Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов:

• говяжий,

• бараний,

• свиной,

• конский,

• костный,

• сборный.

В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Химические изменения и порча пищевых жиров

Гидролиз — это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации — высыханию. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 "С, резко увеличивает скорость окисления.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты).

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением продуктов окисления, которые придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, и, в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами.