0,3 Кг ,высший сорт
Исходные данные:
Унифицированная рецептура
Мука пшеничная 1 сорт – 100 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные – 1 кг
Соль поваренная пищевая –1,5 кг
Сахар-песок – 2 кг
Улучшитель «Мажемикс» – 2 кг
Маргарин – 4,5кг
Выход –145,2%
Часовая производительность печи – 680,4 кг/ч
W т =41,5 %
W оп = 43%
С сол = 26%
С сах = 63%
Общий часовой расход муки определяется по формуле 8:
М м час = Р п.час *100/ В, кг/ч (8)
Мм.час= 680,4*100/145,2=468,6кг/ ч
Общий минутный расход муки определяется по формуле 9:
М м.мин = М м.час /60, кг/мин (9)
Мм.мин= 468,6/60= 7,81кг/мин
Количество муки, идущей на замес опары определяется по формуле 10:
М м.оп = М м.мин * а м /100, кг/мин (10)
Мм.оп= 7,81*70/100=5,5кг/мин
Масса дрожжевой суспензии в опару определяется по формуле 11:
М др.сусп. = М м.мин * а др (n+1)/100, кг/мин (11)
Мдр.сусп.= 7,81*1 (3+1)/100=0,31кг/мин
Для
определения массы опары находим
содержание сухих веществ в ней в таблице
11
Таблица 11
|
Сырье в опару |
Масса сырья, кг |
Влажность сырья,% |
СВ |
Влажность опары | ||
|
% |
Кг | |||||
|
Мука пшеничная высший сорт |
5,5 |
14,5 |
85 |
4,7 |
43 | |
|
Дрожжевая суспензия |
0,31 |
75 |
25 |
0,08 | ||
|
Итого |
5,81 |
|
4,78 |
| ||
Массу опары определяем по формуле 12:
М оп =(М св *100)/(100- W оп ), кг/мин (12)
Моп= (4,78*100)/ (100-43)=8,4кг
Массу воды в опару определяем по формуле 13:
М в = М оп -М с , л / мин (13)
Мв=8,4-5,81=2,6 л
Массу муки на замес теста определяем по формуле 14:
М м.т =М м.мин - М м.оп ., кг /мин (14)
Мм.т.=7,81-5,5=2,31 кг
Массу солевого и сахарного раствора определяем по формуле 15:
М сол/сах. =М м.мин *а сол,сах /ссол ,сах , кг/мин (15)
Мсол= 7,81*1,5/26=0,451 кг
Мсах= 7,81*2/63=0,248 кг
Массу дрожжевой суспензии в опару определяем по формуле 16:
М др.сусп. = М м.мин * а др (n+1)/100, кг/мин (16)
М др.сусп. = 7,81*1 (3+1)/100=1,9 кг/мин
Массу улучшителя и маргарина для замеса теста определяем по формуле 17:
М с = М м.мин *а м /100, кг/мин (17)
Мулуч= 7,81*2/100=0,156 кг
Ммарг=7,81*4,5/100=0,351
Для
определения массы теста находимо
определить содержание сухих веществ в
таблице 12
Таблица 12
|
Сырье в тесто |
Масса сырья,кг |
Влажность, % |
СВ |
Влажность теста,% | |
|
% |
КГ | ||||
|
Мука пшеничная высший сорт |
2,31 |
14,5 |
85,5 |
1,98 |
41,5 |
|
Опара |
8,4 |
43 |
57 |
4,8 | |
|
Солевой раствор |
0,451 |
3,5 |
96,5 |
0,43 | |
|
Сахарный раствор |
0,248 |
0,15 |
99,85 |
0,25 | |
|
Улучшитель |
0,156 |
6 |
94,0 |
0,15 | |
|
Маргарин |
0,351 |
16 |
84 |
0,29 |
|
|
Итого |
11,92 |
|
|
7,9 |
|
Масса теста определяется по формуле 12:
Мт= (7,9*100)/(100-41,5)=13,5кг
Масса воды на замес теста определяется по формуле 13:
Мв=13,5-11,92=1,58л
Производственная рецептура и технологический режим приготовления указаны в таблице 13
|
Наименование сырья и технологический режим приготовления |
опара |
тесто |
|
Мука пш. в/с ,кг/мин |
5,5 |
2,31 |
|
Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,31 |
- |
|
Солевой раствор, кг/мин |
- |
0,451 |
|
Сахарный раствор, кг/мин |
- |
0,248 |
|
Улучшитель, кг/мин |
- |
0,094 |
|
Маргарин |
- |
0,351 |
|
Вода, л/мин |
2,6 |
1,58 |
|
Начальная t ,оС |
24 |
26 |
|
Начальная W,% |
43 |
41,5 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240 |
40 |
|
Конечная кислотность, град. |
3,5 |
3,0 |