- •Конспект
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Кровь и ее фракции
Кровь и ее фракции также широко используются в качестве рецептурного компонента при производстве мясопродуктов. Кровь промышленных животных относят к жидким соединительным тканям, на долю которой приходится в среднем 7,5 % живой массы крупного рогатого скота, 4,5 % - свиней, 7 % - овец, 8 % -птиц. Химический состав крови в пределах вида в норме постоянен и может отличаться у разных видов. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса (содержание белка в цельной крови различных животных колеблется в пределах 16,6 - 22,3%,) и содержит лишь на 5-10% больше воды. Реакция среды слабощелочная, почти нейтральная. Кровь обладает способностью к пенообразованию и образованию эмульсий. Коэффициент переваримости крови составляет 94-96%, т. е. она почти полностью усваивается организмом. Специфический химический состав крови обеспечивает довольно высокий уровень вязкости, который в 5-6 раз выше таковой для воды.
Кровь состоит из плазмы (60-63% от массы) и форменных элементов (37-40%). Специфической особенностью цельной крови является ее свертывание, что обусловлено коагуляцией фибриногена и перехода его в фибрин с образованием сгустка. Отделив сгусток, можно получить дефибринированную кровь.
Предупредить свертывание крови можно путем введения в свежую кровь антикоагулятов (фосфатов и цитратов натрия). Кровь и ее фракции являются отличной средой для роста микроорганизмов, в связи с чем при ее переработке необходимо особое внимание уделять санитарным условиям и соблюдению режимов хранения.
Рекомендуемые параметры консервирования и хранения стабилизированной крови:
- введение 2,5-3,0% к массе сырья хлорида натрия. Период хранения 2 суток при 4°С;
- замораживание в виде блоков либо чешуйчатого льда до –8-12°С. Период хранения до 6 месяцев при -12°С.
При разделении клеточных компонентов и жидкости получают фракции форменных элементов и плазму, которые так же как и кровь, имеют пищевое значение. Если же из дефибринированной крови после сепарирования отогнать форменные элементы, получим сыворотку крови.
В зависимости от фракционного состава, условий обработки и потребностей производства в мясной промышленности белки крови в основном используют:
1) в цельном виде - для производства кровяных колбас, зельцев, мясорастительных консервов и других продуктов;
2) осветленную цельную кровь (белковый обогатитель) - для производства вареных колбас, паштетов. В вареные колбасы добавляют 2-6% осветленной крови вместо говяжьего мяса, в паштеты - 4%;
3) плазму крови - для изготовления вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов, текстуратов, структурированных белковых препаратов (в количестве 10-30%);
4) сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, котлет, пельменей.
По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточной широко вследствие наличия специфических цвета и вкуса, модифицирующих органолептические характеристики готовых изделий.
В связи с этим на базе цельной крови целесообразно готовить эмульсии, предназначенные для введения в рецептуры мясопродуктов и обеспечивающие повышение стабильности мясных систем, пищевой ценности и выхода, улучшение органолептических показателей и структурно-механических свойств.