Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания

3.1 Разработка классификации предприятий общественного питания, овечающей современным требованиям

Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Барнаул методом наблюдения и регистрации,а также изучением вторичных документов по состоянию на конец 2015 г.позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) – 56 %, и демократического питания со средним чеком выше 400 руб. – 44 % (рис. 10).

Рисунок 10- Ключевые сегменты рынка ОП г. Барнаул (2015 г.).

На конец 2015 г. в городе Барнауле функционирует 527 предприятий ОП. Характеристика рынка общественного питания по форматам - таблица 6.

Таблица 6 - «Структура рынка ОП г. Барнаул (общедоступная сеть) по состоянию на конец 2015 г.

Формат	Количество предприятий, единиц	% от общего количествапредприятий ОП
Streetfood	105	20
Fastfood	117	22
Fastcasual	73	14
Итого сегмент быстрого питания:	295	56
Casualdining	232	44
Fine dining	0	0
Всего:	527	100

Краткая характеристика рынка быстрого питания города Барнаула. Данные таблицы и рисунка 11 свидетельствуют, что 56% (295 предприятий ОП) рынка общественного питания города занимают предприятия сегмента быстрого питания, которые представлены форматами (рис. 11):Streetfood – 105 ед. (36 %); Fastfood – 117 ед. (40%); Fastcasual – 73 ед. (24%)[26, 49, 67].

Рисунок 11- Характеристика сегмента

быстрого питания 2015 г.

Местоположение предприятий ОП по районам города представлено на рисунке12.

Рисунок 12- Дислокация предприятий

сегмента быстрого питания г. Барнаула

Центральный и Железнодорожный районы лидируют по количеству предприятий сегмента быстрого питания, так как основные людские потоки сосредоточены именно в этих районах. Характеристика форматов сегмента быстрого питания представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

Формат предприятия ОП	Тип / специализация предприятия ОП	Представители
Streetfood – «уличное питание» (средний чек до 150 руб.)	Киоски, павильоны, автобуфеты	«Грильница», «Дубаи», чебуречная, пончиковая и др.
Fastfood – «быстрое питание» (средний чек до 250 руб.)	Предприятия ОП на монопродукте	«Сковорода», «Subway», «Дядя Дёнер», «Синнабон», «ManhattanPizza» и др.
	Вендинговые аппараты	Аппараты по продаже кофе, снэков, гамбургеров и т.п. в торговых центрах, местах массового посещения граждан
	Предприятия ОП при сетях продуктового ритейла	Магазин кулинарии при супермаркете, одиночные предприятия ОП, в т.ч. фрэш-бары и кислородные коктейли при торговых и торгово-развлекательных центрах.
Fastcasual– «быстро и демократично» (средний чек до 400 руб.)	Рестораны быстрого обслуживания	«Блок питания», «Шаровары» и др.
	Ресторанные дворики	ТРЦ «Променад 3», ТЦ «Север», ТЦ «Я» и др.
	Доставка еды на дом или в офис	Ресторан доставки «Еда всегда», доставка пиццы «Браво пицца» и др.
	Free flow	Экспресс - ресторан «Монтана» (бизнес – центр «Сити плаза»)