- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку печенья в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий проводили по рецептуре № 9 «Спорт» затяжное из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Рецептура затяжного печенья «Спорт»
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
147,97 |
126,51 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
11,09 |
9,6 |
|
Сахар песок |
99,85 |
28,85 |
28,8 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
2,96 |
2,0 |
|
Маргарин |
84,00 |
17,75 |
14,91 |
|
Меланж |
27,00 |
5,9 |
1,6 |
|
Соль |
96,50 |
1,1 |
1,06 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
1,48 |
0,74 |
|
Патока |
78,00 |
3,7 |
2,88 |
|
Итого |
- |
220,8 |
188,1 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Рецептура затяжного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.10.
Таблица 4.10 – Рецептура затяжного печенья с добавлением 5 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
140,6 |
120,21 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
11,09 |
9,6 |
|
Сахар песок |
99,85 |
28,85 |
28,8 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
2,96 |
2,0 |
|
Маргарин |
84,00 |
17,75 |
14,91 |
|
Меланж |
27,00 |
5,9 |
1,6 |
|
Соль |
96,50 |
1,1 |
1,06 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
1,48 |
0,74 |
|
Патока |
78,00 |
3,7 |
2,88 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
7,4 |
6,8 |
|
Итого |
- |
220,83 |
194,9 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Рецептура затяжного печенья с добавлением 10 % семян арбуза представлена в таблице 4.11.
Таблица 4.11 – Рецептура затяжного печенья с добавлением 10 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
133,2 |
113,88 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
11,09 |
9,6 |
|
Сахар песок |
99,85 |
28,85 |
28,8 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
2,96 |
2,0 |
|
Маргарин |
84,00 |
17,75 |
14,91 |
|
Меланж |
27,00 |
5,9 |
1,6 |
|
Соль |
96,50 |
1,1 |
1,06 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
1,48 |
0,74 |
|
Патока |
78,00 |
3,7 |
2,88 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
14,8 |
13,6 |
|
Итого |
- |
220,83 |
189,07 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Рецептура затяжного печенья с добавлением 15 % семян арбуза представлена в таблице 4.12.
Таблица 4.12 – Рецептура затяжного печенья с добавлением 15 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
125,7 |
107,47 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
11,09 |
9,6 |
|
Сахар песок |
99,85 |
28,85 |
28,8 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
2,96 |
2,0 |
|
Маргарин |
84,00 |
17,75 |
14,91 |
|
Меланж |
27,00 |
5,9 |
1,6 |
|
Соль |
96,50 |
1,1 |
1,06 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
1,48 |
0,74 |
|
Патока |
78,00 |
3,7 |
2,88 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
22,2 |
20,42 |
|
Итого |
- |
220,83 |
189,48 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |