4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сдобного печенья «Круглик», в состав которого входит 15 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.19. Песочно-выемное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.
Таблица 4.18 - Физико-химические показатели качества печенья «Спортивное»
|
Наименование показателя |
Величина |
|
Влажность, % |
4,0 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % |
18,2 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
9,3 |
|
Щелочность, град |
0,4 |
|
Намокаемость, % |
150 |
Выпускается
весовым и фасованным. В 1 кг содержится
85 штук. Влажность (6,0
1,0)
%.
Таблица 4.19 - Рецептура печенья «Круглик»
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
476,5 |
407,5 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
184,8 |
184,5 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
375,95 |
315,8 |
|
Меланж |
27,00 |
56,1 |
15,1 |
|
Семена арбуза |
92,00 |
84,5 |
77,75 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
2,8 |
2,75 |
|
Итого |
- |
1180,65 |
1003,4 |
|
Выход |
95,00 |
1000,00 |
950,00 |
Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.20.
Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.
Таблица 4.20 – Органолептические показатели качества печенья «Круглик»
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Форма |
Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая |
|
Поверхность |
Поверхность шероховатая, немного видны вкрапления от арбузных семян |
|
Цвет |
Темно-коричневый |
|
Вкус и запах |
Очень уловим вкус арбузных семян |
|
Вид в изломе |
Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное |
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.21.
Таблица 4.21 – Физико-химические показатели качества печенья «Круглик»
|
Наименование показателя |
Величина |
|
Влажность, % |
6,2 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % |
18,0 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
32,3 |
|
Щелочность, град |
0,6 |
|
Намокаемость, % |
153 |
4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сахарного печенья «Шахматенок», в состав которого входит 10 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.22. Сахарное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.
Выпускается
весовым и фасованным. В 1 кг содержится
70 штук. Влажность (6,0
1,0)
%.
Таблица 4.22 - Рецептура печенья «Шахматенок»
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
603,2 |
515,75 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
49,6 |
43,0 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
217,8 |
217,5 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
30,15 |
21,0 |
|
Маргарин |
84,00 |
110,55 |
93,0 |
|
Соль |
96,50 |
4,9 |
4,7 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
4,95 |
2,45 |
|
Углеаммонийная соль |
- |
0,85 |
- |
|
Эссенция |
- |
2,65 |
- |
|
Меланж |
|
33,5 |
9,0 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
67,0 |
61,5 |
|
Итого |
- |
1125,15 |
968,00 |
|
Выход |
95,00 |
1000,00 |
950,00 |
Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.23. Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.
Таблица 4.23 – Органолептические показатели качества печенья «Шахматенок»
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Форма |
Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая |
|
Поверхность |
Поверхность шероховатая, практически не видны вкрапления от арбузных семян |
|
Цвет |
Светло-коричневый, края более темные |
|
Вкус и запах |
Очень уловим вкус арбузных семян |
|
Вид в изломе |
Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное |
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.24.
Таблица 4.24 – Физико-химические показатели качества печенья «Шахматенок»
|
Наименование показателя |
Величина |
|
Влажность, % |
6,0 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % |
25,5 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
12 |
|
Щелочность, град |
0,6 |
|
Намокаемость, % |
155 |