- •Конспект
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Приготовление мясных эмульсий
По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.
Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависимости от вида используемого сырья и готового продукта.
Как уже отмечалось ранее, степень стабильности получаемых мясных эмульсий зависит от:
- вида, соотношения и ФТС применяемого основного сырья;
- последовательности внесения ингредиентов рецептуры в куттер;
- степени гомогенизации мяса;
- температуры сырья и эмульсии, продолжительности периода гомогенизации;
- вида используемого оборудования.
Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.
Процесс протекает в три фазы.
На первой фазе (в течение первых 2-3 минут) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода), причем эффективность процесса увеличивается в присутствии поваренной соли.
На второй фазе увеличивается гидратация и растворимость миофибриллярных и саркоплазматических мышечных белков, они начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую воду; идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсии. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы. При этом для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша.
Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков:
степень измельчения мышечных волокон;
концентрация поваренной соли;
количество воды;
температура;
продолжительность процесса;
рН среды.
На третьей фазе при продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом. Образуется эмульсия.
Водорастворимые белки способны эмульгировать 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые - 40 мл.
Специфику диспергирования жировой ткани следует рассмотреть особо. При интенсивном измельчении жировая ткань в основном диспергирует в виде твердых частиц размером 20-75 мкм, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жировая капля вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры высвобождается и диспергируется все большее количество жира, который необходимо связать и стабилизировать (чтобы предупредить разрушение эмульсии и его последующее выделение из продукта).
Частичному плавлению жира при куттеровании способствует также локальный перегрев сырья в зоне резания. Размер эмульгированных частиц жира составляет от 10 до 0,1 мкм и характерен для коллоидных систем.
При измельчении размороженного жирового разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обработки мороженого сырья можно несколько сократить.
Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной фазы, и лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в эмульсии может способствовать ухудшению консистенции готового продукта.
При 12-18°С жир не может плавиться, и следовательно, образоваться эмульсия, поэтому происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.
Факторы, влияющие на степень дисперсности жира:
вид жира, его состав;
температура плавления;
наличие естественных и искусственных эмульгаторов;
температура среды;
характер измельчения;
степень разрушения жировых клеток.
Молекулы растворенных белков как поверхностно-активных веществ адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными - к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.
Таким образом, количество жира и воды, а также степень измельчения сырья определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной мясной эмульсии. Общая продолжительность измельчения должна быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы.
Контроль за температурой сырья - важное условие получения стабильной эмульсии. При тонком интенсивном измельчении фарш нагревается и превышение уровня в 18°С может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей и водосвязывающей способности, появление рыхлости, бульонных и жировых отеков у готового изделия.
Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительность куттерования (не более 8-11 минут), температуру (должна быть в диапазоне от 10 до 18°С), качество заточки режущего органа. Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды, льда или снега.
Однако, чрезмерное понижение температуры приводит к уменьшению степени диспергируемости жира, что отрицательно влияет на способность жира участвовать в образовании эмульсии, замедляет развитие процесса цветообразования.
Введение в мясную эмульсию воды (10-35% к массе сырья) обеспечивает растворимость белковых веществ и реализует их потенциальную водосвязывающую способность. В результате увеличивается выход готовой продукции, повышается нежность, сочность и монолитность. Уменьшение количества добавляемой воды - ухудшает сочность и придает жесткую резиноподобную консистенцию. При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую консистенцию, крупчатую структуру.