Исследование влияния растительных полуфабрикатов на свойства мучных кондитерских изделий

Введение

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, яиц и жира.

Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, ирис.

К мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными концентратами. Это обусловлено с одной стороны, низкой влажностью, с другой – высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Приоритетным направлением решения задачи расширения ассортимента кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания является создание рецептур и технологии изделий, обогащенных источниками биологически активных веществ, представляющими собой витаминно–минерально-полисахаридные комплексы, полученные из вторичных ресурсов переработки растительного сырья. В качестве перспективных источников биологически активных веществ целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют семена льна, арбуза, фасоли.

Их применение перспективно, так как они содержат в своем составе комплекс таких физиологически активных ингредиентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества, витамины группы F, A, E, B, широкий набор макро- и микроэлементов.

1 Технико-экономическое обоснование

Мучные кондитерские изделия, и в первую очередь печенье, являются продуктом массового спроса и повседневного потребления. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и могут быть использованы в качестве десертных изделий. Расширение ассортимента этой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями: неуклонно сокращается продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость, среди основных причин которой является нездоровое питание, обусловленное как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, так и нерациональным их соотношением. В связи с этим, актуальным является снижение их сахараемкости, обогащение белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

С этих позиций интерес представляют семена арбуза, фасоли и льна, являющиеся вторичными продуктами промышленной переработки при производстве варенья, меда, сока, пастилы, цукатов, фруктового пюре, консерв. Их применение перспективно, так как они содержат в своем составе комплекс таких физиологически активных ингредиентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества.

Мини-цех по производству печенья, находящийся по адресу г. Барнаул, ул. Панфиловцев 35а, производит и реализует печенье и вафли с растительными добавками, часть которых фасуется в полиэтиленовую упаковку массой 500 г, а также продается на разновес.

Потребителями являются люди, интересующиеся новинками и заботящиеся о своем здоровье, так же люди больные циститом, уретритом, хроническим гломерулонефритом, пиелонефритом, почечной болезнью, сердечно-сосудистыми заболеваниями, живущие в городе Барнауле.

Так как эта продукция будет новинкой на рынке мучных кондитерских изделий, то принимается производительность 500 кг/сут. Конкуренцию цеху на данный период никто не составляет, так как мучные кондитерские изделия с семенами льна, арбуза и фасоли в Алтайском крае не производятся.

В будущем планируется расширить ассортимент и увеличить выпуск продукции, ориентируясь на повышение спроса, который будет расти благодаря:

– уникальным свойствам продукции;

– высокому качеству продукции;

– относительно низкой цене;

– активной рекламе.

В апреле 2011 года исследовательской компанией «Делфи» была проведена очередная волна исследования потребительских предпочтений на рынке мучных кондитерских изделий. В ходе телефонного опроса было проведено 300 интервью с людьми в возрасте от 16 до 60 лет. Как показали результаты опроса, по-прежнему наиболее популярно печенье - его покупают 87 % опрошенных. На втором месте - торты, которые пользуются спросом почти у 72 % респондентов, на третьем - пряники - их предпочитают 58 % опрошенных, а на четвертом - рулеты и кексы, которые покупают 42,7 % и 40,7 % участников опроса соответственно.

По частоте покупки также лидирует печенье - две трети опрошенных покупают его хотя бы раз в неделю. Из стремления потребителей к более качественному и дорогому продукту вытекает ряд тенденций, характерных для рынка мучных кондитерских изделий. Во-первых, и на этот рынок наложила свой отпечаток мода на здоровое питание. Потребители становятся все более разборчивыми в своих предпочтениях. В связи с этим они уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Растет рост потребления обогащенных продуктов. Даже шоколад предпочитают покупать черный, поскольку в нем больше содержание какао-бобов и, следовательно, он более полезный, чем его молочный собрат. Выделяется тенденция в снижении калорийности, замене сахаров на фруктозы, использовании начинок, содержащих натуральные фрукты и ягоды. Производители подчеркивают натуральность, свежесть и качество ингредиентов и самой продукции. Для производства печенья используются натуральные ингредиенты самого высокого качества, поставляемые из различных уголков земного шара. Эксперты видят необходимость в постоянном расширении ассортимента производителями. Кондитерские изделия – это тот сегмент, в котором потребитель в меньшей степени имеет стойкие предпочтения и в большей степени готов экспериментировать и пробовать все новое, поэтому надо держать руку на пульсе. Поэтому работа по внедрению новинок всегда актуальна. Традиционные виды мучных кондитерских изделий составляют основу спектра продуктов, однако постоянно разрабатываются новые виды и упаковки в соответствии с потребительскими запросами.