Лабораторна робота 3 вивчення асортименту та оцінка свіжості

М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Мета заняття: освоїти методики оцінки свіжості м'яса забійних тварин, набути навиків визначення доброякісності м'яса

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити торговий асортимент м'яса забійних тварин, маркування, особливості транспортування і зберігання

Торговий асортимент м'яса забійних тварин, умови зберігання викладено в ГОСТ 779, ГОСТ 1935, ГОСТ 7724, ГОСТ 16867, відбір зразків для дослідження м'яса – у ГОСТ 7269, додаток А.

Користуючись вищезгаданими стандартами, вивчають асортимент м'яса, що поступає в реалізацію. Дані записують за формою таблиці 1.

Таблиця 1

Торговий асортимент м'яса	Умови транспортування і зберігання	Маса проби для аналізу	Що треба визначити

Завдання 2. Дослідити якість охолодженого і мороженого м'яса

При дослідженні якості м'яса визначають втрату маси, % (за різницею маси м'яса від купівлі і на момент дослідження), проводять органолептичну оцінку (ГОСТ 7269), визначають вміст продуктів первинного розкладу білків у бульйоні (ГОСТ 23392), вміст летких жирних кислот (ГОСТ 23392), роблять мікроскопічний аналіз (ГОСТ 23392).

Органолептична оцінка якості м'яса

Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і колір, консистенцію, запах м'яса, жиру, стан сухожилля, прозорість і аромат бульйону.

Оглядаючи поверхню м'язів на розрізі визначають зовнішній вигляд і колір м'яса. Під час обмацування встановлюють наявність липкості. Ступінь, зволоження м'яса визначають, прикладаючи смужки фільтрувального паперу.

Консистенцію м'яса визначають легким натисканням пальця: м'ясо свіже на розрізі – пружне і цупке; ямки, що утворилися від натискання, вирівнюються швидко; у м'яса сумнівної свіжості такі ямки вирівнюються повільно.

Консистенція свіжого жиру при розчавлюванні має бути густа, крихка, зниження якості жиру пов'язане з появою запаху осалювання, сірувато-матового відтінку, липкої мазкої консистенції.

Стан сухожилля визначають за пружністю, цупкістю, кольором, блиском суглобної поверхні, прозорістю синовіальної рідини.

Найбільш повне уявлення про свіжість м'яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, колір, форма і розміри крапель витопленого жиру на його поверхні доповнюють, а іноді і корегують дані органолептичної оцінки м'яса. Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав при рН не нище 6,2, то м'ясо свіже; якщо з'явились одиничні пластівці при рН 6,4 – 6,5, то м'ясо не зовсім свіже; якщо бульйон каламутний і рН 6,6, то м'ясо сумнівної свіжості; при рН понад 6,6 і утворення залізоподібного осаду – м'ясо несвіже.

Визначення кількості летких жирних кислот.

Характерним показником свіжості м'яса є наявність продуктів глибинного розкладу білків – леткі жирні кислоти (оцтова, масляна, пропіонова, мурашина). Вони накопичуються у м'ясі під час відновлювального дезамінування амінокислот під дією ферментів анаеробних бактерій.

Метод визначення загальної кількості летких жирних кислот засновано на витисканні їх сірчаною кислотою, відгоні з гострою парою і послідовному титруванні гідроокисом натрію (калію).

Вміст летких жирних кислот виражають у міліграмах гідроокису калію на 100г м'яса. У свіжому м'ясі вміст летких жирних кислот до 4 мг гідроокису калію, у м'ясі сумнівної свіжості – від 4 до 9, у несвіжому – понад 9 мг.

Мікроскопічний аналіз

Про зниження якості м'яса свідчить підвищення обсіменіння мікроорганізмами, зміна їх видового складу і розклад м'язової тканини. Визначення кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини засновано на мікроскопіюванні мазків відбитків.

М'ясо вважається:

- свіжим, якщо у мазках відбитка у полі зору виявлено до 10 мікробних тіл (коки і паличкові бактеріі) і немає слідів розкладу м'язової тканини;

- сумнівної свіжості, якщо у полі зору є не більше як 30 мікробних тіл (коки і паличкові бактерії) і виявлено сліди розкладу м'язової тканини (розлінованість м'язових волокон є слабо розпізнавальна, ядра клітин – у стані розкладу);

- несвіжим, якщо у полі зору мазка-відбитка є понад 30 мікробних тіл (коки і палички), виявлено значний розклад тканин (майже повне зникнення ядер і розлінованості м'язових волокон).

Дані дослідження м' яса заносять у таблицю 2 і в додаток Б.

Вид м'яса _____________________Термічний стан _____________________ Таблиця 2

Показники	За ГОСТ 779	Власні дослідження
Втрата маси, %
Органолептична оцінка:
- зовнішній вигляд і колір
- консистенція, запах
- стан жиру
- стан сухожилля
- прозорість аромат бульйону
Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні
Вміст летких жирних кислот
Результи мікроскопії мазків

Зробіть висновок про доброякісність м' яса та подальше його використання.

Вирішення ситуаційного завдання

12 жовтня о 9⁰⁰ до магазину надійшла партія охолодженого фасованого м'яса масою 185 кг, виробленого 10 жовтня о 20⁰⁰.

Визначити послідовність приймання м'яса відповідно до правил, порядок відбору проб, зробити висновок щодо свіжості м'яса відповідно до вимог ГОСТу.

Контрольні питання

1.Назвіть характерні ознаки м'яса в парному стані, на стадії посмертного заклякання, дозрівання та глибокого автолізу, мікробіального псування.

2.Які процеси відбуваються в м'ясі після забою тварин?

З.Порівняйте строки протікання стадій післязабійних змін в яловичині та свинині при температурі +4; +18°с.

4. Охарактеризуйте способи прискорення дозрівання м'яса.

4. Як характеризується м'ясо різної ступені свіжості за органолептичними показниками?

6.Товарна характеристика охолодженого і мороженого м'яса свіжого, сумнівної свіжості і несвіжого.

7. За якими ознаками відрізняється морожене і двічі заморожене м'ясо?

8. Види псування м'яса.

7. Якими способами можна запобігти або уповільнити мікробіологічне псування м'яса?

10.Послідовність проведення аналізів якості м'яса на свіжість.

Матеріальне забезпечення заняття:

1. Зразки м'яса: яловичина, свинина.

2. Стандарти на торговий асортимент м'яса, визначення його якості.

3. Реактиви, посуд для оцінки доброякісності м'яса.