Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов

Использование пищевых защитных покрытий, сформированных непосредственно на мясопродуктах - один из путей сохранения качества, увеличения сроков хранения, предотвращения потерь мяса при хранении, транспортировке и хранении.

В качестве основных пленкообразующих компонен­тов пищевых покрытий используют альгин, коллаген, желатин, парафин, целлюлозу, казеин, многоатомные спирты, моноглицериды и их производные. В частно­сти, пищевое покрытие Dermatex, разработанное аме­риканской фирмой Wixon Industries, представляет со­бой смесь дистиллированного и ацетилированного моглицерида, получаемого из растительного масла. Применение этого покрытия в сочетании с упаковкой отрубов мяса в пленку Крайовак обеспечивает практическое устранение усушки, сохранение окраски, высо­кую стойкость при хранении.

Фирма Flavour Research Inc. применяет нанесение на поверхность отрубов съедобной альгинатной пленки в результате чего предотвращается обезвоживание и обесцвечивание мяса, замедляется окисление жира, су­щественно возрастает продолжительность хранения, снижаются потери массы за счет усушки.

Отечественные покрытия «ВИНИЛАСТ-1», пред­назначенные для обработки отрубов охлажденного мя­са, блочного сырья, полуфабрикатов дают возможность сохранить товарный вид сырья и снижают уровень по­терь при хранении (за 25 суток хранения величина усушки в 3 раза меньше, чем при традиционном способе хранения).

Существуют комбинационные смеси пищевых покрытий с различными солями (особенно, содержащими Са⁺⁺) и веществами, обладающими бактерицидным действием.

Наиболее простой способ предотвращения плесневения колбасных изделий заключается в поверхностной обработке батонов 0,5%-ным раствором сорбиновой кислоты, либо их погружением в 15-20%-ный раствор сорбата калия. В этом случае срок хранения полукопченых колбас увеличивается на 10-12 сут.

Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.

1 - камера; 2 - пульт управления; 3 - трубопровод с форсунками;4 - приточная вентиляция; 5 - конвейер.

Системный подход – основа эффективного управления

Любая операция в производственных процессах предприятия характеризуется потенциальными потерями сырья, материалов, времени, энергии, трудозатрат. Существенно сократить эти потери позволяет использование современных методов логистики.

СУТЬ МЕТОДА – контроль массы (веса) материального потока от начала производственного цикла до выхода готовой продукции. Метод реализуется путем внедрения "Системы оперативного учета, анализа и управления материальными потоками". Поэтапное внедрение системы позволяет сразу же получать экономических эффект для привлечения крупных вложений:

• Этап 1: Анализ действующего производства с целью оптимизации движения материального потока.

• Этап 2: Подготовка мероприятий, обеспечивающих оперативный учет и анализ фактически весовых характеристик материального потока.

• Этап 3: Внедрение системы оперативного управления производством.

• Этап 4: Подготовка предприятий к аккредитации системы оперативного управления производством совместно с Госстандартом РФ.

Внедрение системы позволяет:

• Управлять производством оперативно и безошибочно;

• Гибко управлять технологией в масштабе времени;

• Решать вопросы сохранности материального потока на конкретном этапе производства;

• Снизить себестоимость продукции;

• Получать многоуровневую информацию о состоянии материального потока.

В данном методе используется весовая техника фирмы BIZERBA, которая отвечает всем требованиям в эксплуатации в агрессивных производственных средах и позволяет оснастить любой технологический процесс.