1.4 Определение танинового показателя

Необходимые реактивы и посуда:

10 % раствор серной кислоты; 1,6 % раствор танина свежеприготовленный.

Фотоэлектрокалориметр. Мерная колба вместимостью 50 см³, коническая колба вместимостью 250 см³, пипетки вместимостью 10 и 5 см³, кюветы толщиной 10 мм.

Расход сусла или пива 2,5 см³ на один анализ.

Техника определения

В мерную колбу вместимостью 50 см³ помещают 2,5 см³ сусла или пива, добавляют 5 см³ 10 % серной кислоты и 5 см³ 1,6 % раствора танина, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают. Смесь переливают в коническую колбу вместимостью 250 см³, выдерживают 1 час при 20 ºС. После выдержки, смесь перемешивают и колориметрируют при зеленом светофильтре (560 нм) против дистиллированной воды. Таниновый показатель является величиной оптической плотности (D) смеси. Высокомолекулярная фракция А (мг⁄ 100 см³) белков сусла или пива рассчитывается по формуле 1.6:

А = , (1.6)

где: D- оптическая плотность раствора.

Высокомолекулярная фракция А в пиве составляет 12-14 мг на 100 см³, при наличии большего количества фракции А судят о нестабильном качестве пива и пониженной стойкости его при хранении.

1.2 Анализ результатов исследования

По результатам исследования делается вывод о содержании белковых веществ в исследуемых объектах. Полученные результаты сводятся в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Содержание белковых веществ в исследуемых объектах

Объект исследования	Наименование белковых веществ	Содержание белковых веществ, их размерность
1.Ячмень	содержание белка	11,3 %
И т.д.

Контрольные вопросы

1. Приведите классификацию белков.

2. Какова роль незаменимых аминокислот в питании человека.

3. Приведите неферментативные превращения белков при технологической

переработке.

4. Охарактеризуйте ферментативные превращения белков.

5. Какова энергетическая и пищевая ценность белков.

Лабораторная работа № 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ

Цель работы: Изучение классификации, строения и свойств углеводов растительного сырья и продуктов. Освоение методов определения углеводов.

2.1 Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса

Необходимые реактивы и посуда:

1,124 % раствор соляной кислоты, 10 % раствор молибдата аммония.

Водяная баня, электроплита, поляриметр, поляризационная трубка длиной 200 мм, мерная колба вместимостью 100 см³, коническая колба вместимостью 250 см³, пипетки вместимостью 25 и 5 см³, фильтровальная бумага, воронка.

Расход зерна 5 г на один анализ.

Техника определения:

Ячмень или солод измельчают в муку, берут в стеклянном стакане навеску 5,0 г, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, в колбу добавляют 25 см³ 1,124 % раствора соляной кислоты, смачивают муку, затем приливают еще 25 см³ 1,124 % раствора соляной кислоты, перемешивают и устанавливают колбу в кипящую водяную баню. Первые 3 минуты нагревания содержимое колбы перемешивают круговыми движениями. Кипение продолжают 15 минут, затем колбу охлаждают проточной водой до 20 ºС доливают 25 см³ дистиллированной воды. Для осаждения белков к раствору крахмала добавляют 5 см³ 10 % раствора молибдата аммония и объем в колбе доводят до метки водой. Содержимое колбы перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу, первые порции фильтрата возвращают на фильтр. Прозрачным фильтратом ополаскивают поляризационную трубку, заполняют так, чтобы не остались пузырьки воздуха, немедленно снимают показания поляриметра, так как при отстаивании раствор мутнеет. Перед работой с поляриметром обязательно проверяют нулевую точку, измеряя показания по дистиллированной воде. Содержание крахмала (в % к массе абсолютно сухого зерна) рассчитывают по формуле 2.1 (при массе навески 5,0 г и длине поляризационной трубки 200 мм):

Х = , (2.1)

где: а- показание поляриметра;

К- коэффициент Эверса для ячменя при линейной шкале

поляриметра - 1,912, при круговой шкале поляриметра – 5,512;

W- влажность зерна.

В ячмене содержится 55-65 % крахмала на абсолютно сухое вещество.