Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

Вводное занятие. Инструктаж.

Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам. Порядком получения и хранения спец. одежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.

1. Участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи

Принимать участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.

Дать оценку возможности выпуска продукции ассортимента, не имеющегося в меню.

Предложить пути усовершенствования имеющегося меню на предприятии общественного питания (разработать свое меню на 1 день).

2. Участие в выборе безопасной схемы организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы и дичи

Дать понятие цех, рабочее место, технологическая линия, технологический процесс. Разработать технологическую схему приготовления блюда.

3. Участие в организации рабочих мест

Разработать схему организации рабочего места повара горячего цеха супового и соусного отделения.

4. Выбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы, дичи и кролика

Совершенствование навыков организации рабочих мест.

Подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе для приготовления 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Описать товароведческую характеристику основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Участвовать в оценке качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции для блюд.

6. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий оборудования и инвентаря

Приготовить и описать технологический процесс приготовления 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Закрепление умений приготовления бульонов, мучных пассировок, овощных заготовок для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Приготовление супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов, национальных первых блюд (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий).

7. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Подобрать и описать необходимое технологическое оборудование, инвентарь и посуду для приготовления 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

8. Выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Описать какие современные приемы применяются при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции (фламбирование, эмульсификация, сферификация).

9. Выбор способов сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции

Оформить разными способами 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

10. Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции

Описать требования предъявляемые к температурному режиму подачи 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, привести правила хранения блюда.

11. Контроль, оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами

Дать органолептическую оценку качества 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполнить дегустационный лист (приложение 1).

12. Осуществление расчетов массы сырья для приготовления сложной кулинарной продукции

Выполнить расчеты по определению необходимого количества сырья для приготовления заданного количества порций и выхода супа, используя нормативно-технологические документы и справочный материал. Расчеты произвести по формулам (приложение 2).

Закрепление умений по выполнению расчетов сырья для заданного количества порций производимой продукции.

13. Оформление технологической документации

Составить технологические карты на кулинарную продукцию. Приложить технологические карты на 5 блюд.

Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.

Приложение 1

Пример дегустационного листа

Дегустационный лист

Блюдо и дефекты	Выход (г)	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Средняя оценка
		Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус	По всем показателям	Снижение за дефекты
Дефекты:
Итого

Порядок перевода 25 бальной оценки в 5 бальную:

25-22 балла – «отлично»

21-18 баллов – «хорошо»

17-15 баллов – «удовлетворительно»

Приложение 2