4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
Принципиальная схема приготовления порошка из семян арбуза в лабораторных условиях приведена на рисунке 4.1.
У собранных арбузов сначала удаляют листья и веточки, посторонние примеси. Затем происходит отделение семян от мякоти арбуза, инспекция на наличие поврежденных или гнилых семян, затем их тщательно промывают под проточной водой и сушат при комнатной температуре до полного высыхания. После чего обследуют семена на наличие сора и металломагнитных примесей, затем дополнительно подсушивают их в течение 1,5 часов при температуре 50 ºC. Далее семена идут на измельчение, где размалываются до прохода через сито №27, а сход с сита в размере 2 % идет на повторное измельчение. После всех манипуляций порошок готов к использованию, а оставшаяся его часть идет на хранение.
4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку сдобного печенья в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий проводили по рецептуре № 62 «Круглое» из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.1.
Для получения печенья с семенами арбуза хорошего качества была проведена выпечка трех образцов печенья. Количество вводимых семян при замесе составило 5 %;10 %;15 % взамен вводимой муки для песочно-выемного печенья.
Таблица 4.1 – Рецептура сдобного печенья «Круглое»
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
112,18 |
95,91 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
36,96 |
36,9 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
75,19 |
63,16 |
|
Меланж |
27,00 |
11,22 |
3,02 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,56 |
0,55 |
|
Итого |
- |
236,11 |
199,54 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Был проведен перерасчет рецептур с уменьшением количества муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Рецептура сдобного печенья с 5 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
106,6 |
91,14 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
36,96 |
36,9 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
75,19 |
63,16 |
|
Меланж |
27,00 |
11,22 |
3,02 |
|
Семена арбуза |
92,00 |
5,6 |
5,15 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,56 |
0,55 |
|
Итого |
- |
236,13 |
199,92 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10 % арбузных семян представлена в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Рецептура сдобного печенья с 10 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | ||
|
в натуре |
в сухих веществах | |||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
100,1 |
85,6 | |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
36,96 |
36,9 | |
|
Масло сливочное |
84,00 |
75,19 |
63,16 | |
|
Меланж |
27,00 |
11,22 |
3,02 | |
|
Семена арбуза |
92,00 |
11,22 |
11,22 | |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,56 |
0,55 | |
|
Итого |
- |
235,25 |
199,55 | |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 | |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15 % арбузных семян представлена в таблице 4.4.
Рисунок 4.1 – Принципиальная схема получения порошка из арбузных семян в лабораторных условиях
Таблица 4.4 - Рецептура сдобного печенья с 15 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
95,3 |
81,5 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
36,96 |
36,9 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
75,19 |
63,16 |
|
Меланж |
27,00 |
11,22 |
3,02 |
|
Семена арбуза |
92,00 |
16,9 |
15,55 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,56 |
0,55 |
|
Итого |
- |
236,13 |
200,68 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |