1. Обзор литературы

Развитие технологий переработки молока и производства молочных продуктов определяется в основном уровнем научно-технического потенциала страны и его сырьевой базой, в том числе молочной отрасли. В свою очередь, развитие технологий в конечном итоге направлено на формирование оптимального ассортимента молочных продуктов, снижение затрат на их реализацию при сохранении или повышении уровня экономичности производства.

Среди всех пищевых продуктов молоко и продукты его переработки – самые полноценные, наиболее сбалансированные по незаменимым веществам продукты, рекомендуемые для питания людей всех возрастных категорий (Харитонов, 1999).

Эти продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма. Они полезны при истощении, малокровии, хронических желудочно-кишечных заболеваниях (Тихомирова, 2003).

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно неизвестно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

С началом реформирования сельскохозяйственных предприятий и перехода к рыночным отношениям государство прекратило регулирование закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию, предоставив отечественным товаропроизводителям право самостоятельно решать свои проблемы (Романов, 2007). В условиях отсутствия конкурентной инфраструктуры крупные перерабатывающие предприятия, потеряв значительную часть поставщиков сырья, не имея возможности полностью загрузить свои производственные мощности и с целью недопущения резкого повышения себестоимости производимой конечной продукции, пошли на занижение закупочных и завышение реализационных цен на продукцию. Это привело к тому, что сельскохозяйственные предприятия были вынуждены строить собственные мини-заводы по переработке молока и самостоятельно заниматься реализацией своей продукции.

Процессы, протекающие в молочной промышленности, во многом обусловлены общей ситуацией в АПК.

В истекшем году молочная промышленность, как и остальные отрасли пищевой промышленности, испытывало на себе появление экономического кризиса, сказавшийся на темпах роста производства и ассортимента вырабатываемой продукции.

Если индекс производства пищевых продуктов за последние годы держался на уровне 106 – 107 %, в 2008 г. снизился до 101,1 %, то в 2009 г. до 99,5 %. Индекс производства молочной продукции составила 99,7 % (Абрасимова, 2010).

В прошедшем году молокоперерабатывающие предприятия работали в условиях ограниченных сырьевых ресурсов. Ограничение сырьевых ресурсов негативно отразились на работе предприятий молочной отрасли (Шакиров, 2010).

На сегодняшний день глобализация рынка потребителей и пищевой продукции привело к одной основной проблеме – как обеспечить безопасность продуктов питания и уменьшить риски их негативного влияния на здоровье человека.

Самым оптимальным решением называют введение международных требований к обеспечению безопасности пищевых продуктов (Аванесов, 2005).

Улучшение качества сырья, материалов, комплектующих изделий, внедрение новых прогрессирующих технологий и методов организации производства и труда. Поэтому задача приобретает комплексный характер (Зайка, Цибульски, 2005).

Высокое качество выпускаемой молочной продукции может быть достигнуто только при условии хорошо организованного входного контроля молока-сырья, который базируется на эффективном использовании современных методов анализа, регулирование процесса производства и применение четко обоснованной нормативно-технической базы. Без учета данных требований невозможно выстроить производственный контроль предприятия, получить полноценную информацию о составе и качестве молока и решать основную задачу – производство продукта гарантированного качества (Юрова, 2010).

Для осуществления контроля нужно разработать перечень контролируемых показателей, выбрать методы проведения измерений, учитывая приборную и лабораторную базы предприятия, а также систематизировать работу по проведению маниторинга молока-сырья по основным параметрам (Самойлова, 2010).

Результаты маниторинга молочной продукции по снитарно-микробиологическим показателям в системе Роспотребнадзора в 2003 г показали, что 9,37 % исследованных образцов отечественных молочных продуктов не соответствовали регламентам (для сравнения – зарубежные продукты не соответствовали нормам в 2,76 % случаев, в том числе по патогенным – в 0,12 % (Шевелева, 2005)