Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

   1. Вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів

   2. Рецептура обраного асортименту і технологічні характеристики сировини

   3. Продуктовий розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони

   4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

   5. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари

   6. Розрахунок складського господарства

   7. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва

   8. Техніко хімічний контроль виробництва

Список літератури

Специфікація

1. Технологічна частина

Мета курсової роботи – встановити оптимальні, найбільш прогресивні технологічні схеми по кожному виробництву відповідно до обраного асортименту; визначити потребу підприємства в технологічному устаткуванні, сировині, напівфабрикатах, загортувальних, тароупаковальних матеріалах, у виробничих і складських приміщеннях.

1. Вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів

Асортимент кондитерських виробів вибирається так, щоб якнайповніше задовольнити попит населення з урахуванням наявних традиційної, нетрадиційної та місцевої сировини.

На підприємствах кондитерської галузі при розрахунку добової виробітки приймається, згідно з Нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості, 2-змінна робота з кількістю робочих днів у році, що дорівнює 250.

Таблиця 1.1. розробка технології мармеладу «Ягідний в шоколаді» потужністю 2,3т/зміну.

Найменування виду виробу	Кількість робочих днів у році	Кількість змін за добу	Виробітка
			змінна, т	добова, т	річна
					т	%
Пастило-мармеладні	250	2	2,3	4,6	1150	100
Усього	250	2	2,3	4,6	1150	100

Залежно від виду кондитерських виробів, визначається провідне технологічне устаткування. Так, при виробництві пастило-мармеладних виробів провідним устаткуванням вважаються відливні та відсаджувальні агрегати.

У результаті визначення об’єму виробітки окремих сортів кондитерських виробів складається розгорнутий асортимент за кожним видом продукції, а дані заносяться в табл..1.2.

Таблиця 1.2. розгорнутий асортимент продукції, що виготовляється

Найменування виробів	Виробітка					Вид загортки, фазування
	зміна, т	добова, т	річна
			т	%
Мармелад "Ягідний в шоколаді"	2,3	4,6	1150	100	розфасований
Усього	2,3	4,6	1150	100	розфасований

2. Рецептура обраного асортименту і технологічні характеристики сировини

Рецептура №8

Мармелад «Ягідний в шоколаді»

Мармелад з ягідним припасом, овальної форми, глазуровані шоколадом.

Корпус з чорносмородиновим припасом ароматизируется чорносмородиновою есенцією, з малиновим припасом - малиновою есенцією, з полуничним припасом - полуничною есенцією.

Випускаєтся ваговим або расфасованим.

В 1кг міститься не менше 45шт. Вологість 15% (+3%;-1%)

Найменування сировини	масова частка СР,%	витрати сировини, кг
		по сумі фаз			на 1т ГП
		у натурі	в СР	у натурі		в СР
Рецептура мармеладу
Корпус	79,0	-	-	707,39		558,84
Шоколадна глазур	99,1	-	-	302,47		299,75
Усього	-	-	-	1009,86		858,59
Вихід	85,0	-	-	1000,00		850,00

найменування сировини	масова частка СР,%	витрати сировини, кг
		по сумі фаз		на 1т ГП
		у натурі	в СР	у натурі	в СР
рецептура корпусу	на 707,39
цукор-пісок	99,85	605,47	604,56	428,30	427,66
патока	76,00	120,77	94,20	85,43	66,63
пюре яблучне	10,00	338,40	33,84	239,38	23,94
білок яєчний	12,00	55,45	6,69	39,44	4,73
агар	85,00	10,67	9,07	7,55	6,42
припас	60,00	86,77	52,06	61,38	36,83
кислота молочна	98,00	4,98	4,88	3,52	3,45
есенція	-	1,60	-	1,13	-
усього	-	1224,41	805,30	866,18	596,66
вихід	79,00	1000,00	790,00	707,39	558,84

Вологість корпусу 21% (+3;-1%)

Зведена рецептура:

найменування сировини	масова частка СР, %	витрати сировини на сухі фази			загальні витрати сировини на 1т ГП, кг
		у натурі	в СР	у натурі		в СР
шоколадна глазурь	99,10	302,47	299,75	304,80		302,10
цукор-пісок	99,85	428,30	427,66	431,80		431,00
патока	76,00	85,43	66,63	86,20		67,20
пюре яблучне	10,00	239,38	23,94	241,00		24,10
білок яєчний	12,00	39,44	4,73	40,00		4,80
агар	85,00	7,55	6,42	7,60		6,50
припас	60,00	61,38	36,83	61,80		37,10
кислота лимона	98,00	3,52	3,45	3,60		3,50
есенція	-	1,13	-	1,10		-
усього	-	1168,60	869,41	1177,70		876,30
вихід	85,00	1000,00	850,00	1000,00		850,00

Характеристика сировини

Цукор-пісок.

Цу́кор — солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

• моносахариди (прості цукри):

  • глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

  • фруктоза (фруктовий цукор)

  • галактоза

• дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

  • цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза

  • мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

  • лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

• олігосахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози).

За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор» цукром є харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор), який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). В цукровому буряку її вміст становить від 16 до 20%, а в цукровій тростині — 14-26%. Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в наступних видах:

• кристалічний цукор (цукор-пісок) — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 2,5 мм;

• сахароза для шампанського — кристали розміром від 1,0 до 2,5 мм;

• пресований (кусковий) цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми й розмірів і за асортиментом буває: колотий, швидкорозчинний та дорожний;

• цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення кристалічного цукру (гранули розміром не більшим від 0,2 мм) і використовується, зокрема, для глазурі;

Патока.

Патока  — натуральний підсолоджувач, продукт переробки  крохмалевмісної сировини. Густа, тягуча, дуже в'язка, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком солодка речовина — продукт неповного оцукрювання крохмалю.

Отримується з крохмалю шляхом гідролізу ферментними препаратами.

Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крохмальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30-34 % карамельну низькозацукровану, 34-44 % карамельну, 44-50 % глюкозну високозацукровану. Крім того, виготовляють мальтозну і рафінадну патоку, які використовують для приготування хліба.

Зазвичай, патоку різного вуглеводного складу виробляють із вмістом сухих речовин 78%, з них цукрів 30-60%.

Пюре яблучне.

Яблучне пюре - пюре з яблук.

Для приготування пюре яблука спочатку чистять від серцевини і розрізають на шматки, потім варять з додаванням цукру і кориці. В залежності від сорту яблук пюре виходить різної консистенції і кольору, від жовтого до рожевого. Значний вплив на колір пюре надає використання шкірки яблук.

Яблучне пюре використовується як напівфабрикат для кондитерської промисловості, зокрема при виробництві зефіру і пастили, також його використовують як десерт або додають до таких страв, як деруни або навіть до м'яса.

Білок яєчний.

Яєчний білок — прозора рідина, що міститься в яйці. Утворюється з цитоплазми яйцеклітини, яка до запліднення являє собою (разом із жовтком) єдину клітину.

Яєчний білок складається з приблизно 15 % білків, розчинених в воді, більше половини яких приходиться на овальбумін. Головне призначення яєчного білка — захист жовтка та забезпечення додаткового джерела харчування для ембріону, що розвиватиметься в яйці. Тому харчова цінність яєчного білка дуже висока. На відміну від жовтка, яєчний білок практично не містить жиру. Яєчні білки знайшли багато кулінарних та некулінарних застосувань людиною.

Агар.

Ага́р-ага́р  (також відомий як агар,  кантен,  агал-агал,  японський  риб'ячий клей)  — складна природна суміш полісахаридів; нерозгалужені полісахариди, що містяться в деяких червоних морських водоростях родів Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia, які ростуть в Білому морі і Тихому океані;  продукт, одержуваний з морських водоростей (бурих, червоних (анфельцій або фурцелярій). В залежності від виду водоростів склад виділених полісахаридів може змінюватись. Вуглеводи агару є сумішшю сульфатованих полісахаридів: лінійного полісахариду — агарози і гетерогенної суміші молекул меншого розміру, яку називають агаропектином.

Хімічно агар-агар є полімером, складеним з частин цукрової галактози, компонентом стінок клітин деяких водоростей (Sphaerococcus euchema).

До складу агару входять вуглеводи (до 70%), сполуки білкової природи (1-2%), сліди олії і значна кількість іонів кальцію. Суміш вуглеводів, містить азот, сірку тощо.

Агар був вперше використаний в мікробіології в 1892 році німецьким мікробіологом Вальтером Гессеном, помічником, що працював в Роберта Коха. Він виявив, що агар-агар був більш корисним в якості затверджувача, ніж желатин.

Агар-агар незначно розчиняється в холодній воді і набухає у ній. При розчиненні у гарячій воді та подальшому охолодженні агар стає желеподібним. Агар-агар в гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший і міцний гель, який володіє склоподібним зламом.   При нагріванні в присутності кислоти властивість до гелеутворення знижується. Гелі стабільні при рН вище 4,5 і термозворотні.

Гелеутворююча здатність агар-агару у 10 разів вища, ніж у желатину.

Кислота лимонна.

Лимо́нна кислота́, цитри́нова кислота́ (2-гідрокси-1,2,3-пропантрикарбонова кислота, C₆H₈O₇) — кристалічна речовина білого кольору, температура плавлення 153 °C, добре розчинна в воді, розчинна в етанолі, малорозчинна в діетиловому етері. Слабка триосновна кислота. Була відкрита та виділена із соку недостиглих плодів лимону в 1784 році шведським аптекаремКарлом Шеєле.

Зовнішній вигляд: білий кристалічний порошок. Густина: 1,542 Температура плавлення: 153–154,5 °C Температура горіння: 100 °C Розчинність у воді: 750 г/л (при 20 °C)

Есенція.

Есенція (речовина) — в харчовій промисловості і фармацевтиці витяжка і/або концентрований розчин, який при вживанні розбавляється водою.

Припас.

Припаси виготовляють з високоароматних ягід і плодів. До них відносяться чорна смородина, малина, суниця, цитрусові плоди.

Ягоди звільняють від плодоніжок, обережно миють у холодній воді і протирають в машинах без попередньої шпарення.

Цитрусові миють у механічних мийках, сортують, калібрують. Потім з плодів знімають цедру і використовують для виготовлення припасів, а іншу частину плодів - для приготування подварок.

Припаси з високоароматних ягід готують гарячим або холодним способом. У першому випадку свіжоприготовлене пюре змішують з цукром у співвідношенні 1: 1, заливають в скляні або жерстяні банки і стерилізують теплом. Вміст сухих речовин у таких припасах 55-60%.

При консервуванні холодним способом в пюре додають харчову кристалічну кислоту, щоб його кислотність була не менше 5%, і змішують з цукром у співвідношенні від 1: 1,5 до 1: 2,0 в залежності від вмісту вологи в даному пюре.

Цедру цитрусових плодів змішують з цукром у співвідношенні 1: 1,5 і перетирають на гранітних вальцевих машинах.

Приготовлені припаси розфасовують у скляні або жерстяні банки, закупорюють і використовують як високоароматние добавки при виготовленні мармеладо-пастильних виробів.

Шоколадна глазур.

Глазурь  — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.

Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.