3.5. Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания

В ходе дипломной работы были выявлены основные причины возникновения некачественной продукции на примере пасты «Тальятелли с грибным соусом» и даны рекомендации по их устранению.

Основными причинами получения несоответствующей продукции являются:

Несоответствующее требованиям сырьё;

Низкий уровень профессионализма персонала;

Неисправность оборудования.

Для устранения причины появления недоброкачественного сырья необходимо пересмотреть правила приёма сырья у поставщиков, режим и правила хранения продуктов и полуфабрикатов, используемых на производстве.

Низкий уровень профессионализма персонала предприятия играет одну из важнейших ролей при приготовлении блюд. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно, внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. 

Таблица ??

Причины возникновения некачественной продукции	Рекомендации по устранению причин	Сроки устранения причин
Несоответствующее требованиям сырьё;	Ужесточить правила приёма сырья	К концу октября 2015
	Пересмотреть режим и правила хранения продуктов	К концу октября 2015
Низкий уровень профессионализма персонала;	Обучающие курсы и мастер классы	Ежемесячно

Таблица-??

Кто проводит	Форма проведения	Тема	График проведения
Шеф-повар	Лекция	Правила приёма сырья Режим и правила хранения сырья и полуфабрикатов	Первое воскресение месяца в 9:00
	Мастер-класс	Технология приготовления блюд Форма подачи блюд	Последнее воскресение месяца в 9:00

Лекционный материал шеф-повар выдаёт под запись, а так же в распечатанном виде в форме таблиц и схем.

Обучение поваров технике приготовления конкретных блюд происходит на кухне заведения под руководством шеф-повара.

Мастер-класс позволяет продемонстрировать процесс приготовления блюд любой специфики и национальной кухни, обучив поваров как непосредственному процессу приготовления, так и украшению и оформлению блюд, а также раскрыть перед ними все тонкости и нюансы гастрономического искусства.

На мастере классе шеф-повар расскажет о каждом этапе приготовления блюд, продемонстрирует сам процесс, а также поделится информацией о вариантах их подачи, сроках хранения заготовок и качественных характеристиках продуктов, даст полезные рекомендации. И в завершении мастер-класса проводится дегустация приготовленных блюд.

Время проведения лекций и мастер-классов выбрано не случайно. Именно в воскресение утром наблюдается наименьший поток гостей, что позволяет в полной мере выдать материал не нарушать рабочий процесс.