2.2 Определение мальтозы
Необходимые реактивы и посуда:
0,1 М раствор йода, 0,01 М раствор тиосульфата натрия, 1 М раствор серной кислоты, 1 М раствор NаОН, индикатор -1 % раствор крахмала.
Мерная колба вместимостью 200 см³, пипетки вместимостью 50, 25, 10, 5, 2 см³, коническая колба вместимостью 250 см³.
Расход сусла 10 см³ или пива 20 см³ на один анализ.
Техника определения
В мерную колбу вместимостью 200 см³ отмеривают 10 см³ пивного сусла или 20 см³ готового пива, доводят объем колбы до метки водой, перемешивают. Для проведения анализа, в коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают пипеткой 50 см³ разбавленного сусла или пива, добавляют 25 см³ 0,1 М раствора йода, 3 см³ 1 М раствора NаОН, содержимое колбы перемешивают и помещают в темное место на 15 минут. Ровно через 15 минут в колбу добавляют 4,5 см³ 1 М раствора серной кислоты и оттитровывают избыток йода 0,1 М раствором тиосульфата натрия до появления соломенно-желтого цвета, затем вносят 1 см³ индикатора 1 % раствора крахмала. Раствор приобретет синий цвет. Далее продолжают титрование 0,1 М раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. Содержание мальтозы в 10 см³ сусла или пива рассчитывают по формуле 2.2:
Х
=
,
(2.2)
где: а – количество 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего
на титрование, см³;
0,0171- количество граммов мальтозы, эквивалентное 1 см³
1 М раствора йода;
п - степень разбавления для сусла п =20, для пива п = 10.
Содержание мальтозы в % на 100 г экстракта рассчитывается по формуле 2.3:
Х1
=
,
(2.3)
где: е - массовая доля сухих веществ в сусле или пиве, %;
d - относительная плотность сусла или пива.
В сусле содержится мальтозы 70-80 % от экстрактивных веществ.
2.3 Анализ результатов исследования
Результаты исследования сводятся в таблице 2.1. По полученным результатам исследования делается вывод о содержании углеводов в исследуемых объектах.
Таблица 2.1
Содержание углеводов в исследуемых объектах
|
Объект исследования |
Наименование углеводов |
Содержание углеводов, их размерность |
|
1.Сусло лабораторное |
содержание мальтозы |
77,1% |
|
И т.д. |
|
|
Контрольные вопросы
1. Приведите классификацию углеводов.
2. Охарактеризуйте восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды.
3. Охарактеризуйте превращения сахарозы при технологической переработке сырья.
4. Приведите строение и гидролиз крахмала
5. Приведите строение и гидролиз некрахмальных полисахаридов.
6. Какова пищевая и энергетическая ценность углеводов.
Лабораторная работа № 3 определение аскорбиновой кислоты в сырье и готовых продуктах
Цель работы: Изучение роли и значения витаминов в питании человека, освоение методов определения витамина С в сырье и готовых продуктах, исследование влияния различных факторов на устойчивость витамина С.