5. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари.

Загортання, фасування і пакування кондитерських виробів проводять з метою оберігання їх від впливу вологи, світла, сторонніх, запахів, механічних ушкоджень, для забезпечення санітарно-гігієнічних вимог до виробів і тривалішого зберігання якості, збільшення термінів придатності, а також для надання привабливого зовнішнього вигляду товарній продукції.

Розраховуються потреби цеху у допоміжних матеріалах на змінну, на добу на рік.

Таблиця 1.5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів для пастило-мармеладного цеху.

найменування виробів і змінна виробітка	мармелад "Ягідний в шоколаді"			усього
	на 1т, кг	на 2,3т, кг	за зміну, кг		за добу, кг	за рік, т
папір парафіновий	0,60	1,38	1,38		2,76	0,69
папір для застилання ГОСТ 283-86	2,60	5,98	5,98		11,96	2,99
гумова стрічка	3,00	6,90	6,90		13,80	3,45
коробки складні, шт ГОСТ 12303-8	1667,00	3834,10	3834,10		7668,20	1917,05

Найпоширеніший вид зовнішньої тари для кондитерських виробів – ящик (короб) з гофрованого картону, у який укладається загорнута та не загорнута продукція (вагова), або заздалегідь фасована в коробочки, пачки або прозорі контейнери з полімерного матеріалу (штучна продукція).

При розрахунку потреби цеху в тарі та її виробі слід прагнути до мінімальної кількості видів тари по виробничих цехах. Типи і місткість тари для кондитерських виробів, згідно з Нормами технологічного проектування підприємства кондитерської промисловості, наведені в дод. 1,4 [1].

Таблиця 1.6. Розрахунок витрат тари для пастило-мармеладного цеху.

найменування виробів і змінна виробітка	мармелад "Ягідний в шоколаді"		усього
	на 1т, кг	на 2,3т, кг	за зміну, кг		за добу, кг		за рік, т
ящики з гофрованого картону №11 ГОСТ 13512	250	575	575	287,5	1150	575	287,5	143,75

6. Розрахунок складського господарства.

Розрахунок складських площ для зберігання сировини починають із визначення нормованих запасів, що підлягають збереженню на складі, шляхом множення добової витрати кожного виду сировини на нормативний термін зберігання (дот.2)[1]. Результати розрахунку подають у вигляді табл..1.7.

Таблиця 1.7. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання сировини.

сировина	добова витрата, т	норма зберігання, діб	підлягає зберіганню на складі, т	кількість сировини 1 м2, т	необхідна складська площа, м2
безтарне зберігання
цукор-пісок	1,990	15	29,85	безтарно
патока	0,397	45	17,87	безтарно
пюре яблучне	1,109	200	221,80	безтарно
склад основної сировини
агар	0,035	30	1,05	0,58	1,81
усього	0,035	30	1,05	0,58	1,81
холодний склад
білок яєчний	0,184	15	2,76	0,67	4,12
усього	0,184	15	2,76	0,67	4,12
склад смакових і ароматичних добавок
кислота лимона	0,017	60	1,02	1,57	0,65
есенція	0,005	30	0,15	0,80	0,19
усього	0,022	90	1,17	2,37	0,84
склад фруктово-ягідних речовин
припас	0,280	30	8,40	0,75	11,20
усьго	0,280	30	8,40	0,75	11,20
разом					17,97

Сировина, що поступає при безтарній доставці повинна зважуватися на автомобільних вагах, при доставці сировини залізничним транспортом – на залізничних вагах.

Розрахунок складів для безтарного зберігання сировини зводиться до визначення кількості ємностей для її зберігання, отримані дані заносять до табл..1.8.

Таблиця 1.8. Розрахунок необхідних ємностей для безтарного зберігання.

сировина	підлягає зберіганню, т	тип ємності	обєм ємносі, м3	основні розміри ємності, м	обємна маса сировини, т/м3	коефіцієнт заповнення ємкості	міскість, т	кількість ємностей, шт
								за розрахунком	фактична
цукор-пісок	29,85	А1-ХБУ-26	27,7	3,22/4,85	0,9	0,9	22,44	1,33	2
патока	17,87	ємність власної конструкції	226,08	d=6/h=8	1,41	0,9	286,9	0,06	2
пюре яблучне	221,8	CCЭн-25-5-30	25	d=2,4/h=2,77	1,02	0,95	24,23	9,15	10

Об’єм нестандартних ємностей циліндричної форми для безтарного зберігання сировини розраховується за формулою (м³):

Де d – діаметр ємності, м

h- висота ємності, м.

Об’ємна маса, густина сировини наведені в табл..3.14.[1].

Коефіцієнт заповнення ємностей рівний 0,8-0,95

Розрахунок ємності власної конструкції для патоки:

Складування таропакувальних матеріалів, за винятком матеріалів у рулонах, повинне виконуватись укрупненими одиницями – пакетами, сформованих на піддонах. Норми укладання таропакувальних матеріалів приймають згідно дод. 4.[1].

Таблиця 1.9. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання допоміжних матеріалів і тари.

матеріал	добова витрата, т	норма зберігання, діб	підлягає зберіганню на складі,т	кількість вантажів на 1м2, т	необхідна складська площа, м2
папір парафінований	0,003	90	0,09	1,250	0,072
папір для застилання ГОСТ 283-86	0,012	30	0,36	1,460	0,250
гумова стрічка	0,014	30	0,42	0,720	0,580
коробки складні ГОСТ 12303-80,шт	7,670	30	230,10	0,290	793,450
ящики з гофрованого картону №11 ГОСТ 13512	0,580	30	17,40	0,345	50,430
усього					844,782

При розрахунку складу готової продукції кондитерської фабрики виходять із таких даних: продукції, що випускається виробничими цехами, норми зберігання і укладання готової продукції в пакет і штабель на 1 м² площі з урахуванням проїздів (дод.3.) [1]. Отримані результати представляють у вигляді табл..1.10.

Таблиця 1.10. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання готової продукції

матеріал	добова витрата, т	норма зберігання, діб	підлягає зберіганню на складі,т	кількість вантажів на 1м2, т	необхідна складська площа, м2
мармелад "Ягідний в шоколаді"	4,6	5	23	0,94	24,47
усього					24,47