Масло коровье

Масло коровье- продукт, вырабатываемый из коровьего молока, содержащий от 50 до 85% молочного жира, без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли,B- каротина, бактериальной закваски. Является уникальным, единственным и незаменимым в своем роде пищевым продуктом животного происхождения. Предназначен для непосредственного употребления в натуральном виде.

СЫРЬЕ

Сырьем для производства масла коровьего являются сливки, полученные путем сепарирования молока цельного.

Производство масла коровьего

Существуют два способа производства сливочного масла:

1 способ 2 способ

Сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях		Преобразование высокожирных сливок
1. В маслоизготовителях периодического действия	2. В маслоизготовителях непрерывного действия	Пастеризация сливок при t85-96 С Получение высокожирных сливок (жирность 82,5%) Термическая и механическая обработка в маслообразователях Упаковка масла.
Пастеризация сливок при t80-85 С Охлаждение до t+1-6 С Созревание сливок 8-12ч Сбивание сливок (образование масляных зерна и пахты) Промывка масляных зерен Обработка масляных зерен (отжатие через вальца) упаковка масла	Пастеризация сливок при t80-85 С Охлаждение до t+1-6 С Созревание сливок 8-12ч Сбивание и обработка масляных зерен - непрерывно Упаковка масла

Потребительские свойства

Уникальность масла коровьего – это совокупность органолептических показателей (вкуса и запаха, цвета, консистенции), пищевой, энергетической, биологической и физиологической ценности, усвояемости, доброкачественности (безвредности).

Пищевая ценностьмасла предопределяется химическим составом молочного жира, а также наличием водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ. Особенно велико значение витамина А – для роста клеток, образования зрительного пурпура; витамина Д – для строения костной ткани, предупреждения заболеваний рахитом; витамина Е – выполняющего важную защитную функцию в организме, борясь со свободными радикалами предохраняя жирные кислоты от разрушения. Питательная ценность масла сливочного возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов Д и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1, В2, основная масса последних уходит с сывороткой, обезжиренным молоком, пахтой.

Исключительное положение по физическим и целебным свойствам занимают полиненасыщенные кислоты – линолевая и линоленовая, являющиеся биологически активными компонентами молочного жира, повышающими эластичность и снижающими проницаемость стенок кровеносных сосудов и оказывающими положительное влияние на обмен холестерина в организме человека. Поскольку содержание биологически активных веществ в масле коровьем незначительное количество, пищевая ценность может быть повышена путем частичной замены молочного жира растительным, богатым этими жирными кислотами.

Минеральный состав сливочного масла зависит от массовой доли жира и плазмы, используемого сырья, технологических факторов. В нем содержатся следующие минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, железо и другие.

Усвояемость масла,как и других пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим, какая часть его используется организмом. Усвояемость сливочного масла 97-98%. Такая высокая усвояемость обусловлена наличием в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот (8-13%), имеющих небольшую температуру плавления (28-35%), близкую к температуре человеческого тела.

Энергетическая ценность(калорийность) масла, характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Калорийность 100 грамм масла в среднем 3200кДж.

При увеличении производства молочных продуктов, возникает ряд проблем, вследствие попадания в них посторонних веществ: солей тяжелых металлов, антибиотиков, нитритов и др. Поэтому, наряду с органолептической оценкой, пищевой ценностью, санитарно-гигиеническими показателями остро стоит вопрос их экологической чистоты и безвредности.

АССОРТИМЕНТ МАСЛА

Ассортимент масла подразделяется на три группы:

1. Масло сливочное и топленое;

2. Масло с наполнителями (в том числе диетическое и детское)

3. Масло консервное.

К первой группе относятся:

Масло сливочное

Вологодское - масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из свежих сливок 1-го сорта, подверг­нутых пастеризации при высоких температурах. Благодаря этому масло обладает выраженным ароматом пастеризован­ных сливок и характерным «ореховым» привкусом.

Несоленое (сладкосливочное и кислосливочное) – масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий - сладкосливочное или с их использо­ванием - кислосливочное.

Соленое (сладкосливочное и кислосливочное) — масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 16,0 %, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли (1%).

Любительское (несоленое - сладкосливочное и кислосливочное; соленое –сладкосливочное и кислосливочное) - масло с массовой долей влаги не более 20 %, выработанное из пастеризованных сливок без приме­нения чистых культур молочнокислых бактерий - сладкосли­вочное или с их использованием - кислосливочное, без пова­ренной соли или с добавлением ее - несоленое или соленое.

Крестьянское (несоленое – сладкосливочное и кислосливочное; соленое сладкосливочное) - масло с массовой долей влаги не более 25,0 %, выработанное из пастеризованных сливок - сладко­сливочное, без поваренной соли или с добавлением ее - не­соленое или соленое, или из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий - ки­слосливочное.