкою зерна не впливає на його якість.

595. Які основні способи впливу робочих органів лущильних машин на зерно під час виробництва круп?

p Лущення зерна стисканням та зсувом, лущення зерна багаторазовим ударом, лущення зерна зколюванням.

p Лущення зерна зколюванням, лущення зерна тертям об абразивну поверхню.

p Лущення зерна тертям об абразивну поверхню, лущення зерна стисканням і зсувом , лущення зерна багаторазовим ударом.

p Лущення зерна зколюванням, лущення зерна багаторазовим ударом.

596. В яких межах виявляється вплив температури на інтенсивність дихання сухого зерна?

p Нижня температурна межа – 0^о С, верхня температурна межа – 45–55^оС.

p Верхня температурна межа – 55–60°С, нижня температурна межа – 0°С.

p Нижньої температурної межі практично не існує, верхня температурна межа – 0^о С.

p Верхня температурна межа – 35–40^о С, нижньої температурної межі практично не існує.

597. За якими показниками якості оцінюють борошномельні властивості зерна пшениці?

p Ознаки свіжості, вологість, засміченість, зараженість комахами і кліщами, хімічний склад.

p Хімічний склад, енергія і здатність до проростання, скловидність.

p Крупність і виповненість, натура, консистенція ендосперму, щільність, міцність, твердість ендосперму, зольність.

p Ознаки свіжості, вологість, засміченість.

598. Що таке сипкість зернової маси?

p Властивість більшої чи меншої рухомості, що дає можливість зберігати зерно без доступу повітря.

p Властивість більшої чи меншої рухомості зернової маси, що дозволяє легко переміщувати зернову масу, використовуючи принцип самопливу.

p Властивість більшої чи меншої рухомості зернової маси, що забезпечує зберігання зернової маси в сухому стані.

p Властивість, що забезпечує зберігання зернової маси в охолод­женому стані.

599. Яка загальна схема технології виробництва круп?

p Очистка зерна від домішок - сушіння зерна(за необхідності) - сортування зерна на фракції - лущення зерна - сортування продуктів лущення - подрібнення ядра - шліфування і полірування круп.

p Очистка зерна від домішок - подрібнення ядра - гідротер­мічна обробка - полірування круп - сортування і контроль якості продукції.

p Очистка зерна від домішок - сушіння зерна (за необхідності) - сорту­вання зерна на фракції - гідротермічна обробка зерна (гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи) - лущення зерна - сортування продуктів лущення - шліфування і полірування круп - подрібнення ядра (під час виробництва номерних круп) - шліфування подрібненого ядра - сортуван­ня і контроль якості продукції.

p Очистка зерна від домішок - сушіння зерна (за необхідності) - сорту­вання зерна на фракції – шліфування - подрібнення ядра (під час виробництва номерних круп) - шліфування подрібненого ядра.

600. Які особливості насіння соняшнику враховують під час післязбиральної обробки та зберігання?

p Підвищення вмісту ненасичених жирних кислот; підвищення кислотності насіння; підвищення інтенсивності дихання; натуру насіння.

p Вологість насіння 6-8%; зменшення механічної міцності лузги; обрушування лузги насіння впродовж обмолоту і обробітку; неоднорідність насіннєвої маси; зміни в гідрофільності і гігроскопічності насіння; підвищення кислотності насіння; підвищення інтенсивності дихання насіння.

p Підвищення вмісту ненасичених жирних кислот, натуру насіння.

p Вологість насіння 6-8%; зменшення механічної міцності лузги; натуру насіння; неоднорідність насіннєвої маси; зміни в гідрофільності і гігроскопічності насіння;, підвищення кислотності насіння.

601. Як розрізняють клейковину за типами?

p Нормальна, слабка, міцна.

p Нормальна, ненормальна, слабка, середня, міцна.

p Середня , нормальна, міцна, сильна, неміцна.

p Слабка, середня.

602. Які фізичні методи рафінації олії застосовують?

p Гідратація, центрифугування, фільтрування.

p Відстоювання, центрифугування, фільтрування.

p Фільтрування, відстоювання , гідратація.

p Центрифугування, гідратація.

603. За яких умов утворюється краплинно-рідка волога в зерні впродовж зберігання?

p За зниження відносної вологості повітря та температури повітря в сховищі; зволоження зерна атмосферними і ґрунтовими водами внаслідок несправності даху, стін, підлоги; збільшення в атмосфері сховища вмісту диоксиду вуглецю і зменшення вмісту кисню.

p Збільшення в атмосфері сховища вмісту диоксиду вуглецю і зменшення вмісту кисню; підвищення відносної вологості повітря і зниження температури повітря в сховищі; зволоження зерна атмосферними і ґрунтовими водами внаслідок несправності даху, стін, підлоги.