11.2 Источники загрязнения пищевых продуктов

Основные пути загрязнения продуктов питания:

- использование некачественных или неразрешенных к применению пищевых добавок;

- применение нетрадиционных технологий:

- применение новых продуктов питания, в том числе полученных химическим и микробиологическим синтезом;

- загрязнение продуктов растениеводства и животноводства препаратами, используемыми для повышения урожайности, продуктивности животных (пестициды, гербициды, удобрения, антибиотики, гормоны и т. д.);

- нарушение правил использования и утилизации отходов производства;

- миграция в продукты питания токсических веществ из оборудования, тары;

- образование в пищевых продуктах токсичных соединений при технологической обработке (кипячение, жарение, копчение, облучение и т. д.);

- несоблюдение санитарных правил при хранении и в процессе производства продуктов, что приводит к инфицированию микроорганизмами, в том числе и токсинообразующими микроорганизмами;

- поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды – воды, воздуха, почвы (радионуклеиды, тяжелые металлы, нитриты и т.д.).

11.3 Создание здоровых продуктов питания

Концепция здорового (функционального) питания представляет собой комплекс мероприятий по улучшению состава пищевых продуктов. «Физиологически функциональные пищевые продукты» или сокращенно функциональные продукты должны содержать ингредиенты, которые приносят ощутимую пользу здоровью человека, повышают сопротивляемость заболеваниям, способствуют улучшению физиологических процессов, позволяя долгое время сохранять активный образ жизни. Функциональные продукты оказывают положительное влияние на здоровье человека:

- уменьшают уровень холестерина в крови;

- сохраняют зубы и кости;

- уменьшают риск заболеванием раком;

- обеспечивают энергией.

Традиционные продукты характеризуются двумя составляющими:

- обеспечивают пищевую ценность;

- обеспечивают вкусовые качества.

Функциональные продукты имеют еще третью составляющую – оказывают физиологическое воздействие.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Все продукты здорового питания содержат дополнительные ингредиенты, которые обеспечивают функциональное воздействие на организм. В эту группу включены:

- пищевые волокна (клетчатка, пектин, гемицеллюлоза);

- минеральные вещества (особенно важны кальций, железо, йод);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла) и жирные кислоты (омега - 3 и омега – 6);

- антиоксиданты: β – каротин, витамин С, витамин Е;

- олигосахариды в качестве субстрата для бифидобактерий.

Функциональные продукты разделены на четыре группы:

1. Зерновые завтраки.

2. Молочные продукты.

3. Жировые эмульсионные продукты и растительные масла.

4. Безалкогольные напитки, натуральные соки.

Напитки являются технологичным продуктом для создания новых видов функциональных продуктов. Введение в напитки функциональных ингредиентов не представляет сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут бать использованы для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней. Такие напитки способствуют интоксикации организма человека.

Содержание в этих функциональных продуктах функциональных ингредиентов показано в таблице 11.1.

Таблица 11.1

Содержание функциональных ингредиентов в продуктах здорового питания

Продукт	Функциональные ингридиенты
Природные злаки	Пищевые волокна, витамины А, Е, В, кальций, фитоэлементы
Молочные продукты	Кальций, рибофлавин, молочнокислые бактерии, пептиды, линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота, линоленовая кислота, омега -3- жирные кислоты, витамины
Безалкогольные напитки, натуральные соки	Витамины С, В, β – каротин, растворимые пищевые волокна, минеральные вещества, фитоэдементы

Функциональные ингредиенты, вносимые в пищевые продукты, должны соответствовать следующим требованям:

- быть полезными для питания и здоровья;

- быть безопасными и сбалансированными в питании;

- иметь точные физико-химические показатели, которые можно измерить;

- не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

- употребляться как обычная пища;

- иметь вид обычной пищи (не таблетки, капсулы, порошки);

- быть натуральными.