- •Конспект
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
Вид добавки
|
Массовая доля, % | |||
Белок |
Жир |
Лактоза |
Вода | |
Цельное молоко |
2 -5 |
2-6 |
4,3-5,3 |
88 |
Обезжиренное молоко |
3-6 |
0,2 |
4,4-5,2 |
91,5 |
Сухое обезжиренное молоко |
40 |
1,2-1,5 |
52 |
4-7 |
Сухое цельное молоко |
26 |
25 |
37,5 |
4-7 |
Сывороточный белковый концентрат |
40 |
1,5 |
40 |
6-9 |
Казеинат натрия |
85 |
1,5-2 |
0,5-1,0 |
6 |
Казеинат натрия отличается повышенным содержанием белка, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако, способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.
Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината натрия гарантирует следующее соотношение «белковый препарат-вода-жир» 1:(3-4):(1,2-1,5).
В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочно-белковые компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5% больше регламентируемого количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидратацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм.
Функционально-технологические свойства растительных препаратов
Растительные белковые добавки привлекают все большее внимание во всех странах с развитым производством мясных продуктов благодаря своим уникальным свойствам, позволяющим повысить экономическую эффективность их применения.
Наибольшее распространение в промышленности приобрели соевые белковые препараты. Их технологические формы разнообразны. Они отличаются массовой долей белков и функционально-технологическими свойствами (табл.).
Таблица 1 – Основные ФТС растительных белковых препаратов
Препараты |
ВСС, см3 воды |
ЖУС, г жира |
ЭС, г |
СЭ, г |
Гелеобразование, г на 100 см3 воды | |
на 1 г добавки |
эмульсии на г системы "вода+жир+белок" |
холодное |
горячее | |||
Изоляты: |
|
|
|
|
|
|
Profam 646 |
> 6,00 |
1,62 |
0,80 |
0,87 |
16,0 |
17,0 |
Profam 646 |
> 6,00 |
1,17 |
0,57 |
0,60 |
15,0 |
18,0 |
Супро 500Е |
> 6,00 |
— |
0,82 |
0,87 |
17,0 |
22,0 |
Концентраты: |
|
|
|
|
|
|
Arcon F |
3,20 |
1,50 |
0,55 |
0,60 |
34,0 |
32,0 |
Данпро S |
> 6,00 |
0,92 |
0,90 |
0,09 |
13,5 |
20,0 |
Майкон 70Г |
> 6,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
— |
17,0 |
Финпро 301 |
4,00 |
1,10 |
0 |
0 |
— |
13,0 |
Мука: |
|
|
|
|
|
|
Соевая дезодорированная (Краснодар) |
1,33 |
1,40 |
0,60 |
0,66 |
— |
> 60,0 |
Сопролец 8-ТБ-325 |
2,00 |
1,40 |
0,58 |
0,61 |
— |
38,0 |
пшенная (для сравнения) |
1,05 |
1,00 |
0,36 |
0,33 |
— |
32,0 |
Текстураты |
|
|
|
|
Водопоглащение | |
BASBITS WK-4 |
2,80 |
1,00 |
— |
— |
236 | |
Arcon T F-250 |
4,00 |
1,00 |
— |
— |
294 | |
Белок серии Solus |
4,80 |
3,20 |
— |
— |
300 | |
Soprotex N |
4,10 |
2,70 |
— |
— |
300 |
Белковые препараты характерны высоким влагосвязыванием, эмульгированием, способностью образовывать устойчивые гели и эмульсии, диспергированием и адсорбцией жира. Т.о., они действуют аналогично структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса.
Одно из важных свойств белковых препаратов - это образование гелей. Гели белков являются гомогенными системами, которые состоят из сетки белковых молекул, удерживающих воду и образующих полужесткую структуру.
Показатель холодного гелеобразования отражает массу белка (г) в смеси со 100 см3 воды, которая дает гель, не способный проходить через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм в течение 5 мин. С технологической точки зрения этот показатель должен быть высоким. При низком его значении белок связывает большое количество воды, что в конечном итоге может предотвратить нужную реактивацию растворимых мясных белков.
Параметр горячего гелеобразования характеризует стабильность геля после 30-минутного нагревания при 100 °С в зависимости от содержания растительного белкового препарата. Он выражается как масса белкового препарата (г), которая после нагревания не допускает отделение воды и отражает роль белка в формировании консистенции мясных продуктов после нагревания. Величина его должна быть, по возможности, более низкой.
Установлена связь между устойчивостью эмульсии и ее конечной температурой. Для большинства белковых препаратов она возрастает при повышении конечной температуры эмульсии. Также имеется тесная связь между гелеобразующими свойствами белков и устойчивостью эмульсии - чем выше свойства гелеобразования белков, тем более стабильные эмульсии они образуют в одинаковых условиях.
Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:
вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов;
в сочетании с низкосортным мясным сырьем (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;
для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резко варьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками РSЕ;
для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;
для улучшения таких органолептических показателей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном снижении потерь при термической обработке и хранении;
для снижения затрат на производство мясопродуктов.
Последнее обстоятельство обусловлено тем, что производство соевых препаратов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хранении, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений. Кроме того, высвобождение высококачественного мясного сырья и увеличение выхода готовой продукции также обеспечивают высокую рентабельность производства.
При введении в рецептуры мясных изделий соевых препаратов в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет «разбавления» произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусо-ароматических характеристик.