3.9. Знезаражування сировини напівфабрикатів, готової продукції та води

Знезаражування – це очищення сировини, готової продукції та води від радіоактивних, отруйних речовин та біологічного зараження.

3.9.1. Дезактивація – це ліквідація радіоактивного забруднення. З усіх токсичних речовин, що надходять в організм, радіоактивні речовини (РР) найбільше шкодять здоров'ю людини, тому потрібно максимального зменшувати їх надходження.

Цього можна досягти шляхом проведення безпосередньої дезактивації продуктів харчування і сировини, а також застосуванням доцільних засобів технологічної і ку­лінарної обробки. Дезактивацію потрібно проводити у стислий термін.

Продовольство, як правило, зберігається в тарі, мішках, ящиках, полімерних упакуваннях. Тара здатна утримувати 80-100% радіоактивних забруднень, тому в першу чергу дезакти­вації підлягає тара - шляхом протирання щітками, вологим тампоном, відсмоктування пилососом, промивання струменем води та іншими засобами. Особливості радіоактивного забруднення харчової сирови­ни визначають особливості подальшої дезактивації.

Дезактивація зерна, крупи, комбікормів. Зерно (крупа, комбікорм), яке зберігається насипом, дезактивують шляхом зняття зараженого шару. Зерно посипають борошняними змітками в кількості 2-2,5 кг/м² і заливають водою з розрахунку 5-6 л/м², далі знову посипа­ють борошном у кількості близько 1 кг/м². Воду необхідно розпиляти у вигляді дрібних крапель. Після висихання кірку відділяють дерев'яними лопатами, відправляють на утиліза­цію або знищення.

Зерно, яке зберігається в мішках, спочатку очищають від пилу за допомогою пилососів. Далі на поверхню мішка за допомо­гою щітки рівномірно наносять розплавлений парафін. Парафін змочує прилеглий шар зерна і швидко висихає, утворюючи твердий шар про­дукту товщиною до 5 мм. Після засихання кірки зерно пересипається в чисту тару.

У випадку відсутності парафіну використовують борош­няний клейстер.

Також дезактивацію зер­на (крупи) у мішках здійснюють шляхом ізоляції заражено­го шару за допомогою порожнистого металевого циліндра без дна і кришки. Циліндр роблять із жерсті висотою 25-30 см. Дезактивація починається з видалення пилу з поверхні мішка, далі мішок розв’язують, кінці завертають назовні, совком знімають верхній шар зерна і вставляють циліндр у мішок так, щоб шар зерна, що знаходиться ближче до мішковини, був відділений стінкою циліндра. Зерно з циліндра пересипають у чисту тару.

Якщо радіоактивне забруднення проникло вглиб зерно­вих продуктів, то тоді зерно (крупи) необхідно промити, для чого використовуються млинові мийні машини, потім зерно сушать.

Дезактивація борошна. Борошно при безтарному збері­ганні дезактивують такими способами.

1. Природна дезактивація, тобто відлежування борошна впродовж часу, потрібного для зниження рівня зараження внаслідок спонтанного розпаду РР. Цей спосіб застосовуєть­ся до всіх видів продуктів, що витримують тривале збері­гання.

2. Видалення верхнього зараженого шару. Дезактивацію про­водять за допомогою пневматичних засобів або вручну шляхом видалення верхнього шару борошна товщиною 1-2 см. Для дезактивації борошна в цих умовах може бути використаний також спосіб замочування верхнього шару борошна розпиленою водою з витратою 2-2,5 л/м². Після утворення й засихання кірку видаляють разом із зафіксо­ваними в ній РР руками.

3. «Валка» - перемішування. У випадку крайньої необхід­ності негайного використання борошна і неможливості його дезактивувати проводять змішування всього борошна з ме­тою зменшення зараженості до гранично допустимої. Цей спосіб може бути застосований, якщо зараженість борош­на перевищує гранично допустиму норму не більше, ніж у два рази.

Дезактивацію борошна в тканинних мішках починають з видалення пилу з поверхні мішка обмітанням або аспірацією. Після очищення від пилу поверхню мішка зволожують во­дою. Вода, пройшовши крізь тканину мішка, перетворить при­леглий до неї шар борошна товщиною в кілька міліметрів у шар тіста, після замочування мішки укладають для просушування на спеціальні настили. Через 5-6 годин після утворення і висихання кірки мішки розв'язують або розшивають, краї закочують на зовнішній бік, знімають верхній шар борошна. Чисте борошно пересипають совком у чисті мішки і потім використовують у виробництві.

Дезактивація хліба і хлібобулочних виробів. Хліб і хлібо­булочні вироби дезактивують за допомогою пилососа і зрізан­ням скоринки разом з прилеглим шаром м'якушки товщи­ною до 1 см. Сухарі, бублики, сушки, макарони та інші дрібні вироби можна дезактивувати шляхом обдування повітрям,

також вироби підлягають природній дезактивації.

Дезактивація дріжджів. Пресовані дріжджі зберігають у паперовій упаковці. Дезактивацію починають з вида­лення радіоактивного пилу з обгортки шляхом обтирання. Якщо зараженість перевищує допустимі величини, обгортку вида­ляють і знищують. Потім з усіх боків брикета зрізують зовнішній шар товщиною до 0,5 см, який потім утилізують.

Рідкі дріжджі можуть бути використані для відтворення (розмноження) жи­вильного середовища.

Дезактивація цукру. Дезактивацію цукру-піску, що зна­ходиться в тканинних мішках, починають з очищення по­верхні мішка від радіоактивного пилу обмітанням або за до­помогою пилососа. Якщо після цього зараженість цукру пе­ревищує допустиму, то його розчиняють у воді і фільтрують через тканинні фільтри. Дезактивацію цукру-рафінаду проводять шляхом розчи­нення його у воді з подальшою фільтрацією.

Дезактивація солі здійснюється шляхом її розчи­нення у воді з наступним відстоюванням і фільтрацією через тканинні фільтри.

Дезактивація овочів і фруктів. При переробці в промислових умовах фруктів і овочів, забруднених РР, рекомендується режим попередньої дезактивації:

– промивання протягом 1-2 хвилин водним струменем з метою механічного видалення основної частини РР;

– обробка протягом 10 хвилин десорбуючим розчином однопроцентної соляної кислоти і 0,1-процентною поверх­нево-активною речовиною (припустимих для миття хар­чових продуктів) при нормі витрати 1 л розчину на 1 кг продукту при 50-100-кратному використанні;

– повторним миттям водним струменем протягом однієї хвилини для видалення залишків дезактивуючого розчи­ну з поверхні фруктів і овочів.

Доцільний спосіб термічної обробки харчової сировини за умови підвищеного забруднення її РР - це варіння.

Дезактивація м'яса і м'ясних продуктів. Де­зактивації м'яса і м'ясних продуктів проводиться такими спо­собами:

– внаслідок розпаду короткоживучих РР у процесі тривалого зберіган­ня продуктів;

– зменшенням вмісту РР у результаті технологічного процесу;

– видаленням РР механічним шляхом.

Для дезактивації м’яса та м’ясопродуктів, по-перше, використовують природню дезактивацію – сировину та продукцію витримують у холодильниках (1-2 тижні). У разі неможливості довгострокового зберігання м'ясо та м’ясопродукти підлягають активним способам дезактивації.

М'ясо спо­чатку розрізають на невеликі тонкі шматки, ретельно проми­вають чистою водою. Варіння значно знижує вміст ⁹⁰Sг в м'ясі. Бульйон після готування, вода після вимочування, ропа після мокрого засолювання м'яса для подальшого вживання не використовуються.

Добрий ефект дає обвалюван­ня (видалення кісток від м'ясних туш). Очищене від кісток м'ясо тварин - сировина, при­датна для переробки на м'ясні консерви.

По­верхневе забруднення м'яса і м'ясопродуктів знімають механічним шляхом. Парне, охолоджене м'ясо, ковбасні вироби, окоти, корейку, грудинку промивають теплою водою за допо­могою щіток, а морожене - обробляють пилосо­сом або щітками, з найбільш забруднених ділянок зрізують верхній шар.

Тваринні жири дезактивують, зрізуючи з усіх боків верхній шар товщиною 0,5-1,0 см.

Дезактивація молока і молочних продуктів. Існує два основні способи видалення РР з молока - тех­нологічний та іонообмінний.

Технологічний спосіб. Технологічний спосіб полягає в пе­реробці забрудненого молока на вершки, сметану, вершкове масло, сир, сухе і згущене молоко, що дозволяє одержати про­дукти з більш низьким вмістом РР, нижче допустимих норм (рис. 2).

Рис. 2 – Схема дезактивації забрудненого молока

Технологічні способи дезактивації дозволяють при­наймні в 3-4 рази знизити радіоактивне забруднення гото­вого продукту.

Іонообмінний спосіб. Проводиться за допомогою адсорбції або використання іонообмінних колонок.

Тобто, дезактивація молока має певну специфіку: вона може здійснюватися в процесі переробки молока і з ви­користанням іонітів і сорбентів.

Дезактивація рибної продукції. Прісноводну рибу вимочують у воді більш як 1,5 години, а потім нарізають невеликими пор­ціями і варять в чистій воді без солі протягом 10 хвилин, відвар зливають. Морська та океанічна риба дезактивації не потрібує.

Кулінарна обробка риби знижує концентрацію в ній РР незначно.

Очищення води показано на рис. 3