Формулы

расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.

1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке

(М отх.) :

М отх.=М б*О/100, где

М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);

М б – масса брутто, г (кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М п/ф=М б*В п/ф/100, где

М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М б – масса брутто, г(кг)

В п/ф – выход полуфабриката, %

3. Расчет массы брутто (М б):

М б=М н *100/(100-О), где

М б – масса брутто, г(кг);

М н – масса нетто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

4. Расчет массы нетто (М н):

М н= М б*(100-О)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М б – масса брутто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

5. Расчет массы готового продукта (М гот.):

М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

М н – масса нетто, г(кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М н – масса нетто, г(кг);

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:

6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):

К=М_Н*К_спр/100, где

К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг);

М_Н – масса нетто продукта по рецептуре, г;

К_спр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг.

6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100, где

П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.

6.3 П_спр ⁼ 100 – П_п.в. (%), где

П_п.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.