Документи Документальне оформлення відпуску продукції із виробництва, бару

Виробництво власної продукції на підприємствах ресторанного господарства здійснюється на кухні ресторанів, кафе, їдалень.

Приміщення кухні призначено безпосередньо для приготування кулінарних страв. Організація роботи на кухні, стан приміщення кухні, вимоги до умов праці та особистої гігієни персоналу мають відповідати Санітарним правилам.

На підприємстві ресторанного господарства має бути розроблено асортиментний перелік кулінарних виробів, страв, напоїв, що відповідає типу та класу підприємства. Страви, кулінарні вироби, напої виготовляються в обсягах, що дозволяють забезпечити їх реалізацію протягом дня з урахуванням попиту і можливостей підприємства. Забороняється продавати страви та напої, виготовлені напередодні.

Сировинний набір, норми вкладення сировини, технологія приготування щодо кожної страви, кондитерського виробу та напою визначається відповідно до збірника рецептур.

На сьогодні підприємства ресторанного господарства, виготовляючи продукцію власного виробництва, керуються такими нормативними документами:

- Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий для предприятий общественного питання (затверджений наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. № 310);

- Сборник рецептур на торти, пирожние, кекси и рулети (М., Пищепрам, 1978. — Ч. 1-3);

- Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання (наведений у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75);

- Сборник рецептур блюд для питання школьников (затерд-жений наказом Міністерства торгівлі УРСР від 24.12.85 р. Лг 341);

- Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (наведений у листі Міністерства торгівлі СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75);

- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства (затверджений наказом МЗЕЗ-торгу України від 06.07.99 р. № 484).

20. 06. 2014 р.

Загальні вимоги та правила нервування столів. Аналіз видів попереднього сервування столів у закладі ресторанного господарства. Відповідність правил, послідовності і техніки подавання кулінарної та кондитерської продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв. Ознайомлення з функціональними обов’язками сомельє, правилами закупівлі та зберігання вин і міцних алкогольних напоїв, організацією робочого місця сомельє. Участь у розробці карти напоїв закладу ресторанного господарства. Презентація напоїв. Рекомендація вин відвідувачам до закусок та страв. Консультації клієнтів щодо вибору ексклюзивних алкогольних напоїв.

Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах високого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє.

Сомельє - спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, навпаки, "приймаючим екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв.

Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів).

Перший принцип "Забороняючий". Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Передусім це жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина у поєднанні з ними здаються пустими і водянистими.

Другий принцип "Кольоровий". Це правило часто висловлюється в такій редакції: "Біле - до риби, червоне - до м'яса".

В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і страви повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання.

Слід мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить до багатьох страв із риби, шампанське добре поєднується з ікрою.

Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону.

Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу.

П'ятий принцип "Силовий". У випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно пам'ятати: щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких слід подавати легкі вина. Цей принцип слід вважати одним із найважливіших.

Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком.

Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "затушиться" кислотою і буде здаватися приємним. Навпаки, до жорсткої риби підійде м'яке, маслянисте вино. Сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує м'яких, оксамитних, переважно червоних вин, з добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите або з кров'ю чи слабко просмажене добре переносить жорсткі, танінні вина.

Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто.

Слід мати на увазі, що найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука, а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути точних математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Вирішальними можуть бути "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.