2 Организация технологического процесса приготовления продукции кондитерского цеха, проектируемого предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле (1)

Где: N_ч= – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в зале в данный час, %;

Х_ч– загрузка зала в данный час, %.

Согласно приведенным значениям оборачиваемость одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия производится расчет почасового количества посетителей.

Данные сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала в %	Количество питающихся, чел.
10-12	4	100	640
12-13	3	80	384
13-14	3	60	288
14-15	3	40	192
15-16	3	20	96
16-17	3	20	96
17-18	3	40	192
18-19	3	40	192
Всего за день				2080

Из приведенных выше данных видно что количество посетителей столовой за весь день достаточно велико. Основная масса потребителей приходится на период с 10 до 12 часов, это время считается самым загруженным периодом в работе столовой.

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Чтобы все посетители столовой могли удовлетворить свои потребности за весь дневной период работы столовой руководству столовой необходимо знать сколько блюд и напитков им необходимо изготовить за день.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=N*m (2)

Где: n – общее количество выпускаемых блюд в день;

N – количество потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Расчет по данной формуле:

2080*2,5=5200

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов.

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятиям за день производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячее, десерт).

Рассчитывается по формуле:

m(хол)=m(супов)+m(гор)+m(слад)

n(хол)=N*m(хол)

n(суп)=N*m(суп)

n(гор)=N*m(гор)

n(слад)=N*m(слад)

Производится разбивка блюд по ассортименту по формулам:

m(хол)=0,5+0,75+1+0,25=2,5

n(хол)=2080*0,5=1040

n(суп)=2080*0,75=1560

n(гор)=2080*1=2080

n(слад)=2080*0,25=520

Данные расчётов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту в столовой при производственном

предприятии

Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей Nчел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	2080	0,5	1040
Супы	2080	0,75	1560
Горячие	2080	1	2080
Десерты	2080	0,25	520
Всего:			5200

Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба.

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в день. Данные указаны в таблице 3

Таблица 3

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных

изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Кол-во посетителей N(чел)	Норма потреб. на 1 чел. в день л, шт, кг.	Количество
			В литр., шт.	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	2080	0,08 л	166 л	830
Холодные напитки	2080	0,1 л	208 л	1040
Хлеб ржаной	2080	0,03 шт	62 шт	155 буханки
Хлеб пшеничный	2080	0,03 шт	62 шт	155 буханки
Мучные, кондитерские изделия	2080	1 шт	2080 шт	-
Фрукты	2080	0,01 кг	21 кг	-
Покупные конфеты, печение	2080	0,03 кг	62 кг	-