15

Лекція № 3. Ліпіди

1. Жири.

2. Склад рослинних олій.

3. Жирні кислоти і тригліцериди олій.

4. Основні константи олій.

5. Гіркнення олій.

6. Гідрогенізація олій.

7. Жироподібні речовини (ліпоїди).

   1. Гліколіпіди.

   2. Стероїди

   3. Воски.

   4. Кутин і суберин.

8. Обмін ліпідів.

   1. Синтез і розпад жирів.

   2. Синтез і розпад гліколіпідів.

   3. Утворення восків.

   4. Утворення кутину.

Ліпіди – це велика група сполук, різних за будовою і функціями, але близьких за фізико-хімічними властивостями. їх характерною рисою є високий вміст у молекулах гідрофобних радикалів і груп, що робить їх нерозчинними у воді. Однак ліпіди добре розчиняються в різних органічних розчинниках: ефірі, ацетоні, бензині, бензолі, хлороформі тощо. Ліпіди поділяють на дві групи: жири і жироподібні речовини, або ліпоїди.

Жири

Рослинні жири, як правило, рідкі, їх називають оліями. Жири виконують запасну та енергетичну функції. В невеликих кількостях вони містяться у всіх рослинних клітинах. Звичайно у вегетативних органах жиру набагато менше, ніж у плодах і насінні. Так, у листках, стеблах і коренях вміст жиру рідко перевищує 5 % від сухої маси. У той же час плоди і насіння деяких рослин відзначаються високим вмістом жиру і використовуються для промислового одержання рослинних олій.

Вміст жиру в насінні і плодах деяких культурних рослин (% від сухої маси)

Горох, квасоля	2
Кукурудза	5
Соя, льон, бавовник	20 – 30
Соняшник, гірчиця	30 – 50
Арахіс, мак, маслини	40 – 50
Кунжут, рицина	50 – 60
Кокосова пальма	65

До 90 % усіх видів рослин у якості основної запасної речовини відкладають у насінні олії, які використовуються при їх проростанні. Відкладання в запас жирів для рослин енергетично «вигідно», тому що при їх розпаді виділяється майже в 2 рази більше енергії, ніж при розпаді вуглеводів або білків, а також утворюється в 2 рази більше води, що особливо важливо при проростанні насіння в умовах недостатнього водозабезпечення.

Рослинні олії мають широке застосування. їх використовують у їжу, харчовій і парфумерній промисловості, медицині, техніці в якості мастильних олій і при виготовленні високоякісних лаків та фарб.

Склад рослинних олій

Жири – це суміш складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. Їх називають гліцеридами. У 1976 р. Міжнародною комісією з біохімічної номенклатури була запропонована нова назва – ацилгліцерини (ацилгліцероли). Однак старі і більш звичні назви продовжують використовуватися. У жирах містяться в основному тригліцериди.

Дигліцериди і моногліцериди в жирах зустрічаються дуже рідко.

Рослинні олії, отримані з насіння, не є чистими тригліцеридами, а завжди містять певну частку домішок. У складі олій тригліцеридів міститься 95-98 %, а залишок складають вільні жирні кислоти (1-2 %), фосфоліпіди (1-2 %), стероїди (0,3-0,5 %), а також каротиноїди, розчинні в жирах вітаміни, терпеноїди, фенольні сполуки. Присутність домішок підвищує харчову цінність рослинних олій. Багато з них мають лікувальну дію. Жовтуватий колір рослинних олій залежить від вмісту в них каротиноїдів. Конопляна і лаврова олії, у складі яких є хлорофіл, мають зеленувате забарвлення.

Як приклад наведемо склад обліпихової олії. Вона містить, крім тригліцеридів, велику кількість вітамінів (каротиноїди, В₁ В₂, К, Е, фолієва кислота), флавоноїди та інші фенольні сполуки, стероїди, тритерпеноїди, поліпреноли, мікроелементи, дубильні речовини тощо.

Багато з цих речовин є лікувальними. Так, кумарини зменшують зсідання крові, що перешкоджає утворенню тромбів, тритерпенові кислоти і спирти стимулюють серцеву діяльність, ситостероли зв'язують холестерин і гальмують розвиток атеросклерозу