3. Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони

Основною сировиною в кондитерській промисловості є: цукор-пісок, патока, борошно, горіхи, какао-боби, фруктово-ягідне пюре, жири, молочні продукти, масло вершкове. Уся сировина, що постачається на кондитерські фабрики, повинна відповідати за якістю і пакуванням державним стандартам. Потреба фабрики в сировині визначається на підставі діючих рецептур на кондитерські вироби і заданого асортименту.

У курсовій роботі приводяться уніфіковані рецептури заданого асортименту, що використовуються при виробництві кондитерських виробів, і технологічна характеристика сировини з основними і функціонально-технологічними властивостями.

Продуктивний розрахунок сировини і напівфабрикатів зі сторони ведеться окремо для кожного цеху, а потім вноситься у загальну таблицю по усьому виробництву. Витрата основної та допоміжної сировини підраховується для кожного сорту виробів, а потім – по усій групі виробів, що виготовляється у цеху. Дані щодо витрати сировини на 1 т не загорнутої продукції міститься в уніфікованих рецептурах.

За нормами витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, складається табл..1.3., де вказується витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони, на змінну, добову і річну виробітку.

Таблиця 1.3. Витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять зі сторони.

найменування виробів і змінна виробітка	мармелад "Ягідний в шоколаді"			усього
	на 1т, кг	на 2,3т, кг	за зміну, кг		за добу, кг	за рік, т
сировина
цукор-пісок	431,80	993,14	993,14		1 986,28	496,57
патока	86,20	198,26	198,26		396,52	99,13
пюре яблучне	241,00	554,30	554,30		1 108,60	277,15
білок яєчний	40,00	92,00	92,00		184,00	46,00
агар	7,60	17,48	17,48		34,96	8,74
кислота лимонна	3,60	8,28	8,28		16,56	4,14
есенція	1,10	2,53	2,53		5,06	1,27
напівфабрикати
шоколадна глазур	304,80	701,04	701,04		1402,08	350,52
припас	61,80	142,14	142,14		284,28	71,07

4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва потрібний для підбору устаткування при отриманні напівфабрикатів і їх транспортування, для розрахунку ємностей проміжного зберігання.

До напівфабрикатів власного виробництва у пастило-мармеладному виробництві відносять: рецептурні суміші (яблучно-пектинова суміш), агаро-цукрово-патокові сиропи, мармеладні, пастильні, зефірні маси, відформовані вироби до сушіння або вистоювання, цукрова пудра, ущільнене пюре і т.д.

Під час розрахунку напівфабрикатів власного виробництва необхідно керуватись основним принципом: розрахунок ведеться від готового виробу, маса якого в уніфікованій рецептурі завжди відома, через кінцевий напівфабрикат до початкового.

Маса початкового напівфабрикату в натурі із залежності:

Де Мп, Мк – маса відповідно початкового і кінцевого напівфабрикатів, кг;

Сп, Ск – масова частка СР відповідно в початковому і кінцевому напівфабрикатах, %.

Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для мармеладу «Ягідний в шоколаді», рецептура №8.

Таблиця 1.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для мармеладу «Ягідний в шоколаді»

№	індекс	найменування напівфабрикату	масова частка СР, %	використано напівфабрикатів
				на 1 т ГП, кг	за зміну з розрахунку на 2,3т, кг
1	к	готовий виріб	85,0	1000,00	2300,00
	п	корпус	79,0	707,39	1627,00
		шоколадна глазур	99,1	302,47	695,68
2	к	корпус	79,0	707,39	1627,00
	п	мармеладна маса	70,0	798,34	1836,18
3	к	мармеладна маса	70,0	798,34	1836,18
	п	Мармеладна маса без добавок	74,16	692,87	1593,60
		кислота лимона	98,0	3,52	8,10
		білок яєчний	12,0	39,44	90,71
		Припас	60,0	61,38	141,17
		Есенція	-	1,13	2,60
4	к	Мармеладна маса без добавок	74,16	692,87	1593,60
	п	рецептурна суміш:	70,0	734,04	1688,29
		цукор-пісок	99,85	428,30	985,09
		Патока	76,0	35,43	81,49
		пюре яблучне	10,0	239,38	550,57
		Агар	85,0	7,55	17,37
		Вода	-	23,38	53,77

Згідно з технологією отримання мармеладної маси масова частка сухих речовин становить 70%.

Розрахунок кількості мармеладної маси на 1 т готової продукції (ГП):

Розрахунок кількості мармеладної маси без добавок на 1т ГП:

Розрахунок масової частки СР мармеладної маси без добавок:

Згідно з технологією отримання сиропу з агару масова частка СР рецептурної суміші становить 70%.

Розрахунок кількості рецептурної суміші на 1т ГП:

Розрахунок кількості води на 1 т ГП: