Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования

Санкт - Петербургский государственный экономический университет

Техникум пищевой промышленности

ОТЧЕТ ПО производственной ПРАКТИКЕ

Преддипломная ________________________________________________________________

Вид производственной практики

Специальность ___19.02.03. Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Код и наименование специальности

Студента(ки)____4____ курса ___45.09___группы

форма обучения______очная_____

(очная, заочная)

_____________________ Костин Дмитрий Юрьевич _______________ _____

(Фамилия, имя, отчество)

Место практики

__________________________________ОАО «Каравай» ___________________________________

(Название организации)

Срок практики с «20» апреля 2015г. по «17» мая 2015 г.

Руководители практики

от организации

____________________________ ______________ _______________

должность подпись ФИО

от ФГБОУ ВО СПб ГЭУ

техникум пищевой промышленности

__________________________ ______________ _______________

должность подпись ФИО

Итоговая оценка по практике ____________________ ____________________

Санкт – Петербург

2015

Содержание

1. Характеристика предприятия

1.1. История предприятия

1.2.Схема управления предприятия

1.3.Ассортимент

2. Охрана труда и промышленная санитария

3. Противопожарная защита

4. Водоснабжение и канализация

5. Освещение

6.Отопление и вентиляция

7. Холодное хозяйство

8.Производственные процессы, схема с указанием параметров

9. Работа в качестве дублёра инженерно технологического персонала 9.1.Работа дублёра сменного технолога, расчёт производ. рецептуры

9.2. Работа дублёра начальника смены

9.3. Работа дублёра химика

10. Ознакомление с работой отделов предприятия

10.1. Финансово экономический отдел

10.2. Отдел маркетинга

10.3.Отдел кадров

10.4. Отдела труда и заработной платы

11. Машинно-аппаратурная схема

1. Характеристика предприятия.

   1. История предприятия.

«Каравай» — хлебопекарное предприятие Санкт-Петербурга. Основано в 1939 году. Выпускает широкий спектр хлебобулочных и сдобных изделий. Контролирует приблизительно 30 % рынка Петербурга.

«Караваю» принадлежит:

• 20 % акций компании «Заря»,

• 21 % «Кушелевского завода»,

• 17 % «Паляницы»,

• 100 % «Невской сушки».

Генеральный директор — Тютюнников Николай Иванович

Технический директор — Николай Долговский

В марте 2003 года на хлебозаводе введена в эксплуатацию первая очередь логистического комплекса. Площадь цеха экспедиции составляет 2,5 тыс. кв. м. Используется оборудование производства KAAK (Голландия) и Bruel (Дания).

Компания разработала проект строительства цеха экспедиции и офисного центра на своей территории. Цех позволит увеличить производственные мощности предприятия и запустить новую продукцию. Общая площадь застройки 1000 кв. м, инвестиции в проект — 65,5 млн рублей.

Строительство завершено в четвёртом квартале 2008 года.

• 2005 год – ОАО «КАРАВАЙ» признан «Лучшим партнером розничной торговой сети Санкт-Петербурга»

• 2005 год – присуждение премии Председателю совета директоров  «Менеджер-пекарь 2005»

• 2006 год – Председатель совета директоров ОАО «КАРАВАЙ» признан «Лучшим топ-менеджером в хлебопекарной отрасли»

• Городской конкурс продуктов питания «Петербургское качество» в системе конкурсов «Сделано в Петербурге» 2006. Знак качества «Сделано в Санкт-Петербурге» за продукцию хлеб «Триумф»

• Конкурс профессионального мастерства по специальности «Пекарь» 2006;

• Всероссийский смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий. Диплом «за высокое качество продукции» за высокохудожественное оформление и высокое качество каравая «Сувенирный» 2006.

«КАРАВАЙ» – это не только успешный, но и социально-ответственный бизнес, оказывающий поддержку различным организациям, участвующий в городских мероприятиях, помогает петербуржцам.

1.2.Схема управления предприятием.

1.3. Ассортимент.

1. Батон «Наше Солнышко»

2. Батон «Нарезной» Высший сорт

3. Батон «Нарезной» 1 с

4. Батон «Городской»

5. Батон «Бадаевский»

6. Хлеб «Горчичный»

7. Батон «Красносельский»

8. Батон «Подмосковный»

9. Хлеб «Столовый»

10. Хлеб Дарницкий

11. Хлеб «Столичный»

12. Хлеб Ржаной

13. Хлеб белый

14. Хлеб «Украинский»

15. Хлеб «Карельский»

16. Хлеб «Бородинский»

17. Хлеб «Ржаное Чудо»

18. Хлеб «Английский»

19. Хлеб «Овсяный»

20. Хлеб «Диетический»

21. Хлеб «Карельский»

22. Хлеб «Сэндвич» Молочный

23. Хлеб «Старорусский» Тихвинский

24. Хлеб «Сила злаков» Цельнозерновой

25. Хлеб «Лапландский»

2. Охрана труда и промышленная санитария.

Виды инструктажей по охране труда по характеру и времени проведения подразделяются на:

-вводный;

-первичный на рабочем месте;

-повторный;

-целевой;

-внеплановый

Вводный инструктаж – инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах.

В организации инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по организации возложены эти обязанности. На крупных предприятиях к проведению разных частей инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты (из пожарной, медицинской и др. служб).

В журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда и в документе о приеме на работу или на контрольном листе делают запись о проведении инструктажа с обязательной подписью того, кто получил инструктаж. Инструктаж должен проводиться по программе, разработанной службой (инженером) охраны труда и утвержденной руководителем (главным инженером) организации.

Основные вопросы инструктажа:

-общие сведения об организации;

-характерные особенности производства;

-главные положения законодательства об охране труда;

-льготы и компенсации;

-правила внутреннего трудового распорядка организации,

ответственность за нарушение правил; организация работы по охране труда;

-ведомственный, государственный надзор и общественный контроль за

состоянием охраны труда; общие правила поведения работников на территории организации, в производственных и вспомогательных помещениях;

-расположение основных цехов, служб, вспомогательных помещений;

-основные вредные и опасные производственные факторы, характерные

для данного производства; методы и средства предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний: средства индивидуальной защиты, плакаты, знаки безопасности, сигнализация;

- основные требования по предупреждению травматизма;

-основные требования производственной санитарии и личной гигиены;

-средства индивидуальной защиты, порядок и нормы их выдачи, сроки

носки;

-обстоятельства и причины несчастных случаев, аварий, взрывов, пожаров, произошедших в организации или на др. производствах из-за нарушения требований безопасности;

-порядок расследования и оформления несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

- пожарная безопасность;

-способы и средства предотвращения пожаров, взрывов, аварий;

-действия работников в чрезвычайных ситуациях;

-первая помощь пострадавшим.

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:

-со всеми вновь принятыми в организацию;

-переведенными из других подразделения организации;

-работниками перед выполнением новой для них работы;

-строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на

территории организации.

Непосредственный руководитель работ проводит инструктаж с каждым работником индивидуально (или с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места). При этом необходим показ безопасных приемов и методов труда.

Лица, не связанные с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструментов, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. Перечень профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа, утверждает руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда.

Все работники после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом по цеху (участку).

Программа первичного инструктажа на рабочем месте, согласованная со службой охраны труда и профсоюзным комитетом, включает следующие вопросы:

-общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном рабочем месте, на производственном участке, в цехе;

-возникающие вредные и опасные производственные факторы; безопасная организация рабочего места;

-порядок подготовки к работе (проверка исправности оборудования,

поисковых приборов, блокировок, заземления и др. средств защиты);

-безопасные приемы и методы работы;

-средства индивидуальной защиты на рабочем месте и правила пользования ими;

-безопасное передвижение на территории цеха, участка;

-опасные зоны машины, механизма, прибора;

-средства безопасности оборудования (предохранительные, тормозные устройства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности);

-внутрицеховые транспортные и грузоподъемные средства и механизмы;

-требования безопасности при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке грузов;

-требования по предупреждению травматизма;

-характерные причины аварий, взрывов, пожаров, производственных травм;

-меры предупреждения аварий, взрывов, пожаров;

-обязательные действия в опасных ситуациях; места расположения средств пожаротушения, противоаварийной защиты и сигнализации, способы их применения.

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Организациями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора и контроля для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование в пределах общего рабочего места.

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

-при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);

-ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

-при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы (в них делают запись об инструктаже).

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

-при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;

-изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и

других факторов;

-нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару;

-перерывах в работе: для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования охраны труда, - более чем на 30 дней, для остальных работ - 60 дней;

-по требованию органов надзора и контроля.

Инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

Рабочее время — это установленное законом (или на его основе) время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, трудовым договором, должностной инструкцией должен выполнять свои обязанности, трудовые функции. Рабочее время используется как естественная мера труда.

Рабочее время различается по видам рабочего дня и рабочей недели. Существуют нормальная продолжительность рабочего времени, сокращенное, неполное рабочее время, а также ненормированный и неполный рабочий день.

Законодательство устанавливает две нормы рабочего времени: ежедневную и еженедельную. Это семичасовой рабочий день и 40-часовая рабочая неделя. Кроме того, на основе еженедельной нормы рабочего времени высчитывается ежемесячная, ежеквартальная, полугодовая, годовая норма рабочего времени.

Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю (ст. 42 КЗоТ). КЗоТ (ст. 46) устанавливает два вида рабочей недели: пятидневную и шестидневную.

Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается для работников моложе восемнадцати лет: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю, в возрасте от 15 до 16 лет, а также для учащихся в возрасте от 14 до 15 лет в период каникул, не более 24 часов в неделю. Продолжительность рабочего времени учащихся, работающих в течение учебного года в свободное время от учебы, не может превышать половины норм, перечисленных ранее.

Для работников, занятых на работах с вредными условиями труда, также устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени — не более 36 часов в неделю (ст. 44 КЗоТ РФ). Такое же сокращение устанавливается для отдельных категорий работников: учителей, врачей и других (ст. 45 КЗоТ РФ).

Неполное рабочее время устанавливается по соглашению между работником и работодателем, по инициативе одной из сторон, как при приеме на работу, так и впоследствии.

Неполное рабочее время может существовать в виде неполного рабочего дня или неполной рабочей недели.

Администрация обязана установить неполный рабочий день или неполную рабочую неделю по просьбе беременной женщины, женщины, имеющей ребенка в возрасте до 14 лет (ребенка-инвалида до 16 лет), лица, в том числе находящегося на ее попечении, или лица, осуществляющего уход за больным членом семьи в соответствии с медицинским заключением. Оплата труда в этих случаях производится пропорционально отработанному времени или в зависимости от выработки (ст. 49 КЗоТ РФ).

Рабочий день может быть нормированным или ненормированным. Ненормированный рабочий день обязывает работника при выполнении нормы рабочего времени в случае необходимости выполнять работу за пределами рабочего дня или более интенсивно.

Повышенная нагрузка компенсируется предоставлением дополнительного времени для отдыха (отпуска) или дополнительной оплатой. Вид компенсации устанавливается по соглашению сторон.

Вслучае производственной необходимости в соответствии со статьей 53 КЗоТ рабочий день может быть разделен на части, с тем, чтобы продолжительность рабочего времени не превышала установленной продолжительности ежедневной работы.

Следует также различать рабочий день и рабочую смену. Рабочий день — это продолжительность рабочего времени, установленная законодательством в течении суток. Рабочая смена — это продолжительность рабочего времени в течении суток, установленная на основании Правил внутреннего трудового распорядка (ПВТР) или графика сменности. Чередование смен устанавливается в графике сменности, который доводится до сведения работника, как правило, не позже, чем за один месяц до их введения в действие (ст. 46 КЗоТ).

Время начала и окончания работы (смены) предусматривается правилами внутреннего трудового распорядка и графиками сменности.

Висключительных случаях, перечисленных в статье 55 КЗоТ РФ, при производстве работ, необходимых для обороны страны, при производстве общественно необходимых работ, при необходимости закончить начатую работу и т. д. администрация может привлечь работника к сверхурочным работам. Сверхурочная работа — это работа сверх установленной продолжительности рабочего времени.

К сверхурочным работам не допускаются: беременные женщины, женщины, имеющие детей в возрасте до трех лет, работники моложе восемнадцати лет, работники, обучающиеся без отрыва от производства в общеобразовательных школах и профессионально-технических учебных заведениях, в дни занятий, другие категории работников в соответствии с законодательством.

Ряд работников привлекаются к сверхурочной работе только с их согласия, как установлено частью 4, статьи 54 КЗоТ РФ, Закон устанавливает предельное количество сверхурочных часов (ст. 56 КЗоТ).

В соответствии со статьей 37 Конституции России, каждый имеет право на отдых. Время отдыха, т. е. время, в течение которого работники свободны от выполнения своих служебных обязанностей и которое они могут использовать по своему усмотрению предоставляется в течение рабочего дня, между рабочими днями, между неделями. Это также праздничные дни и отпуска. Работнику по трудовому договору гарантируются установленная федеральным законом продолжительность рабочего времени, выходные и праздничные дни, оплачиваемый ежегодный отпуск (ст.ст. 57—76 КЗоТ).