Фальсификация молока.

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, под снятием сливок.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или под снятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

В таблице 3 показана изменение показателей качества молока при фальсификации.

Таблица 3

Изменение показателей качества молока при фальсификации

Показатель	Молоко нат. среднее знач.	Молока фальсифицированного
		Водой	обратом	Двойная фальсификация
Плотность, кг/м3	1028	1025,8	1030	1026
Мас. доля,% -сухого остатка	12,2	11,6	12,8	11,4
-жира	3,6	3,1	3,2	3,0
-белков	3,2	2,7	3,4	2,7
-СОМО	8,6	7,6	8,2	7,4

Из данной таблицы можно сделать вывод, что молоко, разбавленное водой или обезжиренным молоком, имеет жидкую и водянистую консистенцию, также меняется температура замерзания молока при его разбавлении водой – повышается пропорционально количеству добавленной воды.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Технология производства мороженого

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах -яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. При изготовлении мороженого фруктовый, чайный, кофейный лед и других аналогичных разновидностей смеси для мороженого перед замораживанием не взбивают.

В соответствии с национальным стандартом РФ «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия» (ГОСТ Р 52175-2003. Срок введения 1.01.2005 г.) приняты приводимые ниже классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделят на:

• мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, шербет и кисломолочное(йогуртное, творожное, ацедофильное, кефирное, варенцовое, ряженковое,сметанное);

• мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-сливочное;

• мороженое с растительным жиром и молочным белком: мороженое с растительным жиром и шербет с растительным жиром;

• мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое, ароматическое и лед (фруктовый, ароматизированный и др.)

2. Мороженое в зависимости от его температуры подразделяются на:

• закаленное;

• мягкое.

Примечание: лед (фруктовый, ароматизированный и др.) относят к закаленному мороженому.

1. Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное;

• маложирное;

• классической или нормальной жирности;

• жирное.

2. Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

• без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

• с пищевкусовыми продуктами;

• с ароматом;

• с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

• декорированное;

• глазированное, в том числе эскимо;

• в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированноев вафельных изделиях;

• в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

4. Мороженое в зависимости от способа передачи в торговый оборот подразделяют на: фасованное в потребительскую тару;

• фасованное непосредственно в транспортную тару.

В таблице 4 показан содержание основных компонентов в продукте.

Таблица 4

Содержание основных компонентов в продукте

Выпускаемый ассортимент мороженого	Основные компоненты в 100 г продукта
	Вода	Белки	жир	лактоза	Минеральные вещества
Мороженое закаленное на молочной основе	60,0-71,0	3,0-6,7	15,0	11,3-16,1	≤2,65
Мороженое мягкое на молочной основе	64,0-71,0	3,7-6,7	8,0	9,3-14,8	≤2,65

По данным таблицы видно, что очень много сахара (22 %) и воды (77,8 %), нет в мороженом «Фруктовый Лед». Значит это мороженое мене натуральнее, чем остальные из таблицы.

В таблице 5 показана физико-химический показатель продукта мороженого. Таблица 5

Физико-химический показатель продукта мороженого

Выпускаемый ассортимент мороженого	Показатели нормы
	Массовая доля, %				Кислот ность, оТ		Температу ра, оС
	Жира	белка	влаги
Молочное	3,5	33,0	17,5	22-50		18
Сливочное	10,0	38,0	16,0	22-50		18
Пломбир	15,0	44,0	17,0	22-50		18

Производственная служба предприятия постоянно разрабатывает новый ассортимент продукции. Сегодня выпускается около 70 наименований мороженого.

Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003.

Для изготовления мороженого используют:

- Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903

- порошок яичный по ГОСТ 30363

- сахар – песок по ГОСТ 21

- ванилин по ГОСТ 16599

- стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

- сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели. Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.

Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества, поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а так же соблюдение санитарно- гигиенических режимов производства.

Бактериологическая лаборатория

Цель микробиологического контроля в молочной промышленности состоит в обеспечении выпуска продукции высокого качества и в повышении её органолептических и питательных свойств.

Бактериологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего на переработку сырья. Также должны соблюдаться технологические и санитарно-гигиенические режимы производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсеменённость; при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Отбор проб, подготовка их к анализу

Отбор проб продуктов для микробиологического анализа по ГОСТ 9225-84. "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу". От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Объединённую пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерн после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.Для проведения редуктазной пробы из объединённой пробы молока выделяют пробу объёмом 50-60 см³.

Характеристикой санитарного состояния производства является степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки.

В бактериологической лаборатории маслосырбазы проводят определение общего количества бактерий, количества бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов.

Входной контроль

В таблице 6 показан входной контроль по органолептическим показателям

Таблица 6

По органолептическим показателям

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемые параметры

Нормируемые показатели (допустимые значения параметра

Нормативные документы/ метод контроля

Периодичность контроля

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

1

2

3

4

5

6

7

8

Молоко коровье натуральное сырье

Из автомолцистерны

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Визуально

Ежедневно каждая партия

Цвет

От белого до светло-кремового

Визуально

Ежедневно каждая партия

Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

5

6

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку

Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

ГОСТ 28283-89

Ежедневно каждая партия

Сливки – сырье из коровьего молока

Из автомолцистерны

Внешний вид и консистенция

Однородная гомогенная

Однородная гомогенная или с единичными комочками жира

Нормативно-технические док.

Ежедневно каждая партия

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

-

Нормативно-технические документы

Ежедневно каждая партия

Вкус и запах

Выражен- ный сливоч- ный, чистый, сладкова- тый

Сливочный сладковатый со слабовыраженным кормовым привкусом и запахом

Нормативно-технические документы производителя

Ежедневно каждая партия

Молоко сухое цельное

Склад

Внешний вид и консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся

ГОСТ Р 52791-07

каждая партия

Цвет

Белый со светлым кремовым оттенком

ГОСТ Р 52791-07

каждая партия

В таблице 7 показан входной контроль по физико-химическим показателям.

Таблица 7

По физико – химическим показателям

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемые параметры

Нормируемые показатели (допустимые значения параметра

Нормативные документы метод контроля

Периодичность контроля

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

1

2

3

4

5

6

7

8

Молоко коровье натуральное сырье

Из автомолцистерны

Титруемая кислотность, ºТ

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

ГОСТ 3624

Каждая партия

Массовая доля жира, %

2,8-6,0

ГОСТ 5867

Каждая партия

.Плотность, кг/м³

1028

1027

1027

ГОСТ 25179*

Каждая партия

Группа термоустойчи- вости

I-IV

ГОСТ 3625

Каждая партия

Температуразамерзания, ºС.

не выше минус 0,520

ГОСТ 25101

Каждая партия

Температура, °С

8-10 °

ГОСТ26754

Каждая партия

Наличие соды

отсутствие

ГОСТ 24065

При подозрение на наличие

Наличие амиака

отсутствие

ГОСТ 24065

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

ГОСТ 24065

Титруемая кислотность, ºТ

В соответствии со спецификацией

ГОСТ 3624

Каждая партия

Сливки – сырье из коровьего молока

Из автомолцистерны

Массовая доля жира, %

В соответствии со спецификацией

ГОСТ 5867

Каждая партия

Плотность, кг/м

В соответствии со спецификацией

ГОСТ 3625

Каждая партия

Группа термоустойчи- Вости

В соответствии со спецификацией

ГОСТ 25228-82

Каждая партия

Продолжение таблицы 7

3

4,5,6

7

8

Температура, °С

В соответствии со спецификацией

ГОСТ26754

Каждая партия

Наличие соды

отсутствие

ГОСТ 24065

Каждая партия

Наличие аммиака

отсутствие

ГОСТ 24065

При подозрение на наличие

Наличие перекиси водорода

Отсутствие

ГОСТ 24065

Массовая доля влаги, %

4

-

Молоко сухое цельное

Склад

Массовая доля жира, %

25

-

ГОСТ 29246

Каждая партия

Титруемая кислотность, ºТ

16-21

-

ГОСТ 29247

Каждая партия

Индекс растворимости

0,3

-

ГОСТ 30305.3

Каждая партия

Группа чистоты

II

-

ГОСТ 30305.4

Каждая партия

Молоко сухое обезжиренное

Массовая доля влаги, %

5

-

ГОСТ 29245

Каждая партия

Склад

Массовая доля жира, %

1,5

-

ГОСТ 29246

Каждая партия

Титруемая кислотность, ºТ

16-19

-

ГОСТ 29247

Каждая партия

Индекс растворимости

0,4

-

ГОСТ 30305.3

Каждая партия

Группа чистоты

-

ГОСТ 30305.4

Каждая партия

Массовая доля влаги, %

25

-

ГОСТ 29245

Каждая партия

Масло сливочное

Склад

Массовая доля жира, %

72,5

-

ГОСТ 3626

Каждая партия

Кислотность плазмы,ºТ

23

-

ГОСТ 5867

Каждая партия

Температура, ºС

-18

-

ГОСТ 3624

Каждая партия

2. Расчет потребности в основном сырье и вспомогательных

материалах

Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин) естественные красители (какао-порошок), стабилизаторы и др., которые должны: отвечать требованиям нормативных документов.

Сырье для производства мороженого должно приниматься и храниться в соответствии требованиям нормативной документации.

Молоко. Всостав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорга­нических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20 °С в зависимости от различных факторов изме­няется в пределах 1024-1030 кг/м³ (в среднем 1027). Энергетическая цен­ность молока в зависимости от состава молока составляет 2270-2930 кДж/кг (650-700 ккал/кг).

Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5 % с колебаниями от 10,5 до 17 %, сухого обезжиренного мо­лочного остатка (СОМО) - 8-10,5 %. Содержание СОМО в молоке при рас­четах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1.

В состоянии эмульсии в молоке находится от 2,7-6 % молочного жира. Содержание в молоке:

белковых веществ составляет 2,4-4,8 %,

казеина 2,7 %,

альбумина 0,5 %

глобулина 0,1 %.

В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1 %.

Кислотность молока выражают в градусах кислотности, в градусах Тернера (°Т). Градусы кислотности показывают число миллилитров (мл) 0,1 н раствора щелочи (NaOH), расходуемых на нейтра­лизацию 100 мл молока. Предельно допустимая кислотность молока, с ко­торой его принимают для выработки мороженого, равна 21° Т.

Не подлежит использованию заготовляемое молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом химикатов, нефте­продуктов, с наличием ингибирующих веществ, с прогорклым, затхлым, салистым, кормовым привкусами.

Заготовляемое молоко с молокоприемных пунктов и низовых (первич­ных) молочных заводов должно поступать на предприятия, вырабатывающие мороженое, охлажденным, температурой не выше 10° С. Общее количество бактерий в поступающем пастеризованном молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл (см³), патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.

На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, проводят органолептическую оценку.

Для хранения поступившего непастеризованного молока в течение не­продолжительного времени (до 24 ч) его охлаждают до температуры не выше 4 °С и хранят в специальных емкостях с охлаждением, снабженных пропеллерными мешалками для предотвращения отстоя жира.

Пастеризо­ванное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч.

В таблице 9 показан требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого пломбир классический.

Таблица 9

Требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого

пломбир классический

	Контрольный параметр	Сорт
		Высший	Первый	Второй
1	Бак. Обс. (кМАФАиМ), КОЕ/см3	1 x 10	5 x 10	4 x 10
2	Содержаниесомматических клеток в 1 см3, не более	2 x 10	1 x 10	1 x 10
3	Кислотность, оТ	От 16 оТ – 19 оТ не менее чем 1027 при массовой доле жира от 2,8 до 4,2 % не менее 2,8
4	Плотность, кг/м3
5	Массовая доля жира, %
6	Массовая доля белка, %
	Наличие антибиотиков не допускается

Для производства мороженого на предприятие допускается молоко высшего, первого сортов.

Обезжиренное молоко. Этот продукт получают при сепарировании цельного молока и сливок. Обезжиренное молоко отличается от цельного практически только по содержанию жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7 % белка, 4,5-4,8 % молочного сахара, 0,01-0,08 % жира; всего от 8,6 до 9,3 % сухих веществ. Оно представляет собой однородную жидкость белого цвета без осад­ка. В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21° Т, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Сгущенное цельное молоко с сахаром поступает на предприятие в металлических банках, деревянных заливных и фанерно-штампованных бочках, металлических флягах для молока и молока и молочных продуктов, автоцистернах для молока и железнодорожных цистернах. Продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметичной таре.

Сухое цельное молоко поступает на предприятие в транспортной таре. Во всех видах транспортной тары должны быть мешки-вкладыши из полиэтилена. Его хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последую­щего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой.

Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус, свойственный свеже­му пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке должна быть не более 5 %, жира - не более 1,5 %, белка - не менее 32 %, лактозы - не менее 50 %. Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих ве­ществ 12 % должна быть не более 21° Т.

Сухое обезжиренное молоко поступает на предприятия в упаковке, аналогичной упаковке для сухого цельного молока. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при тем­пературе от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки; при температуре воздуха до 20° С и от­носительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 3 месяцев со дня выработки.

Сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %. Поступают сливки в такой же таре, что и молоко. Порядок приемки тот же. Температура поступающих на предприятие сливок не должна превышать 8 °С. Для кратковременного хранения сливки охлаждают до 2-4 °С.

Сливочное масло поступает в картонных, дощатых или фанерных

ящиках, выстланных пергаментом. Допустимый срок хранения его при температуре - 18 °С составляет 6-12 месяцев. Относительная влажность должна быть в пределах 80-85 %.

Сухая молочная сыворотка поступает в трехслойных бумажных непропитанных мешках и хранят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 80 % в течение 6 месяцев со дня выработки.

Сахароза (сахар) поступает в тканевых мешках массой нетто 50 кг. Он может поступать также бестарным способом. Сахар-песок хранят впомещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70 %.

Яичный порошок упаковывают в жестяные банки или в ящики и барабаны деревянные, картонные. В герметичной таре при температуре воздуха от - 5 до 8 °С и относительной влажности воздуха 60-65 % его хранят не более 10 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев.

В качестве вспомогательных материалов при выработке мороженого применяют древесные палочки, шпагат, клей, пломбы, медицинскую марлю, лавсан.

В таблице 10 показана характеристика основного и дополнительного сырья.

Таблица 10

Характеристика основного и дополнительного сырья

Сырье	Нормативно-техническая документация	Примечание
1	2	3
Основное
Сливки натуральные 35%	ГОСТ Р 52054	Полученные из натурального коровьего молока
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
СОМ	ГОСТ 10970-87
Вода	ГОСТ 2874-82	Вода питьевая
Дополнительное
Продолжение таблицы 10
1	2	3
Сахар	ГОСТ 21-94
Стабилизатор М-03
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Регламентируется в технологической инструкции, инструкции по применению и рецептурах по технологическим соображениям
Сухая молочная сыворотка	ГОСТ 4495-87

По выбранной рецептуре рассчитывается подробное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

2. Технологические операции и их характеристика

Технологический процесс приготовления смесей мороженого включают приемку сырья, подготовку и смешивание сырья, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, нормализацию, фризерование, закаливание и упаковка.

1. Отделение приемки сырья

Здесь производится приемка, весовой контроль и анализ сырья.

Маслосырбаза ежедневно принимает по 4 тонны цельного молока или сливок, которые поступают от Янтиковского молочного завода. Принимают молоко, соответствующее ГОСТ Р52054-2003. Остальное сырье (сухое и сгущенное молоко, масло коровье и кокосовое, сахар, ванилин, стабилизаторы, какао, шоколадная глазурь и наполнители) завозят в основном из Москвы.

Принимаемое молоко или сливки насосом через весы подаются в емкости. Затем сырье по трубопроводам откачивается в аппаратный цех, где происходит его обработка.

Отделение оснащено следующим оборудованием:

- Насос молочный Г2-ОПА

- Резервуар для молока В2-ОМВ-6,3М(2 шт.)

- Весы для молока СМИ-500 .

2. Подготовка и смешивание сырья

Жидкое и сгущенное молочное сырье и сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятие при температуре от 0 до 20 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Молоко, сливки и другое жидкое и молочное сырье, поступающее на предприятие, фильтруют и сохраняют в вертикальных и горизонтальных емкостях, ваннах, снабженных теплоизоляцией, контролируя в процессе хранения кислотность. Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для быстрого хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резирвирования сухих молочных продуктов и сахара – песка. Мешки с сыпучим сырьем следует аккуратно вскрывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Растительные жиры перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в специальную ванну в следующем порядке:

- жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта.

- сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное, и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенная сыворотка

- сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар – песок, яичный порошок, плодово-ягодгые и овощные порошки, стабилизаторы.

Смесь при смешивании компонентов чаще всего нагревают до 35-40 ^оС. При использовании пастеризаторов периодического действия сливочное масло лучше использовать в растопленном виде.

3. Фильтрование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации, используя дисковые, плоские и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после растворения компонентов. Проводить фильтрование смеси до пастеризации, если смешивание компонентов проводилось при температуре 60 ^оС в случае использования стабилизационных систем с компонентами, не набухающими в холодной воде, не рекомендуется. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания, растворения компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем возможно повторно бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранения соблюдать все санитарно – гигиенические правила производства.

При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов - температуры пастеризации и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре. Смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно – охладительных установках, трубчатых пастеризаторах. Смесь из смесительной ванны, пройдя через фильтр, поступает на пастеризацию. При использовании пастеризационно – охладительных установок, смесь пастеризуют при температуре 80-85 ^оС с выдержкой 60-50 с. В том случае, если в качестве стабилизатора применяют муку или кукурузный крахмал, температура пастеризации должна быть 85-95 ^оС.

4. Гомогенизация смесей

После пастеризации смесей и последующего фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для создания эмульсии и предотвращения ее расслаивания при хранении и фризерования смесей.

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации. Оптимальное давление гомогенизации 20 Па. Эффективность гомогенизации нужно непрерывно проверять. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта – появление жировой крупки.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированным: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

5. Охлаждение смесей

Сразу после гомогенизации смеси охлаждают до температуры 2-6 ^оС с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение так же необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Для охлаждения смесей используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, трубчатые оросительные охладители открытого и закрытого типа.

Смесь сначала охлаждают холодной водой температурой 1-2 ^оС или хладоносителем с более низкой температурой. При более низкой температуре происходит значительное загустевание смеси, нежелательное замерзание ее на поверхности охладителя, резкое снижение коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителю.

Физико – химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию. Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора.

В процессе охлаждения смесей вносят ароматические вещества – ванилин эссенции.

6. Нормализация смесей

В практике производства мороженого нередки случаи, когда полностью готовая смесь мороженого оказывается по ряду показателей нестандартной. Это выявляется после анализов, выполняемых лабораторией предприятия.

Такое несоответствие может являться следствием ряда причин: неточного анализа состава исходного сырья, ошибок при взвешивании отдельных компонентов, увлажнение сырья в процессе холодильного хранения и других факторов.

В этих случаях необходимо довести состав до требуемого. Этот процесс принято называть нормализацией смеси.

Все необходимые вычисления проводят на основании фактического содержания в смеси жира и сухих веществ. Содержание в смеси сахарозы и стабилизаторов обычно не определяют. Таким образом, нормализация смеси позволяет не только выпускать стандартную по составу смесь, но и предотвращать необаснованный перерасход сырья.

7. Созревание и хранение смесей

Охлажденную смесь отправляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит ее хранение до фризерования, или после чего охлажденная до 6 ˚С смесь подается в танки. Хранение смеси допускается не более 24 часа при температуре 4-6 С и не более 48 часов при температуре 0-4С. В процессе хранения происходит дальнейшая гидратация белков и гидроколлоидов, что приводит к повышению вязкости смеси. Отвердевает жир в жировых шариках и происходит структурные изменения в оболочке на жировых шариках, способствующих при фризерование смесей частично дестабилизации жировой фазы и стабилизации воздушных пузырьков. Все эти процессы положительно влияют на формирование структуры мороженого, поэтому этот период хранения смеси называют периодом созревания смеси. Процесс созревания смеси длится обычно около 4 часов. Из емкости хранения смесь поступает на фризерование.

8. Фризерование и закаливание

Замораживание смеси мороженого во фризере называется процессом фризерования. Во время фризеровании смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из танков смесь мороженого по трубопроводам отправляется во фризер, где охлаждается до температуры -4˚С. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. После чего смесь подается на дозаторы для производства мороженого в вафельных стаканчиках, затем в скороморозильном аппарате замораживается до минус 7÷10˚С. Температура закаливания мороженого в потоке воздуха: 25…37.Продолжительность закаливания до температуры мороженого -18ºС не более 36 часов. При этом вымораживается 75 – 85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом.

9. Упаковка и хранение

Готовое мороженое упаковывается в прозрачную пленку поштучно и отправляют в холодильную камеру.

Готовое к реализации мороженое укладывают в гофроящики и отправляют в торговую сеть собственным автотранспортом с рефрижераторами. Закаленное мороженое рекомендуется реализовать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Только при температуре – 30 ^оС можно длительно хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить при температуре -22..-26 ^оС.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженого сравнительно легко воспринимают запахи тарно - упаковочных материалов. При нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химические изменения жира, белков и других компонентов продукта, приводящие к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Для производства мороженого используют следующее оборудование:

- Ванны для составления смеси (V=1,8м³) (2 шт.)

- Пастеризаторы А1-ОКЛ-3 (2 шт.)

- Гомогенизаторы А1-ОГМ (2 шт.)

- Емкости для смеси мороженого В2-ОМВ-6,3 (9шт.)

- Фризеры Б6-ОФ-2Ш (2шт.)

- Фасовочные автоматы М6-ОЛВ (3шт.)

- Упаковочные автоматы «Линепак-Ф-2» (1шт.) и «Лига» (1шт.)

- Линия производства эскимо «Teknoline-600» (1шт.)

- Фризеры «Teknofreezer-600» (2шт.), «Teknofreezer-400» (4шт.)

-Оборудование для производства мороженого в пластиковых стаканчиках «Teknofill-4000»(1шт.)

-Оборудование для производства мороженого в рожке и крупной фасовки «Teknoice» (1шт.)

- Фруктопитатель универсальный (1шт.)

Вафельные стаканчики для мороженого выпекают на отдельном участке цеха. Для выпечки применяют печи А1-ОВА-ПС (3шт.).

Сырье для изготовления вафель

Вафли изготавливают по различным рецептурам на основе использования разнообразного и не всегда взаимозаменяемого сырья.

Для выработки вафель применяют пшеничную муку, воду, молоко и молочные продукты, растительные жиры, маргарин, крахмалы, яйца и яичные продукты, сахарозу, какао- порошок, фасфатидный концентрат, лицитин, разрыхлители и пищевые добавки.

Основные требования к вафельной продукции

Вафли вырабатывают технологическим инструкциям и рецептурам со соблюдениям норм и правил, установленных Министерством здравоохранения РФ, и в соответствии с нормативно-технологической документацией, утвержденный в установленном порядке.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Поверхность вафель должна быть гладко и рифлёный, рисунок - четкий, края – ровные, не допускаются подтеки. По краям стаканчиков и краям швов допускается наличие небольших заусенцев. Цвет вафель должен быть равномерным от кремового до светло- коричневого, без пятен пригара. Вафли должны отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами, быть равномерно пропеченными, не иметь посторонних включений и следов непримеса.

Вафли хранят упакованными в чистых сухих вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18 ^оС и с относительной влажностью воздуха 75 %. Установлены следующие допустимые сроки хранения вафель в помещении складского типа: Листовые, дольки, стаканчики, конусы и вафельная крошка – 1 месяц; Сахарные рожки и трубочки – 10 дней. Хранить вафли в цехах разрешено не более 3 суток с соблюдением санитарных и противопожарных норм.

Ящики с вафлями укладывают на рейки или поддоны, а коробки и пачки с вафлями –на стеллажи.

В таблице 11 показан рецептура мороженого пломбир классический.

Таблица 11

Рецептура мороженого пломбир классический

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
Сливки из коровьего молока	321,5
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	102,4
Молоко коровье цельное сухое	47,5
Сахар – песок	95,0
Крахмал картофельный жилирующий	10,0
Казеинат натрия	5,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	118,5
Итого	1000