Типові професійні ситуаційні задачі з дисциплін: товарознавство продовольчих товарів

Задача 1

Вихідні дані:

Ви – товарознавець універсаму «Два кроки».

Під час дослідження 25.03 поточного року зразка сиру Голландського брускового, який був виготовлений 05.02 поточного року, встановлено, що він мав такі органолептичні показники: - смак та запах – виражений, сирний, з легкою кислуватістю, але недостатньо виражений аромат;

• Тісто – пластичне, дещо ламке, однорідне;

• Рисунок – дірочки круглої форми, розташовані по всій масі;

• Колір тіста – світло жовтуватий, однорідний у всій масі;

• Зовнішній вигляд – скоринка рівна, тонка, без пошкоджень, покрита полімерною плівкою;

• Пакування та маркування – відповідно до вимог стандарту.

При дослідженні фізико-хімічних показників встановлено, що вміст вологи – 43,8 %, жиру – 24,8 % (визначеного за допомогою жироміру).

Завдання:

1. Визначити жирність сиру та відповідність її вимогам стандарту.

2. Здійснити балову оцінку органолептичних властивостей сиру.

3. Визначити можливість реалізації сиру.

Відповідь:

При розв’язуванні задачі використовуємо ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови», ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» і ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

1). Згідно ГОСТ 5867-90 п.2.3.4 масову частку жиру в сирі в перерахунку на суху речовину розраховуємо за формулою:

Х₁=,

де Х₁ – масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %;

Х – масова частка жиру, визначена жироміром, %;

В – масова частка вологи, %.

Х₁ = = 44,13 %

Згідно ДСТУ 6003-2008 п. 5.1.3. табл. 2 масова частка жиру в сухій речовині має бути не менше 40%. Фактичне значення показника відповідає вимогам стандарту.

2). Згідно з ГОСТ 7616-85 п. 2.7 табл. 5:

Найменування показника	Фактичне значення показника, бали	Максимальне значення показника, бали
Смак та запах	42	45
Консистенція	25	25
Малюнок	10	10
Колір тіста	5	5
Зовнішній вигляд	10	10
Пакування та маркування	5	5
Всього	97	100

Згідно з п. 2.8 табл. 6 даний зразок сиру відноситься до Голландського вищого ґатунку, оскільки загальна кількість балів не менша ніж 87, а оцінка за смак і запах не менша ніж 37 балів.

3). Згідно з ДСТУ 6003-2008 п. 5.1.3 масова частка вологи повинна бути не більше 47%. Фактичне значення показника відповідає вимогам стандарту (43,8%). За показниками масової частки жиру і вологості та органолептичними показниками даний зразок сиру може бути реалізований як сир Голландський вищого ґатунку.

Задача 2

Вихідні дані:

Ви – директор гастроному.

З оптової бази до роздрібної торгівлі надійшла партія сухого ординарного столового вина Ркацителі. Під час контрольної перевірки його якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками встановлено:

• Масова частка етилового спирту у вині – 10 %;

• Цукру – 0,25 г у 100 см³;

• Загальна кислотність – 6,2 г/дм³;

• Вміст летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту – 2 г/дм³;

• Вміст вільної сірчаної кислоти – 35 г/дм³.

Загальна дегустаційна оцінка – 7,1 бала. Зробити висновок щодо якості вина і можливості його реалізації.

Завдання:

1. Дати висновок щодо якості вина та можливості його реалізації.

2. Визначити дефект смаку і запаху, який повинен відчуватися при збільшенні встановленої норми за одним з наведених фізико-хімічних показників.

Відповідь:

При розв’язанні задачі використовуємо ГСТУ 202 002 – 96 «Вина тихие. Общие технические условия»

1. Відповідно до п. 4.2.2 Таблиці 1

• Стандарт регламентує масову частку етилового спирту в межах 9-13%, фактичне значення показника (10%) відповідає вимогам стандарту; масова концентрація цукру повинна бути не більше 0,3 г на 100 см³, фактичне значення показника (0,25 г/100 см³) відповідає вимогам стандарту;

Відповідно п. 4.2.4

• Загальна кислотність повинна становити 5,0 – 8,0 г/дм³, фактичне значення зразка (6,2г/дм³) відповідає вимогам стандарту; Масова концентрація летучих кислот в перерахунку на оцтову кислоту не повинно перевищувати 1,5 г/дм³ фактичне значення показника (2 г/дм³) перевищує допустиму норму; вміст вільної сірчаної кислоти повинен бути не більше 20 мг/дм³, фактичне значення показника (35 мг/дм³) перевищує норму.

2. При збільшені кількості летких кислот та вільної сірчаної кислоти спостерігається надмірно кислий смак та різкий запах.

Висновок: Якість вина не відповідає вимогам стандарту, так як вміст летких сполук 2 г/дм³ (не більше 1,5 г/дм³) та вміст вільної сірчаної кислоти 35 мг/дм³ ( не більше 20 мг/дм³), і не може реалізуватися в гастрономі.

Задача 3

Вихідні дані:

Ви – товарознавець плодоовочевої бази.

На плодоовочеву базу м. Одеси з Чернігівської області надійшла партія пізньої картоплі масою 10 т навалом, яка вирощена в одному господарстві. Під час експертизи в середньому зразку виявилося 0,3 кг в’ялих бульб, 0,8 кг паршою, 1 кг позеленілих, 1,5 кг механічно пошкоджених бульб.

Завдання:

1. На основі якого стандарту буде визначати якість картоплі?

2. Скільки точкових проб потрібно взяти від партії картоплі, що надійшла?

3. Яка загальна вага об’єднаної проби?

4. Визначити якість картоплі та зробити висновок про можливість, тривалість і технологію зберігання.

Відповідь:

1. Згідно з ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия».

2. Оскільки картопля надійшла навалом, то відноситься до 2 сорту. Відповідно до п. 2.2 вибираємо 40 точкових проб по 5 кг і складаємо вибірку 200 кг.

3. Згідно п. 2.2 загальна вага середньої проби повинна бути не більше 15% від вибірки, тобто 30 кг.

4. Відповідно до п.2.8 для пізньої картоплі 2 сорту необхідно встановити відхилення по якості картоплі, яка має бути не більше 16%. Від розрахованої середньої проби 30 кг, кількість відхилення має бути не більше 4,8 кг.

Розраховуємо загальну масу пошкодженої та недоброякісної картоплі, що встановлено експертизою: 0,3+0,8+1+1,5=3,6 кг, тобто розрахунки експерта не перевищують допустимі стандартом відхилення.

Висновок: Отриману плодоовочевою базою пізню картоплю можна віднести до 2 сорту. Її можна зберігати при температурі -12^оС при вологості 85-90% (п.4.10).

Задача 4

Вихідні дані:

Ви – зав. відділом універсаму.

В універсам 15 січня надійшла партія набору спецій для юшки та холодцю, розфасованого масою нетто по 50 г у папери з паперу, ламінованого поліетиленом, у дощатих ящиках, вистелених із середини обгортковим папером. Під час контрольної перевірки якості встановлено, що фактична маса нетто пакетів становила 48 г, а вологість суміші не перевищувала 4 %. За органолептичними показниками, вмістом металодомішок, станом упаковки, маркування та іншими показниками продукція задовольняла вимоги стандарту.

Завдання:

1. Чи підлягає ця партія спецій реалізації, якщо дата її випуску, згідно з маркуванням – 21 жовтня попереднього року?

2. Пояснити причини зменшення маси нетто пакетів із сумішшю спецій.

3. Яким повинен бути температурно-вологісний режим зберігання і протягом якого терміну цей товар має бути повністю реалізовано?

Відповідь:

1. Згідно ДСТУ 2717:2006 Концентрати харчові. Суміші пряноароматичні для перших і других обідніх страв. Загальні технічні умови п. 9.6. строк придатності сумішей 6 місяців. Фактично дата виготовлення сумішей 21 жовтня, а дата надходження в універсам 15 січня, отже партія спецій підлягає реалізації.