- •Введение
- •1 Общая характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика столовой при производственном предприятии
- •1.2 Описания и основные характеристики кондитерского цеха
- •Организация работы помещений для выпечки продукции
- •1.3 Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цеху
- •1.4 Продукты необходимые для изготовления кондитерской продукции
- •Пороки яиц. Выливка – частичное смешение желтка с белком, без прочащего запаха.
- •2 Организация технологического процесса приготовления продукции кондитерского цеха, проектируемого предприятия
- •2.1 Определение количества потребителей
- •2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •2.3 Составление плана–меню
- •Организация производства продукции
- •Расчет рабочей силы
- •Заключение
- •Список нормативно-правовой литературы
2.3 Составление плана–меню
Плана–меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия данного типа, сезонность сырья, разбивки блюд по ассортименту.
В плане–меню указываются номера рецептур или номер ТТК, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида выпускаемых за день. Плана–меню для данного предприятия указан в таблице 4
Таблица 4
План–меню на 15 мая 2015 года
|
№ р/р |
Выход гр. |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд за день |
Повар |
|
|
Холодные блюда закуски |
1040 |
| |
|
794/143 |
75/75/35 |
Окунь морской под майонезом с гарниром |
150 |
|
|
125 |
150 |
Винегрет с говядиной |
150 |
|
|
858 |
150 |
Салат столичный с курицей |
150 |
|
|
593/151/938 |
75/75/25 |
Свинина жаренная с помидорами свежими, соус майонез с корнишонами |
200 |
|
|
658 |
100 |
Паштет из курицы |
150 |
|
|
691 |
200 |
Помидоры фаршированные грибами |
150 |
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
90 |
| |
|
340-553 |
0,2 |
Молоко кипяченное |
20 |
|
|
340-554 |
0,2 |
Кефир |
20 |
|
|
340-554 |
0,2 |
Ряженка |
50 |
|
|
|
Супы |
1560 |
| |
|
66 |
500 |
Борщ волынский |
52 |
|
|
744 |
500 |
Рассольник |
520 |
|
|
1015 |
500 |
Суп молочный с вермишелью |
520 |
|
|
|
Вторые горячие блюда |
2080 |
| |
|
34/318 |
79/40/150 |
Бифштекс с яйцом, картофельное пюре с маслом |
250 |
|
|
455/528/950 |
81/150/50 |
Котлеты московские, макароны отварные, соус сметанный |
250 |
|
|
452 |
200/20 |
Котлеты картофельные со сметаной |
250 |
|
|
214 |
240/40 |
Данники со сметаной |
40 |
|
|
318 |
260 |
Картофельное пюре с маслом |
250 |
|
|
525 |
250/10 |
Макаронник |
20 |
|
|
325 |
200/15 |
Каша пшенная с морковью |
250 |
|
|
329 |
350/10 |
Каша рисовая |
250 |
|
|
1058 |
150/20 |
Сырники из творога с вареньем |
20 |
|
|
650 |
190/5 |
Омлет фаршированный овощами |
250 |
|
|
238/898 |
150/75 |
Запеканка из творога с соусом абрикосовым |
250 |
|
|
|
Сладкие блюда |
520 |
| |
|
428 |
200 |
Компот из сухофруктов |
200 |
|
|
350 |
200 |
Кисель из кураги |
200 |
|
|
222 |
150 |
Желе из черной смородины |
120 |
|
|
|
Горячие напитка |
830 |
| |
|
1141 |
200/22,5/9 |
Чай с лимоном и сахаром |
350 |
|
|
475 |
150 |
Кофе с молоком |
300 |
|
|
272 |
150 |
Какао с молоком |
180 |
|
|
|
Холодные напитка |
1040 |
| |
|
604 |
150 |
Напиток из плодов яблочных |
270 |
|
|
603 |
150 |
Напиток из брусничного варенья |
500 |
|
|
611 |
150 |
Напиток апельсиновый |
270 |
|
|
|
Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия |
2080 |
| |
|
35 |
200 |
Блинчики |
250 |
|
|
117 |
200/25 |
Вареники |
500 |
|
|
122 |
100 шт. по 75 |
Ватрушки из дрожжевого теста |
250 |
|
|
370 |
300 |
Крендель |
80 |
|
|
695 |
100 шт. по 45 |
Пончики |
250 |
|
|
637/1073 |
160 |
Оладьи с яблоком и маслом |
250 |
|
|
980 |
150 |
Штрудель с яблоком |
250 |
|