Лабораторна робота 6 вивчення асортименту та оцінка якості

М'ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Мета занняття: вивчити класифікацію, торговий асортимент, провести контроль якості м'ясних консервів за комплексом показників

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент основних груп м'ясних консервів

Товарний асортимент м'ясних консервів за групами класифікації вивчають за збіркою стандартів, визначають до якої групи за класифікацією відносяться лабораторні зразки консервів. Записують класифікацію і торговий асортимент м'ясних консервів у таблицю 1

Таблиця 1

Група консервів	Вид консервів	Вид сировини	Відмінні ознаки

Завдання 2. Вивчити правила приймання і відбору м'ясних консервів для оцінки якості

Спочатку перевіряють укладання консервів у дерев'яну і картонну тару, при тривалому зберіганні – товщину змазування технічним вазеліном.

На виробництві під час приймання кожної партії консервів товарознавець перевіряє відповідність асортименту і кількості продукту до товарно-транспортної накладної і до якісних посвідчень.

Після попереднього огляду від кожної партії консервів, які приймаються, відбирають середній зразок – із різних ящиків, не менш, ніж 10 од. розфасовки. Якщо виявлено консерви у пошкодженій тарі, то кількість одиниць, які відбираються, подвоюється. Середній зразок оглядають, визначають кількість м'ятих, негерметичних за зовнішніми ознаками та іншими дефектами банок. Із середнього зразка консервів, розфасованих у металеву, жерстяну і скляну тару місткістю до 1кг, виділяють 6 банок (по 2 банки для фізико-хімічного і бактеріологічного аналізів і 2 – для органолептичних досліджень). Із консервів у великій жерстяній або скляній тарі (3, 7, 15кг) виділяють 3 одиниці упаковки.

Під час зовнішнього огляду відмічають наявність і стан етикетки, чіткість напису на ній, зовнішній вигляд банок, наявність видимого порушення герметичності, підтікання, здуття кришок, хлопаючих кришок. Під час приймання жерстяних банок звертають увагу на деформацію корпуса, донець, наявність іржі та ступеня ії поширення, дефекти шва, правильність нанесення і чіткість маркування консервної тари. Відібрані зразки направляють для лабораторного дослідження.

Завдання 3. Визначити вид, назву, сорт, призначення лабораторних зразків консервів, маркування банок

Вид, назва, сорт консервів мають відповідати даним етикетки, яка містить усі потрібні відомості про продукт. Реалізація консервів без етикеток не дозволяється.

На денці і кришці нелітографованих банок виштамповано умовні позначення-маркування, а на скляних банках із зворотнього боку етикетки проштамповано номер зміни, число, місяць і рік виготовлення консервів. Маркування лабораторних зразків консервів розшифровують за ГОСТом у зошит в довільній формі записують всі дані про лабораторні зразки м'ясних консервів.

Завдання 4. Оцінити якість зразків м'ясних консервів

Оцінка якості дослідних зразків консервів проводиться за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Показники якості консервів поділяють на загальні і спеціальні (обов'язкові для відповідного виду консервів):

- загальні показники якості – запах, консистенція основного продукту, вміст кухонної солі, наявність сторонніх домішок;

- спеціальні - колір основного продукту, кількість, розмір і порядок його укладання, прозорість бульйону або желе, вміст солей важких металів.

Особливо відмічають деформацію корпуса, донець і кришок, плями іржі і ступінь їх розповсюдження, а також пошкодження емалевого покриття, прим'ятість, підтікання – на алюмінієвих; тріщинки, підтікання, плями іржі – на металевих кришках скляної тари.

Для перевірки герметичності жерстяних банок їх звільняють від етикеток, миють, укладають в один ряд у попередньо нагріту до закипання воду (води беруть у 4 рази більше ніж маса банок. Після занурення банок температура води має бути не нижчою за 85°С і шар води над банками - 3см. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки означає ії негерметичність. Банки витримують у воді 5-7 хв. Для подальших досліджень відбирають тільки герметично закриті банки.

Визначення маси нетто і співвідношення складових частин м'ясних консервів

Банку відкривають і визначають зовнішній вигляд, колір, запах вмісту, кількість шматків або штук, співвідношення складових частин і масу нетто. Для банок м'ясних і м'ясо-рослинних консервів масою понад 1кг допускається відхилення нетто ± 2%, до 1кг - ± 3%.

Ретельно витерті банки лабораторних зразків консервів зважують із точністю до 0,1г. М'ясні консерви підігрівають до 60 – 70°С, бульйон із жиром зливають у стакан. Банку з м'ясом, що залишилося, зважують, звільняють від вмісту, миють гарячою водою, висушують, знову зважують, визначають масу банки і нетто консервів. Після охолодження у стакані з бульйоном знімають жир, а потім зважують. За різницею між нетто консервів і масою м'яса з жиром визначають масу бульйону. Одержані результати звіряють із вимогами ГОСТу. Для визначення маси складових частин і нетто консервів їх зважують з точністю до 0,5г і 1г – для розфасування відповідно до 1кг і більше.

Стан внутрішньої поверхні металевої тари визначають за ГОСТ.

У звільнених від вмісту, промитих водою та насухо вимитих банок низначають наявність і ступінь поширення темних плям, які утворилися від розчинення полуди і оголення заліза або від утворення сірчистих та інших сполук, наявність і ступінь збереження лаку чи емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.

Органолептична оцінка консервів

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція у холодному або підігрітому вигляді залежно від способу вживання в харчуванні.

Органолептичні показники м'ясних консервів визначають під час огляду і куштування зразка згідно з вимогами стандарту чи технологічних умов на відповідний вид продукції.

Із хімічних показників якості м'ясних консервів визначають загальну кислотність (у тому випадку, якщо використовується томатна заливка), вміст кухонної солі.

Результати проведених досліджень записують за формою таблиці 2.

Таблиця 2

Показники	За ГОСТом	Дослідний зразок
Зовнішній вигляд банки, етикетки
Маркування (розшифрувати)
Герметичнисть банки
Нетто, г, відхилення (+)
Відношення рідкої і твердої частин, %
Стан внутрішньої поверхні банки жерстяної
Органолептична оцінка якості вмісту: - запах - смак - консистенція
Maсова частка кухонної солі, %
Кислотність, град.

На основі органолептичних та фізико-хімічних досліджень зробіть висновок щодо якості зразків м'ясних консервів, строки подальшого зберігання і реалізації.

Вирішення ситуаційного завдання

На адресу МП "Злагода" надійшла партія м'ясних консервів "Яловичина тушкована".

На етикетці написано – Полтавський м'ясокомбінат. Яловичина тушкована ГОСТ 5284, маса нетто 250г. Банки вкладено в дерев'яні ящики, на яких збоку наклеєно паперову етикетку з написом "Полтавський м'ясокомбінат. Яловичина тушкована, маса нетто - 250г, виготовлено 15.08.01".

Зовнішній вигляд: банки цілі, без деформацій, без іржі, зазубрин; банок із злегка пом'ятим корпусом – 18 штук.

Маркування на кришці:

15 08 01

616 1

51 UA

Вміст консервів – м'ясо без кісток, хрящів, суглобів, соковите, непереварене.

Провести відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Зробити висновок щодо якості партії.

Контрольні питання

1. Харчова цінність м'ясних консервів, їх виробництво в Україні.

2. Вплив сировини на споживні властивості і якість м'ясних консервів.

1. Вплив технології виробництва на формування якості м'ясних консервів.

4.Класифікація і відмінні ознаки окремих груп м'ясних консервів, їх питома вага у груповому асортименті.

5. Характеристика асортименту м'ясних консервів.

6. За якими показниками оцінюється якість м'ясних консервів?

7. Як змінюються м'ясні консерви при виробництві і зберіганні?

8. Як проводиться відбір проб для оцінки якості м'ясних консервів?

9.Контроль якості м'ясних консервів на промислових підприємствах і в торгівлі.

10.Які умови пакування і транспортування м'ясних консервів? Нові види тари.

11.Які умови зберігання м'ясних консервів?

Матеріальне забезпечення заняття

1.Зразки м'ясних консервів.

2.Реактиви, посуд для оцінки якості м'ясних консервів.

3.Стандарти на м'ясні консерви.

4.Довідник товарознавця.

Додаток А