- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
4.3 Анализ качества печенья
4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
У выпеченных образцов была проведена органолептическая оценка для сдобного печенья она представлена в таблице 4.13, для сахарного в таблице 4.14, а для затяжного в таблице 4.15.
Результаты исследований похожи для всех образцов печенья вне зависимости от их вида.
Из таблиц видно, что с увеличением количества добавляемого порошка из арбузных семян привкус у печенья становится более сильным и выраженным. Печенье становится более сладким на вкус, так как в семенах арбуза содержатся моно- и дисахариды, которые придают сладость. Структура печенья становится менее пористой, слоистой и более плотной, особенно это было видно у затяжного печенья, уже при 15 % вносимого порошка тесто тяжело поддавалось разделке. На его поверхности были видны следы непромеса и вкрапления порошка из семян арбуза. Сдобное печенье наоборот хорошо взаимодействовало с порошком, его структура оставалась мягкой и рассыпчатой. Это можно объяснить большим содержанием жира в его рецептуре. Сахарное печенье заняло промежуточное место, структура его изменилась, но не так сильно, как у затяжного печенья.
Поверхность печенья также изменяется в зависимости от количества добавляемого порошка из семян арбуза. Чем больше добавляли этого порошка, тем больше поверхность становилась шероховатой и сильно видны вкрапления от арбузных семян.
Цвет печенья при увеличении дозировки порошка становится более темным, при внесении уже 5 % порошка цвет значительно изменяется и окраска становится темно-коричневой.
Это объясняется тем, что порошок имеет темную окраску, но в семенах арбуза содержатся и сахара, которые при выпечке вступают в реакцию меланоидинообразования, и тоже влияют на цвет печенья.
Запах печенья так же становился более выраженным при увеличении дозировки порошка. Размер печенья начал изменяться при внесении 15 % порошка из семян арбуза, печенье стало терять объем и высоту, т.к. само тесто стало более обжимистым и начало затягиваться.
Таблица 4. 13 – Влияние арбузных семян на качество сдобного печенья
Наименование показателя |
Количество арбузных семян, % | |||
контроль |
5 |
10 |
15 | |
Высота тестовых заготовок, мм |
4 |
4 |
4 |
4 |
Диаметр тестовых заготовок, мм |
5 |
5 |
5 |
5 |
Высота печенья, мм |
6 |
7 |
7 |
6 |
Диаметр печенья, мм |
5 |
5 |
5 |
5 |
Вкус печенья |
Свойственный |
Вкус арбузных семян слегка ощущается | ||
Цвет печенья |
Золотистый с вкраплениями |
Золотисто-коричневый | ||
Запах печенья |
Свойственный |
Слегка ощущается запах арбузных семян | ||
Поверхность печенья |
Гладкая |
Таблица 4.14 – Влияние арбузных семян на качество сахарного печенья
Наименование показателя |
Количество арбузных семян, % | |||
контроль |
5 |
10 |
15 | |
Высота тестовых заготовок, мм |
4 |
4 |
4 |
4 |
Диаметр тестовых заготовок, мм |
5 |
5 |
5 |
5 |
Высота печенья, мм |
6 |
7 |
7 |
6 |
Диаметр печенья, мм |
5 |
5 |
5 |
5 |
Вкус печенья |
Свойственный |
Вкус арбузных семян слегка ощущается | ||
Цвет печенья |
Золотистый с вкраплениями |
Золотисто-коричневый | ||
Запах печенья |
Свойственный |
Слегка ощущается запах арбузных семян | ||
Поверхность печенья |
Гладкая |
Таблица 4.15 – Влияние арбузных семян на качество затяжного печенья
Наименование показателя |
Количество арбузных семян, % | |||
контроль |
5 |
10 |
15 | |
Высота тестовых заготовок, мм |
4 |
4 |
3 |
3 |
Диаметр тестовых заготовок, мм |
5 |
5 |
5 |
4 |
Высота печенья, мм |
6 |
7 |
7 |
6 |
Диаметр печенья, мм |
5 |
5 |
4 |
4 |
Вкус печенья |
Свойственный |
Вкус арбузных семян слегка ощущается | ||
Цвет печенья |
Золотистый с вкраплениями |
Золотисто-коричневый | ||
Запах печенья |
Свойственный |
Слегка ощущается запах арбузных семян | ||
Поверхность печенья |
Гладкая |