- •Тематический план учебная практика
- •Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю
- •Содержание программы Учебная практика Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
- •Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
- •Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю
- •Формулы
- •Разработка технико-технологических карт
Содержание программы Учебная практика Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности, ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка. Порядком получения и хранения специальной одежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.
Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).
Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия.
Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.
Написать выводы о соответствии предприятия установленному типу, классу, согласно ГОСТ Р 50762-2007.
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи
Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи. Приложить меню на 1день.
Ознакомление с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, используемыми для производства сложной горячей кулинарной продукции
Ознакомиться с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, которые используются на предприятии, где студент проходит практику. Заполнить таблицу. Приложение 1 «Оснащение оборудованием горячего цеха».
Дать оценку оснащения цеха оборудованием в соответствии с технологическим процессом приготовления всех видов горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи.
Ознакомление с организацией рабочих мест
Ознакомится с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Приложить должностные инструкции для поваров 3, 4, 5 разрядов и заведующего производством.
Описать назначение горячего цеха, местонахождение, взаимодействие с другими цехами, санитарные требования.
Ознакомление с организацией работы супового и соусного отделений горячего цеха, производственным персоналом.
Формирование умений безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции
Описать правила безопасной эксплуатации механического и теплового оборудования и производственного инвентаря используемого на предприятии.
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Описать товароведческую характеристику основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Приобретение умений составления технологических карт на выпускаемую продукцию
Ознакомление с используемыми на предприятии Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
Ознакомление с правилами оформления и составления технологических карт.
Формирование умений оформления и отпуска сложной горячей кулинарной продукции
Ознакомиться с оформлением документации отпуска готовой продукции на раздачу (дневной заборный лист).
Заполнить таблицу «Требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции» (приложение 2).
Формирование умений приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Ознакомление с приготовлением сложных горячих блюд. Приложить технологическую карту (на 1 блюдо).
Приложение 1
«Оснащение оборудованием горячего цеха»
Наименование теплового оборудования горячего цеха |
Марка оборудования |
Технологические операции |
|
|
|
|
|
|
Приложение 2
«Требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции»
Наименование кулинарной продукции |
Оформление блюд (подобрать гарнир, соус) |
Требования к качеству |
Сроки реализации |
Блюда из отварной рыбы |
|
|
|
Блюда из припущенной рыбы |
|
|
|
Блюда из тушеной рыбы |
|
|
|
Блюда из жареной рыбы |
|
|
|
Блюда из запеченной рыбы |
|
|
|
Блюда из котлетной рыбной массы |
|
|
|
Блюда из отварного мяса, субпродуктов |
|
|
|
Блюда из жареного мяса, субпродуктов |
|
|
|
Блюда из тушеного мяса, субпродуктов |
|
|
|
Блюда из рубленого мяса |
|
|
|
Блюда из запеченного мяса |
|
|
|
Блюда из жареной птицы |
|
|
|
Блюда из рубленой массы птицы |
|
|
|