- •Типові професійні ситуаційні задачі з дисциплін: товарознавство продовольчих товарів
- •2. Маса нетто пакетів із сумішшю спецій може бути зменшена внаслідок того, що не проведено калібрування фасувального апарату.
- •3. Відповідно до п. 9.4. Суміші пряноароматичні зберігають при температурі не вище 25 с і відносній вологості не вище 75%. Суміші повинні бути реалізовані протягом 6 місяців від дати виготовлення.
- •Розрахунок об’єму вибірки від партії карамелі
- •Розрахунок об’єму вибірки від партії карамелі
Розрахунок об’єму вибірки від партії карамелі
Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт. |
Об’єм вибірки, шт. |
До 50 |
3 |
51-150 |
5 |
151-500 |
8 |
501-1200 |
13 |
У магазин надійшло 2 ящики шоколаду. Вибірка – 2 ящики.
Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбираємо (п.2.6.1.) - 3 плитки - при масі нетто від 51 до 100 г включно. Відбираємо по 3 плитки шоколаду з кожного ящика. Всього 6 плиток (6*100г=600г).
Із відібраних плиток складаємо об’єднану пробу масою 600 г.
Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.
Маса середньої проби складає 600/3=200 г.
Згідно ДСТУ 3924: 2000 «Шоколад. Загальні технічні умови» шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетку або в художньо оформлену фольгу.
Фасований шоколад упаковують в дощаті або фанерні ящики або ящики з гофрованого картону нетто не більше 15 кг.
Відхилення, що допускаються, від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати для шоколаду без начинки (маса плитки більше 74 г) – 2%
За умовою задачі транспортна і споживча тара були непошкоджені, кожний виріб упакований у фольгу та художньо оформлену етикетку, що відповідає вимогам ДСТУ 3924: 2000.
Відхилення маси виробу склало 0,5-0,8 %, що не перевищує 2%.
Товарознавча оцінка якості шоколаду – відповідає вимогам ДСТУ 3924: 2000, підлягає прийманню і реалізації.
Для оцінки якості шоколаду необхідно користуватись наступними НД:
органолептичну оцінку шоколаду проводять за ДСТУ 4683:2006, визначення ступеня подрібнення — ДСТУ 5076:2008, масової частки начинки — ДСТУ 4683:2006, золи — ДСТУ 4672:2006, токсичних елементів — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.
Найбільш суттєвими чинниками, які впливають на якість шоколаду при зберіганні є температура та відносна вологість повітря. Залежно від умов зберігання в шоколаді можуть виникнути дефекти — жирове і цукрове посивіння, пліснявіння, деформація. Цукрове посивіння може з'явитися при контакті охолодженого шоколаду з теплішим вологим повітрям. Пониження температури може викликати запотівання поверхні шоколаду і як наслідок — появу сірого кольору. Жирове посивіння шоколаду можливо при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вище 25°С какао-масло частково плавиться, а потім, повільно охолоджуючись, покриває шоколад кристалами білого кольору.
Підвищення температури підсилює розвиток в шоколаді лежалого запаху, а в шоколаді з додаваннями з'являються сальний присмак.
Пліснявіння шоколаду з'являється при зволоженні тари і зберіганні при підвищеній вологості.
Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Шоколад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла. Не допускається зберігати шоколад спільно з продуктами, що мають специфічний запах.
Задача 12
Вихідні дані:
Ви – товарознавець оптової бази.
На базу надійшла партія перлової крупи в кількості 50 мішків вагою нетто 70 кг кожний. За органолептичними показниками крупа відповідала вимогам стандарту. При визначенні номера крупи прохід через сито з діаметром 2,5 – 41 г, схід 9 г. При визначенні вмісту доброякісного зерна (наважка 20 г) виявилось: частинки квіткових плівок – 0,01 г, дефектних ядер – 0,01 г.
Завдання:
1. Скільки мішків було взято для відбору проб?
2. Яка вага середнього зразка?
3. Який номер крупи і вміст доброякісного ядра?
4. Охарактеризуйте харчову цінність перлової крупи порівняно з гречаною ядрицею.
Відповідь:
1. ГОСТ 26312.1-84.Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.
Для відбору проб було взято 14 мішків.
2.Об’єднана проба 14*3*300 г= 12.6 кг. , середня проба-1.5 кг+/- 0.1
3.Згідно ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная Т.У. номер крупи 3, так як середній розмір частинки 3*9+2*41/50=2,2 мм.
Процентний|відсотковий| вміст|вміст| доброякісного ядра в крупі визначається як різниця: 100 мінус загальний|спільний| вміст|вміст| домішок|нечистоти|. Загальний вміст домішок 0,01+0,01=0,02 г, або 1%. Вміст доброякісного ядра складає 100 – 1= 99%. Згідно ГОСТ 5784-60 вміст доброякісного ядра повинен бути не менше 98,7%. Крупа відповідає вимогам ГОСТу за цим показником.
4) Харчова цінність крупи залежить від методів вироблення, хімічного складу сировини та тривалості теплової обробки підчас приготування їжі.
В гречаній крупі міститься більше білка(12,6%) порівняно з перловою (9,3%). Білки цих круп повноцінні, особливо гречаної крупи.
В гречаній крупі ядриця міститься близько 3,3% жиру. Під час зберігання жир крупи швидко окислюється. В перловій крупі жиру у 3 рази менше (1,1%), тому вона краще зберігається.
Обидві крупи багаті на вуглеводи ( 63% - ядриця, 67,5% - перлова), особливо на крохмаль.
Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90-92%, білки трохи гірше.
Час варіння: перлових 60-90 хв., ядриці – 30-40 хв. В об’ємі ці крупи збільшуються у 5-6 разів.
Задача 13
Вихідні дані:
Ви – зав. магазином.
До магазину завезено дві партії борошна. В одній партії борошно має такі показники: колір білий, смак і запах нормальний, зольність на суху речовину 0,73 %, прохід через сито № 43 – 0,81 %, клейковина хорошої якості – 2 групи.
У другій партії – борошно має жовтувато-білий колір, смак і запах нормальні, зольність на суху речовину – 1,24 %; прохід через сито № 38 – 67 %, клейковина хорошої якості.
Завдання:
1. Визначити вид і сорт борошна?
2. Які реквізити повинні бути надруковані на маркувальному ярлику?
3. Назвати колір шрифту маркування цього сорту борошна.
Відповідь:
Згідно ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» вид борошна – пшеничне хлібопекарське; за органолептичними та фізико-хімічними показниками борошно – 1 сорту (колір – білий; зольність не вище 0,75%).
На кожен мішок з борошном при упакуванні повинен бути пришитий чи наклеєний маркувальний ярлик розміром 6 х 9 см з міцного картону, мішкового чи обгорткового паперу марки А.
На ярлику повинні бити вказані наступні дані, які характеризують продукцію:
товарний знак та (або) найменування підприємства-виробника, місцезнаходження та його підпорядкованість;
назва продукту (його вид, сорт, номер (для сортової та нумерованої продукції);
маса нетто(кг);
дата виробництва чи вибою (рік, місяць, число, номер зміни);
позначення стандарту;
термін зберігання (для крупи).
3)Колір шрифту на ярликах для пшеничного хлібопекарського борошна першого сорту повинен бути червоний.
Для пшеничного хлібопекарського борошна 1 сорту допускається друкувати текст ярликів чорним шрифтом на папері червоного кольору.
Задача 14
Вихідні дані:
Ви – директор хлібного магазину.
Надійшли 3 контейнери хліба житнього заварного формового (масою 1,00 кг) з оббивного борошна. Під час кількісного приймання хліба було виявлено відхилення від маси нетто 20 г у кожній одиниці.
Результати аналізу середньої проби такі: наявність двох тріщин шириною 0,8 см, які проходять крізь всю поверхню; боковий підрив шириною 0,9 см; вологість м’якушки 51 %, кислотність 10 º, пористість 47 %. Інші показники якості відповідають стандарту.
Завдання:
1. Чи відповідає вимогам чинного стандарту відхилення маси нетто одиниці упаковки?
2. Чи відповідає вимогам чинного стандарту партія хліба?
3. Охарактеризуйте харчову цінність хліба житнього порівняно з хлібом пшеничним.
Відповідь:
Згідно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» відхилення маси нетто кожного виробу не повинно перевищувати 3,0% встановленої маси одного штучного виробу. В нашому випадку відхилення маси складає 2% (20*100/1000=2%), що відповідає вимогам ГОСТ 2077-84.
Назва показника |
Вимоги НД |
Фактично |
Висновок |
Стан поверхні |
Без крупних тріщин та підривів |
дві тріщини шириною 0,8 см, які проходять крізь всю поверхню |
Згідно п. 1.3. примітка 1 – вказаний вид тріщини не відноситься до крупних. Відповідає вимогам НД. |
боковий підрив шириною 0,9 см |
Згідно п. 1.3. примітка 2 – вказаний вид підриву не відноситься до крупного. Відповідає вимогам НД. | ||
Вологість м’якушки |
Не більше 51% |
51% |
Відповідає вимогам НД |
Кислотність м’якушки |
Не більше 11о |
10о |
Відповідає вимогам НД |
Пористість |
Не менше 46 % |
47% |
Відповідає вимогам НД |
Загальний висновок |
Партія хлібу відповідає вимогам НД |
Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна та рецептури тіста. В середньому в хлібі житньому та пшеничному відповідно міститься: 5,5 і 7,9% білків, 1,0 і 1,3% жирів, 2,5 і 1,4 мінеральних речовин, 4,7 і 3,7% води та 43 і 50% – вуглеводів.
Засвоюваність хліба багато в чому залежить від його органолептичних властивостей – зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату. Білки хліба пшеничного засвоюються краще ніж житнього (70-87%), вуглеводи – на 94-98%, жири – на 92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижча засвоюваність цих речовин.
З підвищенням сорту борошна зменшується вологість хліба, збільшується вміст білків, засвоюваних вуглеводів та збільшується енергетична цінність хліба. Найбільш низька енергетична здатність у хліба з оббивного борошна. Більш цінні за калорійністю та засвоюваністю хлібні вироби з борошна високих сортів.
Задача 15
Вихідні дані:
Ви – товарознавець універсаму.
Магазин отримав карамель відкриту з фруктово-ягідною начинкою в кількості 150 кг, яку було упаковано в картонні ящики по 15 кг. При вхідному контролі встановлено, що карамель має липку поверхню, злиплі карамельки, масова частка вологи – 4,5 %, редукуючи речовин – 30 %, кількість начинки у продукті – 14 %.
Завдання:
1. Як проводиться відбір проб для дослідження якості карамелі?
2. Дати висновок про якість карамелі та вирішити питання про її прийняття і реалізацію.
3. Які умови зберігання карамелі у магазині треба виконувати?
4. Якими нормативними документами Ви будете користуватися?
Відповідь:
Якість карамельних виробів визначають в пробі, яку відбирають від партії продукції відповідно до вимог ДСТУ 4619: 2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб».
Для контролю органолептичних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним ступенем контролю С-3 (таблиця).
Таблиця