4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья

Для выяснения того влияет ли количество добавляемого порошка из семян арбуза на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием порошка. Затем у готового печенья мы определяли влажность.

Результаты представлены па рисунке 4.2.

Рисунок 4.2 - Влияние различного количества порошка из арбузных семян на влажность печенья

Из построенной диаграммы видно, что с увеличением дозировки вносимого порошка из семян арбуза влажность у всех трех образцов уменьшается. Это можно объяснить тем, что при внесении порошка структура печенья становится слоистой, более рыхлой, на поверхности видны трещины, из-за этого влага быстрее удаляется.

4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья

Для определения влияния порошка из семян арбуза на намокаемость печенья, нами были проведены выпечки с добавлением различного количества порошка. В выпеченном печенье определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80.

Намокаемость – это отношение массы навески изделия после двухминутного погружения в воду к массе навески до погружения, выраженное в процентах.

При анализе было обнаружено, что количество добавляемого порошка из семян арбуза влияет на намокаемость печенья. По результатам была построена диаграмма зависимости намокаемости печенья от количества добавляемого порошка из семян арбуза. Данная диаграмма представлена на рисунке 4.3.

Из диаграммы мы видим, что намокаемость печенья постепенно увеличивается с увеличением количества добавляемого порошка из семян арбуза.

Увеличение намокаемости печенья объясняется следующим.

При внесении большого количества порошка из семян арбуза структура печенья становится слоистой, более рыхлой, на поверхности видны трещины, т.е. оно может больше впитать воды, что и приводит к увеличению намокаемости. Порошок из семян арбуза – это шероховатые частицы, которые хорошо удерживают воду, что также увеличивает впитывание воды печеньем, а, следовательно, и намокаемость печенья.

Рисунок 4.3 - Влияние порошка из арбузных семян на намокаемость печенья

4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья

Исследования проводились для выявления количества добавляемого порошка из семян арбуза на щелочность печенья.

Печенье готовили с концентрацией порошка 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки первого сорта. После выпечки и охлаждения определяли щелочность каждого вида печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87. За градус щелочности принимают количество мл 0,1 н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г печенья.

Анализ показывает, что внесение различного количества порошка из семян арбуза практически не влияет на щелочность печенья. Для сахарного печенья она равна 0,6 градусов, а для затяжного 0,4 градуса при различных концентрациях вводимого порошка из семян арбуза.

На основе данных можно сделать вывод, что порошок из арбузных семян содержит в своем составе небольшое количество органических кислот, который мы добавляли в тесто, нейтрализуют определенное количество карбоната натрия, который выделяется в процессе выпечки при разложении двууглекислого натрия и придает изделиям щелочность. Поэтому щелочность печенья практически не изменяется.

Зольность печенья мы определяли по ГОСТ 5901-87. Анализ показал, что зольность во всех трех образцах не превышает предельно допустимую норму, практически не изменяется и находится около нормы не более 0,1 % .