- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •Введение
- •1. Организация и порядок выполнения выпускной квалификационной работы
- •1.1. Основные этапы выполнения
- •1.2. Обязанности исполнителя работы и научного руководителя
- •1.3. Основные правила проведения исследований и введения документации
- •1.4. Требования по оформлению работы и подготовке доклада
- •1.5. Порядок представления на защиту
- •1.6. Порядок и правила защиты
- •1.7. Критерии оценки
- •2. Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •3. Расчётная часть выпускной квалификационной работы
- •3.1. Расчеты на предприятиях переработки продукции растениеводства
- •Скважистость зерновой насыпи и её масса
- •Скважистость и равновесная влажность (%) описываемых культуры при температуре 12-25 °с
- •Качественные показатели и методы определения зерновой массы или сочной продукции (на примере определения влажности зерна)
- •Денежные надбавки за сильную и твердую пшеницу
- •Сортовые надбавки к закупочным ценам на семена зерновых культур
- •Натуральные и денежные скидки и надбавки за зерно
- •Базисные и ограничительные кондиции на заготовляемое зерно и семена
- •Значения угла естественного откоса, град
- •Объёмная масса зерна и семян, т/м3
- •Валовой сбор зерна в 2010 году, т
- •Необходимый объём складских помещений, м3
- •Необходимая площадь зернохранилищ для размещения полученного зерна при различной высоте размещения
- •Калькуляция имеющихся площадей и полезного объёма складских помещений и определение необходимости в дополнительных складских помещениях
- •Необходимое количество типовых зернохранилищ площадью 1000-5000 м2 вместимостью 500-2500 т для размещения полученного зерна различной высотой, шт.
- •Допустимое размещение в зависимости от показателей качества
- •Перечень мероприятий по подготовке материально-технической базы к хранению
- •Площадь и вместимость рабочей площадки при использовании вентиляторов с различной производительностью
- •3.2. Расчёты на хлебопекарных предприятиях
- •Исходные данные для расчета производительности печей
- •По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (табл. 19) и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем.
- •Производительность предприятия
- •График работы печей в 2 смены
- •График работы печей в 3 смены
- •Запас муки на складе Мз (в т)
- •Запас сырья кз (в кг)
- •Суточный расход и запас сырья
- •Расчет площадей для хранения запаса сырья
- •Объёмная масса полуфабриката
- •Расчёт производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия и8-хта 6 (12) и в агрегатах хтр
- •Концентрация раствора сахара и соли
- •Содержания сухих веществ в сырье
- •Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий)
- •Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах
- •Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
- •Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
- •Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий)
- •Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси и заварки, режим их приготовления
- •Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на жидких заквасках (указать наименование изделий)
- •Содержание сухих веществ в тесте
- •Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах (указать наименование изделий)
- •Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в машине (рз-хти) ш2-хт-2-и (указать наименование изделия)
- •Расчёт расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей
- •Расчёт оборудования дрожжевого отделения
- •Расчёт производительности печей
- •Размер листов, устанавливаемых на поду тоннельной печи 460×330 мм.
- •Данные для расчета производительности печи
- •Производительность сухарного цеха
- •График работы печей при выпечке сухарных плит
- •График работы печей при сушке сухарей
- •Расчет выхода сухарных плит и сухарей
- •Хранение и подготовка сырья для производства
- •Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста
- •Производственная рецептура приготовления теста (указать наименование изделия)
- •Технологический режим приготовления сухарей
- •Расчет склада для хранения сухарей
- •3.3. Расчёты на молокоперерабатывающих предприятиях
- •Образец журнала выработки молочных продуктов
- •3.4. Расчёты на мясоперерабатывающих предприятиях
- •Нормативные материалы, используемые в мясном производстве
- •Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
- •Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса на костях, без вырезки
- •Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
- •Нормы выхода жилованного мяса по сортам
- •Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
- •Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
- •Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий
- •Нормы расхода шпагата при производстве колбасных и штучных изделий
- •Норма расхода искусственных оболочек при производстве колбасных изделий
- •Норма расхода целлофановых оболочек при производстве колбасных изделий
- •Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбасных изделий
- •Нормы расхода технических и энергетических средств при переработке мяса
- •Литература Рекомендуемая
- •Использованная
- •Тематика выпускной квалификационной работы
- •Примерная тематика выпускных квалификационных работ
- •Образец заявления на утверждение темы выпускной квалификационной работы
- •Структура выпускной квалификационной работы
- •Образец задания на выполнение выпускной квалификационной работы
- •Бланк отзыва руководителя на выпускную квалификационную работу
- •Бланк рецензии на выпускную квалификационную работу
- •Образец титульного листа выпускной квалификационной работы
- •Биометрическая обработка экспериментальных данных
- •Стандартные значения критерия Стьюдента (tst)
- •Примеры составления библиографического списка произведений печати в соответствии с гост 7.1-2003 Законодательные материалы
- •Стандарты, технические условия
- •Диссертации
- •Автореферат диссертации
- •Многотомные издания
- •Патентные документы
- •Рефераты
- •Электронные ресурсы
- •Аудио- и видеоиздания
- •Правовые системы
- •Иностранная литература
3.3. Расчёты на молокоперерабатывающих предприятиях
Продуктовый расчет выработки пастеризованного молока
Продуктовый расчет составляется на основе расчета нормализации молока. До нормализации молока нужно рассчитать массу нормализованного молока необходимого для выработки требуемого количества готового продукта с учетом производственных потерь по всему циклу производства по формуле:
где mн.м. – масса нормализованного молока, с учетом потерь, кг; mпр. – масса готового продукта, кг; П – предельно допустимые потери на 1 т готового продукта, кг.
На основании полученных данных продуктового расчета и результатов технохимического контроля составляют производственно-технологический журнал выработки молочных продуктов (таблица 38).
Таблица 38
Образец журнала выработки молочных продуктов
Наименование сырья и операций |
Показатели и технологические параметры |
Требуется по норме |
Фактические данные |
Соответствие: + /- |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дата выработки |
число, месяц, год |
|
|
|
Цельное молоко |
масса, кг |
|
|
|
жир, % |
|
|
| |
|
плотность, °А |
|
|
|
|
кислотность, °Т |
|
|
|
|
сорт |
|
|
|
Обрат |
масса, кг |
|
|
|
|
жир, % |
|
|
|
|
плотность, °А |
|
|
|
|
кислотность, °Т |
|
|
|
Сливки |
масса, кг |
|
|
|
|
жир, % |
|
|
|
|
кислотность, °Т |
|
|
|
Сухое молоко |
масса, кг |
|
|
|
|
растворимость, % |
|
|
|
Вода |
масса, кг |
|
|
|
Нормализованное молоко |
масса, кг |
|
|
|
жир, % |
|
|
| |
плотность, °А |
|
|
| |
|
кислотность, °Т |
|
|
|
Гомогенизация |
температура, °С |
|
|
|
давление, МПа |
|
|
| |
Пастеризация |
температура, °С |
|
|
|
|
выдержка, с |
|
|
|
Охлаждение |
температура, °С |
|
|
|
Фасовка |
вид упаковки |
|
|
|
|
емкость, л |
|
|
|
Готовый продукт |
масса, кг |
|
|
|
жир, % |
|
|
| |
|
белок, % |
|
|
|
|
углеводы, % |
|
|
|
|
калорийность 100 г, ккал |
|
|
|
|
плотность, °А |
|
|
|
|
кислотность, °Т |
|
|
|
|
цвет |
|
|
|
|
запах и вкус |
|
|
|
|
консистенция |
|
|
|
Хранение |
температура, °С |
|
|
|
|
время, час/суток |
|
|
|
|
на предприятии-изготовителе |
|
|
|
Продуктовый расчет выработки пастеризованных сливок
Количество молока необходимого для получения заданного количества сливок определенной жирности можно рассчитать по формуле:
mм=
где С - количество требуемых сливок, кг; Ж сд; Жо; Жм – содержание жира в сливках, обрате, молоке, %.
Если полученные сливки имеют отклонения от требуемой жирности или для выработки используются готовые сливки с несоответствующим содержанием жира, то их нормализуют путем смешивания.
Продуктовый расчет выработки кисломолочных напитков и сметаны
Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате. При этом жирность нормализованного молока находят по формуле:
Жн.м=
где Жпр ; Жз - содержание жира в готовом продукте, в закваске, %; З – количество вносимой закваски в молоко, %.
mн.м =mпр–mз
где mн.м; mпр; mз – масса нормализованного молока, готового продукта, закваски, кг.
При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные сиропы, сахар и т. д.) жирность смеси находят по формуле:
Жн.м=,
где А – количество вносимой добавки, %;
mн.м =mпр - (mз+mА);
где mА - масса вносимой добавки, кг.
При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:
Жн.м1=
где Жн. м1 – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца; k - постоянный коэффициент, который при использовании открытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6.
Дальнейшие расчеты нормализации выполняются аналогично расчетам производства пастеризованного молока.
Продуктовый расчет выработки творога
При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по формуле:
для творога 18%-ной жирности: Жн.м = Бм + К,
где Бм – содержание белка в цельном молоке, %; К - коэффициент нормализации (смотри таблицу 39)
для творога 9%-ной жирности и крестьянского: Жнм = Бм ×К.
Таблица 39
Коэффициент нормализации молока
Сезон года |
Жирность творога, % | ||
18 |
9 |
5 (крестьянский) | |
Летний (май-сентябрь) |
0,2 + 0,05 |
0,4 + 0,05 |
0,2 + 0,02 |
Зимний (октябрь-апрель) |
0,3 + 0,05 |
0,5 + 0,03 |
0,25 + 0,03 |
Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем:
Бм =0,4 Жм+ 1,7,
где Жм – содержание жира в цельном молоке, %.
Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.
Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:
mн.м=,
где mсм – масса нормализованного молока, кг; П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-ной жирности, 9%-ной жирности и крестьянского творога;
Жтв; Жн.м; Жсьш – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, %.
При выработке 1 т творога «столового» массу смеси пахты и обрата или только пахты (кг) находят по формуле:
mсм=,
где Б - содержание жира в смеси пахты и обрата или в пахте, %.
Для выработки столового творога используется смесь с содержанием жира от 0,25 до 0,4%. Такую смесь получают при смешивании обрата и пахты в соотношении 1:1.
При выработке нежирного творога, массу обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле:
mо=
где mо – масса обрата, кг; mтв – масса получаемого творога, кг; Бм – содержание белка в обрате, %; k – коэффициент потерь (k = 1,03...1,05).
При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50...55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:
mсл=
где mтвн – масса сливок, нежирного творога, кг; Жтв; Жтв ; Жсл – содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.
Здесь
mтв=mтв.н+mсл,
где mтв - масса готового творога, кг.
Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:
mсл=,
где
mтв.н=mтв–mсл.
Продуктовый расчет выработки сливочного масла способом сбивания сливок
При продуктовом расчете вначале определяют потребность в цельном молоке, предназначенном для выработки конкретного вида масла по формуле:
mм=
где mм – количество цельного молока (кг); mс – количество получаемого масла (кг); Жсл; Жо; Жмс; Жпх; Жм содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Жпх – жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия - 0,4%, непрерывного - 0,7%; П1 – норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке (0,38%); П2 – норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них (0,46%).
Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:
mсл=
Если необходимо теоретически рассчитать, какое количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности, можно воспользоваться следующей формулой:
mмс=,
Количество вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:
mК = С,
где mк - количество вносимого раствора каротина, кг; К - постоянный коэффициент, равный 1,2; СК - масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки, в процентах от теоретического выхода масла (0,08-0,1%).
Количество получаемой пахты (кг) можно ориентировочно определить по формуле:
mпх=mсл–mмс,
Для расчета недостающего количества воды в масле используют формулу:
В = ×1,03 ,
где В – количество воды, которое следует вработать в масло, л; Вн – требуемое содержание влаги в масле согласно ГОСТ, %; Вф - фактическое содержание влаги в масле, %.
Количество соли, необходимое для посолки масла, рассчитывают по формуле:
С =
где С – количество соли, кг; Ст – требуемое содержание соли в масле, %; 1,03 – поправочный коэффициент на потери соли.
Продуктовый расчет производства сыров
При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:
Жн.м=
где Жнм – содержание жира в нормализованном молок (смеси), %; К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9; Бм – содержание белка в молоке, %; Жс.в.- нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.
Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:
mн.м =
где mн/м- расход нормализованного молока на 100 кг сыра; Вс – нормативное содержание влаги в сыре, %; К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках 1,025; для мягких- 1); От – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра(0,5%); Жсыв - нормативное содержание жира в сыворотке; Пж – предельно допустимые потери жира; Жсыв и Пж – находят по справочным данным.
Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:
при нормализации смешиванием:
mм =
где mм – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг; mн.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг; Жм, Жо, Жсл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.
mо=mн.м–mм,
где mо – количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;
при нормализации в потоке:
mм=
где mсл – количество дополнительно получаемых сливок, кг.