2.3. Вуглеводи

В продуктах харчування вуглеводи представлені:

• Моносахаридами – глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза.

• Олігосахаридами – сахароза, мальтоза, лактоза.

• Полісахаридами – крохмаль, харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектини та лігніни).

Основна одиниця енергетичного харчування клітини – глюкоза. Якщо глюкози більше, ніж необхідно клітинам, її надлишок поглинають м’язи та печінка й перетворюють на глікоген або жир. 2/3 запасів глікогену витрачається під час роботи м’язів, 1/3 запасу – зберігається в печінці для вивільнення глюкози у кров за необхідності.

Вживання цукру (сахарози) й кондитерських виробів шкідливе для здоров’я. сахароза швидко розщеплюється у шлунково-кишковому тракті на молекули глюкози й фруктози, а глюкоза легко всмоктується у кров, викликаючи секрецію інсуліну. Коли кількість глюкози у крові надто велика, відбувається посилення секреції інсуліну, який, з одного боку, різко впливає на вуглеводний та ліпідний обмін в організмі, а з іншого – впливає на синтез й секрецію цілого ряду інших гормонів, тобто може досить значно змінити нормальний гормональний статус організму людини.

Крохмаль сирих рослин у харчовому тракті поступово розщеплюється до моносахаридів з наступним розпадом до кінцевих продуктів. Значно важче відбувається перетравлювання термічно оброблених крохмальних продуктів, тяму що за дії високої температури руйнується значна частина вітамінів та вимиваються мінеральні солі, необхідні для забезпечення нормального перетравлювання крохмалю. В цьому випадку в травному тракті полісахариди бродять та гниють, отруюючи організм.

Особливу небезпеку становить високосортова пшенична мука, при вживанні якої в кишечнику утворюється клейковина, яка викликає атрофію його ворсинок, що призводить до порушення пристінкового травлення й всмоктування харчових речовин. Звичайно, що це може бути першою ланкою у розвитку патології не тільки кишечнику, а й обміну речовин.

Харчові волокна є компонентами виключно рослинної їжі. Дані полісахариди мають відмінну від крохмалю структуру і тому недосяжні до дії амілолітичних ферментів людини. В силу цього ці речовини не можуть засвоюватися й слугувати джерелом енергії або пластичного матеріалу. У зв’язку з цим ці речовини тривалий час розглядались як баластні, а технологічна обробка їжі була спрямована на їхнє видалення.

В наш час харчові волокна визнані найважливішим компонентом, який виконує ряд незамінних функції, тісним чином пов’язаних з процесами травлення та обміном речовин:

1. Є природним стимулятором кишкової перистальтики, формують основу калових мас.

2. Є природними ентеросорбентами, які адсорбують на своїй поверхні токсини, радіонукліди, важкі метали, деякі канцерогенні речовини завдяки своїй складній хімічній структурі та волокнисто-капілярній будові . Таким чином здійснюють протизапальну та антитоксичну дію, що попереджає порушення обміну речовин та розвиток раку товстої кишки.

3. Адсорбують жовчні кислоти, що попереджає їхню втрату й забезпечуючи нормальний обмін холестерину й жовчних кислот та підтримання достатнього рівня гемоглобіну у крові.

4. Попереджають розвиток таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет та ін., тому що зменшують доступність жирів і вуглеводів дії травних ферментів, тим самим попереджаючи різке підвищення останніх у крові.

5. Є харчовим субстратом для мікрофлори кишечника , що забезпечує надходження до організму у вигляді вторинних нутрієнтів вітамінів групи В, К й біотину, які синтезуються бактеріямі. А також це забезпечує підтримання постійного слабокислого середовища в товстому кишечнику, що подавляє активність гнилісних бактерій.

6. Попереджають утворення калових каменів; утримуючи воду, зумовлюють консистенцію й збільшують масу фекалій.

Добовий раціон дорослої людини повинен містити 25-30 г харчових волокон. Найбільш корисні з них пектини, лігнін, целюлоза та геміцелюлоза пшеничних висівок. При підвищеному вживанні харчових волокон (40 г і більше на добу) погіршується засвоєння білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів.

Як і в білках, теплова обробка вуглеводів (65-80 °С) розриває їхній зв'язок з вітамінами, ферментами, мінеральними речовинами, що робить їх «мертвими вуглеводами».